Comment les immigrants japonais ont façonné cette nourriture péruvienne

Photo : Avec l’aimable autorisation de Sen Sakana

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Au Sen Sakana, un restaurant animé de Midtown Manhattan, la cuisine japonaise-péruvienne est au menu. Dans un espace surélevé à plusieurs niveaux, les convives peuvent déguster des plats de menu qui changent de genre, comme le ceviche au dashi de crevettes et les empanadas fourrées au curry japonais. Un chef sushi prépare du chirashi con choclo (un plat de poisson et de gros maïs péruvien) derrière le bar à sushi aux places limitées, en lançant des cocktails mélangés avec du pisco ou garnis de katsuobushi. Pour un œil non averti (et peut-être pour certains déjeuneurs de Midtown), tout cela pourrait constituer le dernier concept de fusion le plus tendance à avoir frappé New York. En réalité, le menu varié est ancré dans des siècles d’histoire culinaire.

Vous connaissez peut-être vaguement la diaspora japonaise en Amérique latine. Mais peu de gens connaissent la cuisine qui en résulte – appelée Nikkei, le mot japonais désignant les émigrés et leurs descendants – qui est extrêmement populaire bien au-delà de la petite population (moins de 1 %) des Japonais-Péruviens.

Avec l'aimable autorisation de Sen Sakana

L’histoire n’est pas nouvelle : depuis qu’il existe des diasporas, les chefs et les cuisiniers à domicile ont dû nourrir leurs communautés dans de nouveaux endroits. Et lorsque les gens préparent d’anciennes recettes avec des ingrédients étrangers et inconnus, cela donne naissance à de nouvelles cuisines riches qui peuvent commencer à prendre forme. Prenez, par exemple, Chifa – la nourriture née des travailleurs cantonais sous contrat arrivés en grandes vagues au Pérou du XIXe siècle. Si vous avez mangé de la cuisine péruvienne, il y a de fortes chances que vous ayez rencontré la tradition chifa. Le Lomo saltado, l'omniprésent sauté de bœuf, de légumes et de frites au vinaigre, est fermement ancré dans la technique chinoise - sa base solide de pommes de terre et de riz est une métaphore parfaite pour un mariage plus large d'ingrédients de l'ancien et du nouveau monde.

Bien qu'il y ait beaucoup plus de Péruviens d'origine chinoise que de Japonais, le Nikkei fait également partie intégrante de la culture culinaire péruvienne. Et la chef exécutive de Sen Sakana, Mina Newman, une Péruvienne-Américaine qui a gagné ses galons à New York sous la direction de Drew Nieporent, veut que les gens le sachent. « Les gens disent : « Oh, c'est une fusion », déplore-t-elle. « Ce n'est pas une fusion. Les familles japonaises qui sont allées au Pérou il y a des siècles, les gens qui y sont nés se considèrent comme péruviens. Pour elle, le label fusion banalise la culture de la diaspora japonaise et sa contribution à la cuisine péruvienne : « Ce n'est pas une mode. C'est leur vie. C'est leur culture. Et chez Sen Sakana, elle aide à diriger une équipe de cuisiniers japonais et péruviens pour mettre en valeur l'esprit de la cuisine Nikkei.

À la fin du XIXe siècle, une confluence de facteurs économiques et sociaux a précipité la diaspora japonaise vers les Amériques, et le Pérou a parfois été présenté comme un paradis par le gouvernement japonais Meiji. Ce n'était pas le cas. Le Pérou, récemment indépendant, était encore en train de sortir d'une économie reposant sur l'esclavage, et le système de travail agricole sous contrat qui le remplaçait était souvent brutal. Dans les villes, la consolidation rapide des divisions racialisées du travail a obligé les immigrants japonais à occuper des emplois subalternes ou à forte intensité de main-d'œuvre tout en étant ghettoïsés dans des quartiers indésirables.

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La discrimination juridique et sociale a empêché la mobilité ascendante, la participation politique et l'accès à la citoyenneté pour les personnes d'origine japonaise. Mais en l’espace d’une génération, la communauté nippo-péruvienne s’est ancrée dans le tissu économique et social du pays, avec un taux élevé de propriétaires de petites entreprises et des personnalités culturelles comme le poète José Watanabe et le peintre Venancio Shinki. Et dans leurs cuisines, bien sûr, ils préparaient ce qui allait devenir un courant dominant dans la cuisine péruvienne partout, et qui allait bientôt s'imposer dans la culture de la restauration urbaine.

Ayant grandi dans une famille péruvienne à New York, Newman ne connaissait pas la diaspora japonaise dans le pays de sa famille. Ce n'est que lorsqu'elle fut plus âgée que, pendant ses étés passés au Pérou, elle aperçut des Américains d'origine asiatique parlant espagnol dans les rues de Lima. Lorsqu'elle en a appris davantage sur la cuisine Nikkei, elle a déclaré : « J'étais hors de moi. Je ne le savais tout simplement pas. Elle espère que Sen Sakana apportera un contrepoint nécessaire à l'explosion des restaurants péruviens de style criollo aux États-Unis. « La cuisine péruvienne est très populaire », dit-elle, « mais c'est bien plus que du ceviche ».

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Pour ce projet, elle a fait appel au chef Taku Nagai, qui dirigeait auparavant la cuisine d'Ootoya (où elle était une habituée). «J'y allais tout le temps», dit-elle. «J'ai adoré la façon dont ils préparaient le riz là-bas. Nous sommes devenus amis. Nagai ajoute : « Elle commandait toujours du saké, alors j'ai fini par la connaître comme la « bonne cliente du saké ». Lorsqu'elle lui a fait part de son intention d'ouvrir un restaurant Nikkei à New York, Nagai était ravi de s'éloigner de son activité strictement commerciale. Formation japonaise. « Bien sûr, je ne pouvais pas dire non », se souvient-il.

Avec l'aimable autorisation de Sen Sakana

Alors, qu’est-ce que la nourriture Nikkei ? Les lignes peuvent être floues ; comme l'explique Newman, une grande partie de ce que nous considérons comme la cuisine péruvienne a été modifiée et, parfois, améliorée par la cuisine japonaise. Prenez du ceviche ; bien qu'il soit tentant d'imaginer que les immigrants japonais soient accueillis au Pérou avec un plat de poisson d'apparence familière, Newman soutient que le ceviche moderne existe réellement parce que d'eux. « Au Pérou, on cuisinait les fruits de mer jusqu'à ce qu'ils soient cuits, cuits, cuits », dit-elle. «Ils préparaient du ceviche pendant des heures.»

En fait, Newman affirme que la plupart des plats de poisson emblématiques du Pérou ont été rendus populaires par les cuisiniers japonais. Le Tiradito, le plat de poisson cru tranché avec une sauce au poivre aji, est considéré comme un sashimi réinterprété. Newman dit que certains ingrédients qui sont maintenant des aliments de base ont été popularisés par les cuisiniers du Nikkei, notant que, d'après son expérience, « les gens n'utilisaient jamais de poulpe ou d'anguille ». Le nom Sen Sakana, qui se traduit par « mille poissons », vise à illustrer l'abondance des fruits de mer dans l'océan péruvien. « C'est grâce à l'influence japonaise que nous avons appris à mieux manipuler le poisson », affirme-t-elle sans détour.

Certains plats de style Nikkei sont désormais omniprésents, mais la plupart des plats se distinguent à la fois de la cuisine familiale criollo typique et de la cuisine strictement japonaise ; Nagai dit que la nourriture « ne ressemble pas du tout à un menu traditionnel japonais ou péruvien ». D'une manière générale, la cuisine Nikkei utilise des ingrédients péruviens préparés à travers une lentille japonaise. Newman souligne d'autres plats remarquables comme pulpo al olivo (poulpe à la sauce aux olives noires), fruits de mer jalea façon tempura, escabèche (poisson entier frit), et l'utilisation croissante de bonites et de pétoncles locaux - que les gens commencent maintenant à manger crus dans toute leur jutosité sucrée, sashimi- style.

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Au Pérou, les restaurants Nikkei couvrent toute la gamme, depuis les restaurants de quartier servant des plats réconfortants comme le yaki soba saltado (« comme le lo mein à la japonaise », dit Newman), jusqu'à certains des meilleurs restaurants du pays. Les joyaux de la gastronomie Nikkei incluent Osaka Cocina Nikkei, avec des établissements dans toute l'Amérique latine ; Toshi, dont le chef fondateur Toshiro Konishi a quitté Tokyo pour s'installer à Lima dans les années 1970 ; et Maido, actuellement numéro 11 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Mitsuharu 'Micha' Tsumura, chef-propriétaire de Maido, né à Lima, a récemment écrit un livre intitulé Nikkei c'est le Pérou .

Curieusement, alors que les Péruviens célèbrent de plus en plus l’influence de la diaspora japonaise, Nagai note que la plupart des Japonais n’en ont aucune idée. «Malheureusement, la migration japonaise vers le Pérou n'est pas très répandue au Japon», dit-il. 'Et en ce qui concerne la cuisine Nikkei, la plupart des Japonais ne savent pas qu'elle existe, pas même les chefs.' Mais le mot semble se répandre lentement, certains chefs japonais notables passant du temps au Pérou et s'installant même. «Peu de gens savent que le premier pays de Nobu a été le Pérou», explique Newman. Il a passé quelques années à El Matsuei à Lima avant de partir pour les États-Unis. «Quand j'étais chef chez Layla, j'allais au Pérou et je lui rapportais des piments.»

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Désormais à la tête de sa propre cuisine, Newman travaille avec Nagai pour explorer constamment les limites de la cuisine Nikkei. Le duo continue d’expérimenter ce à quoi ressemble la cuisine japonaise à travers une lentille péruvienne (et vice versa) – en mettant à jour les classiques du Nikkei au fur et à mesure. Leur Nikkei Ceviche, qui, selon Nagai, « de nombreux restaurants servent du thon dans une sauce à base de soja », devient du saumon mariné dans une leche de tigre aux accents de yuzu. Ils se mettent également au défi de préparer des plats japonais avec des ingrédients péruviens, comme la croûte de quinoa qui recouvre leur poulet Nanban réinterprété. Des touches péruviennes se cachent dans le service de sushi, des petits pains nappés de sauce aux patates douces jusqu'au poisson mariné à la chica de jora. «Le tonkatsu est probablement le plus proche du japonais traditionnel à 100%», déclare Newman, mais même celui-ci est accompagné de salade de pommes de terre et de salsa criolla. « Nous avons travaillé ensemble sur chaque plat ici », dit-elle. 'C'est un échange égal.'

Ainsi, le projet de cuisine Nikkei est bien vivant à Sen Sakana et dans les marchés, les cuisines et les restaurants du Pérou. « Les fondements de la cuisine péruvienne sont en constante évolution », explique Newman. Elle espère, à travers sa cuisine, approfondir la compréhension de ses invités de ce que peut être la cuisine péruvienne. La nourriture Nikkei peut également nous aider à retracer ce qu'a été la cuisine péruvienne, ainsi que la politique, les ingrédients et les mouvements des personnes qui l'ont façonnée.