Comment griller des hamburgers

Les burgers font partie de ces aliments incontournables pour apprendre à cuisiner à la maison. Malgré leur omniprésence dans les menus des établissements de restauration rapide, décontractés et gastronomiques, un bon hamburger que vous créez vous-même est un incontournable pour tout cuisinier à la maison. En apparence, un hamburger est l'une des choses les plus simples à préparer : formez de la viande, du poisson ou des légumes hachés en une galette et faites-la cuire sur un gril ou une poêle chaude. Tout ce que vous avez à faire est de casser les petits pains. Mais cela ne veut pas dire que nous n’avons pas tous été confrontés à des hamburgers carbonisés à l’extérieur et crus à l’intérieur, ou qui ont la texture du caoutchouc. Voici des conseils pour façonner, assaisonner et cuire les burgers, afin de vous aider à passer les meilleures soirées grillades tout l’été.

Marcus Nilsson

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Assurez-vous d'avoir suffisamment de gras dans votre mélange de burger

Que vous prépariez un hamburger au bœuf haché standard ou que vous ayez envie de poulet, de dinde, de poisson ou de légumes, la meilleure chose à faire pour améliorer votre jeu de hamburger est de vous assurer que vous avez suffisamment de gras dans votre mélange pour hamburger. La cuisson à haute température a besoin de graisse pour fondre dans votre hamburger, sinon vous vous retrouverez à chaque fois avec des hamburgers secs, caoutchouteux et fades. Votre ratio de base doit toujours inclure 20 % de matières grasses. Et oui, même si vous avez l'intention de servir votre hamburger recouvert de fromage gluant et nappé de mayonnaise, la graisse extérieure ne peut pas sauver la texture d'un hamburger avec trop peu de graisse à l'intérieur. Si vous utilisez du bœuf haché, vous pouvez en acheter 80/20 au magasin. Pour les autres protéines, ajoutez du beurre râpé ou du shortening ou du bacon haché ou une autre source de graisse solide dans le mélange pour combler la différence.

Presser une fossette au centre des galettes

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi votre galette parfaitement formée est sortie du gril et ressemble davantage à une boulette de viande ? Simple. Pendant la cuisson des hamburgers, la chaleur rétrécit l'extérieur, tandis que la vapeur et les jus font gonfler le centre. Le résultat est un hamburger gonflé en forme de dôme qui ne fournit plus de surface plane sur laquelle empiler les garnitures. Pour éviter ce problème de mise en forme, vous souhaitez simplement que le centre de votre burger soit légèrement moins épais que la dimension extérieure. Appuyez au centre de la parade pour créer un cratère environ 1/3 plus profond que le reste de votre burger. Cette astuce ne s'applique pas aux burgers conçus pour être cuits directement à partir du surgelé (qui sont le plus souvent amarrés lorsqu'ils sont façonnés pour résoudre ce problème), ni aux smash burgers, pour des raisons évidentes.

Assaisonnez vos burgers avant de les cuire

Peu importe la quantité de substance placée sur le dessus, vous n'avez qu'une seule dose pour bien assaisonner votre galette, et c'est avant de la cuire. Si vos galettes sont achetées en magasin, assaisonnez-les bien des deux côtés avec du sel et du poivre avant la cuisson. Si vous formez vos propres galettes, vous pouvez assaisonner le mélange au fur et à mesure que vous les mélangez et les façonnez. Si possible, assaisonnez au moins 30 minutes (et jusqu'à deux heures) avant la cuisson pour laisser cet assaisonnement pénétrer dans la galette. Il n'y a pas moyen de sauter cette étape : les hamburgers non assaisonnés auront toujours un goût fade.

Laissez vos burgers refroidir avant de les cuisiner

Les hamburgers sont des aliments à cuisson directe et à haute température, il y a donc peu de place à l'erreur. Vous voulez une bonne saisie croustillante à l'extérieur (certaines personnes utilisent une presse à gril pour cela) mais un certain contrôle sur la température de cuisson, surtout si vous aimez le vôtre saignant à moyennement saignant. Refroidir les galettes avant la cuisson vous donne un peu plus de contrôle pour obtenir que l'extérieur soit bien doré et croustillant avant que l'intérieur n'aille trop loin, et aide les galettes à conserver leur forme. Donnez-leur au moins 30 minutes au réfrigérateur pour qu'ils refroidissent, mais quelques heures ou une nuit de repos sont idéales. Ensuite, vous pouvez bien les faire dorer tout en obtenant un centre rose juteux. Si vos hamburgers ont moins de 3/4 de pouce d'épaisseur, pensez à les congeler 30 minutes avant la cuisson.

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Faites-les griller à la bonne température

La durée de cuisson d'un hamburger peut sembler un mystère lorsque vous regardez un grill chaud, avec vos amis et votre famille tout autour de vous, en attendant leurs hamburgers. Alors que vous souhaitez cuire des hamburgers au poulet, à la dinde et aux légumes jusqu'au bout, les hamburgers à base de bœuf, de poisson ou de porc nécessitent une meilleure gestion de la température. Voici quelques lignes directrices ; utiliser un thermomètre à viande pour les grillades les plus précises.

• Mi-saignant (chaud, centre rouge) : 6 minutes, ou 130°F à 135°F
• Moyen (chaud, centre rose) : 7 à 8 minutes, ou 140°F à 145°F
• Moyen-puits (centre chaud et légèrement rose) : 9 minutes, ou 150°F à 155°F
• Bien cuit (doré jusqu'au bout) : 10 minutes, ou 160°F à 165°F

Utilisez une plancha ou une poêle à griller pour de délicats burgers de poisson et de légumes

Les burgers grillés sont un plaisir particulier, ce petit goût fumé fait vraiment mouche. Mais les hamburgers – en particulier les hamburgers végétariens ou ceux à base de poisson ou d'autres fruits de mer – peuvent également coller aux grilles de votre gril, ce qui en fait un cauchemar en les retournant. Même si vous obtiendrez de bonnes marques de grill, vous n'obtiendrez jamais le genre de croûte merveilleuse que vous obtenez sur un hamburger préparé sur un dessus plat ou dans une poêle en fonte. Pour profiter du meilleur des deux mondes, utilisez une plancha ou une poêle en fer sur la moitié de votre grill. Laissez-le chauffer pendant que votre grill chauffe, au moins 30 minutes, pour qu'il soit très chaud, donnez-lui une bonne huile avec quelque chose de fort et neutre, et déposez vos burgers. Retournez pour saisir les deux côtés à votre guise, puis déplacez les galettes sur vos grilles bien huilées à côté de la plancha ou de la poêle et fermez le couvercle pour terminer la cuisson selon votre cuisson préférée. La graisse de vos galettes saisies coulera sur vos éléments ou vos charbons et vous obtiendrez une croûte de qualité restaurant tout en conservant cette note fumée. Si votre grill est petit, retirez délicatement la plancha ou la poêle sur une surface résistante à la chaleur avant d'y déplacer les burgers.

Laissez reposer vos burgers après la cuisson

Un temps de repos de quelques minutes permettra aux jus de se redistribuer dans tout le burger et permettra au reste de cuisson de terminer le burger à la température idéale. Placez les burgers sur les petits pains, puis laissez-les reposer cinq minutes pendant que vous les garnissez de fromage, préparez les condiments et les boissons. Ces quelques minutes sont la touche finale pour un burger parfait.