Tout le monde sait que les écoles de cuisine coûtent cher, en particulier les écoles privées les plus prestigieuses comme le Culinary Institute of America ou Johnson & Wales. Une année de premier cycle sur le campus de la CIA à Hyde Park, à New York, coûte actuellement 33 850 $ rien qu'en frais de scolarité ; à Providence, Rhode Island, JWU, 37 896 $. Ces frais de scolarité sont comparables au coût moyen des collèges privés aux États-Unis, le différenciateur des écoles culinaires étant que le salaire de départ d'un cuisinier à la chaîne plafonne à 19 $ de l'heure – si vous avez de la chance.
«Vous envisagez de faire cela pendant 10 à 15 ans avant même de pouvoir gérer votre propre restaurant», déclare Joshua Massin, chef-propriétaire du Nobo Wine & Grill, aujourd'hui fermé, à Teaneck, New Jersey. Il est l'un des quatre chefs de Yumpulse interrogés pour savoir si l'école culinaire valait la peine de leur investissement.
On a posé à tout le monde les mêmes quelques questions. Premièrement, l’argent mis à part, l’école culinaire ouvre-t-elle des portes qui autrement seraient fermées ? Autrement dit, si une personne talentueuse et travailleuse devait passer X années dans une école de cuisine au lieu de travailler autant de temps dans un restaurant, serait-elle en mesure d'accéder à des postes plus avancés au cours de sa carrière grâce à cela ?
La plupart des gens ont dit oui. Pour les personnes en changement de carrière, l’école culinaire est un incontournable ; Cependant, même pour ceux qui ne le sont pas, la plupart des chefs s'accordent à dire que l'école culinaire offre une certaine mobilité qui autrement ferait défaut. Cela dépend bien sûr des objectifs de chacun : quelle est la fin du jeu ? Pour devenir chef-propriétaire d’un restaurant gastronomique, l’école culinaire est indispensable. Travailler comme sous-chef ou devenir directeur de la restauration dans une marque hôtelière, ce n'est peut-être pas le cas.
En ce qui concerne le retour sur investissement financier, trois personnes sur quatre ont déclaré que l’école de cuisine en valait vraiment la peine – et deux d’entre elles ont obtenu leur diplôme sans aucune dette, grâce à des bourses d’études et à des économies personnelles. Une seule personne a estimé que ce n’était pas le cas.
En fin de compte, si cette décision est devant vous, suivez votre cœur. Et bonne chance.
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Yael Friedman, chef pâtissière
Friedman a travaillé dans la pâtisserie au Lukshon de Los Angeles, à The Sycamore Kitchen et au Bouchon de Thomas Keller. Actuellement, elle donne des cours de pâtisserie et dirige Kitch'N Giggles, un service de livraison de kits repas destiné aux familles avec de jeunes enfants.
«Ils ne m'auraient jamais regardée si je n'étais pas allée à l'école de cuisine», dit-elle à propos de son expérience en cuisine. 'Je n'aurais même jamais pu mettre le pied dans la porte.'
À 24 ans, Friedman était déjà titulaire d'un baccalauréat en mathématiques appliquées et occupait un poste technologique lucratif depuis deux ans avant de décider qu'elle avait besoin d'un changement. Elle a fini par s'inscrire à un programme de pâtisserie à temps partiel de neuf mois à la Cambridge School of Culinary Arts.
« J'ai choisi ce programme parce que je ne voulais pas revenir à un programme de quatre ans », dit-elle. «J'avais juste besoin du moyen le plus rapide de transition.»
Ayant accumulé des prêts pour son diplôme de premier cycle, Friedman était également catégorique sur le fait de ne plus emprunter pour une école de cuisine. Elle a économisé l’argent de son travail en technologie pour payer le programme et estime que cela en valait la peine. « Financièrement, cela a-t-il été payant ? Non, mais c'était déjà connu', dit-elle. 'Je savais combien j'espérais gagner. Compte tenu de tout cela, je pense toujours que c'était la bonne décision pour moi. J'adore travailler dans les restaurants.
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Westend61/Getty Images
Elle avait travaillé dans une boulangerie à Boston avant que son mari ne trouve un emploi à Los Angeles, ce qui l'a obligé à déménager. Elle n'avait pas de relations en ville et n'était pas vraiment enthousiasmée par le premier emploi qu'elle avait décroché. «Je me disais, pouah, je ne veux pas travailler ici. Mais tu le fais', dit-elle. Et elle a finalement évolué vers des rôles plus épanouissants et plus prestigieux.
Sans aucun doute, Friedman ne croit pas qu’elle aurait pu arriver là où elle est sans école de cuisine. « J'ai rencontré quelques personnes qui ont peut-être gravi les échelons, mais d'une manière générale, je ne connais pas beaucoup de gens qui ont emprunté cette voie. Tout dépend de qui vous connaissez, et si vous n'êtes pas allé à l'école, vous ne connaissez personne dans l'industrie pour décrocher ce poste de préparateur culinaire. Même si on a fait une école de cuisine, c'est vraiment difficile de trouver un emploi. Vous devez vous y mettre. Vous pouvez commencer par faire la vaisselle, mais la plupart des gars qui font la vaisselle sont prêts à faire le travail pour être payés, et c'est tout. J'ai rencontré des gens qui sont passés du lave-vaisselle au cuisinier préparateur, mais cela prend beaucoup de temps.
Elle recommande à toute personne envisageant une école de cuisine d’aller travailler dans un restaurant ou une boulangerie pendant un mois. « Soit vous l'aimez et en devenez accro, soit vous le détestez », dit-elle. « Cela fait maintenant cinq ans que je travaille dans ce domaine et j'adore ça. Il y a juste quelque chose que vous ne pouvez pas trouver dans d'autres secteurs.
Anthony Marsh, ancien cuisinier à la chaîne chez Gordon Ramsay Steak
Anthony Marsh a quitté l'industrie culinaire, mais à un moment donné, il a travaillé dans les cuisines de Gordon Ramsay et d'autres grands restaurants du pays.
Il a assisté au Cordon Bleu pendant un bref instant avant de décider que ce n'était pas pour lui. «J'ai abandonné presque immédiatement parce qu'on m'enseignait des choses que j'apprenais au cours des deux premières semaines de travail dans un restaurant deux étoiles», dit-il.
Pour Marsh, il valait mieux consacrer son temps à apprendre dans des cuisines compétitives – et à être payé pour le faire. «Je suis littéralement entré dans l'un des meilleurs restaurants quatre étoiles de Caroline du Sud et j'ai trouvé un emploi», dit-il.
'J'ai rencontré tellement de gens qui étaient chefs dans des restaurants dirigés par Wolfgang Puck, Bobby Flay et Gordon Ramsay', dit-il. « Ils n'avaient pas de diplômes, mais ils travaillaient pour ces lieux qui leur donnaient du prestige.
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« Les écoles culinaires pourraient valoir 2 000 dollars par semestre », poursuit-il. « Ils facturent trop cher pour des compétences facilement accessibles ailleurs. Les restaurants ont un taux de rotation très élevé. Ils recyclent constamment leurs employés, il y a donc toujours de la place pour grandir et apprendre.
Dans le même temps, Marsh souligne que l’industrie culinaire est l’une des plus sous-payées en termes de nombre d’heures travaillées – donc débourser cinq à six chiffres pour un diplôme et gagner ensuite 15 dollars de l’heure ne fait que mettre du sel dans la plaie.
En fin de compte, même s'il a choisi de ne pas rester dans l'industrie, Marsh n'a pas découragé quelqu'un d'autre de le poursuivre ou d'aller dans une école de cuisine. «Je dirais que si cela vous passionne, allez-y. Je ne serai jamais celui qui dira que vous ne devriez pas réaliser vos rêves. Mais sachez simplement : tout ce que vous apprendrez à l’école culinaire, vous pouvez l’apprendre ailleurs et être payé pour le faire.
Joshua Massin, ancien chef de Nobo Wine & Grill
Massin est diplômé en 2004 de Johnson & Wales avec un diplôme en gestion des services alimentaires et un diplôme d'associé en arts culinaires.
« J'ai pensé à la mise en scène, dit-il, mais je n'ai reçu aucun soutien de mes parents. J'avais 21 ans quand j'ai commencé, au lieu de 18 ans, et cela fait une petite différence.
Il avait déjà travaillé dans des restaurants – c’est ainsi qu’il savait qu’il voulait devenir chef – mais obtenir un diplôme était d’une importance inhérente. « Mes valeurs personnelles étaient d'avoir un diplôme universitaire. Je ne voulais pas traverser ma vie en disant que je n'y suis jamais parvenu', dit-il.
Il reconnaît également que l’école culinaire n’est pas le seul moyen de réussir. 'Avant, si vous n'allais pas à la CIA, vous n'étiez personne.' Mais il ne pense plus que ce soit le cas.
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Pour Massin, l’investissement de son diplôme a porté ses fruits plus tard dans sa carrière. «Lorsqu'on m'a proposé de devenir propriétaire d'un restaurant, c'est à ce moment-là que les choses que j'ai apprises à l'école culinaire ont pris vraiment de la valeur», dit-il. Il cite les compétences en matière de planification des menus, de conception des installations, de contrôle des coûts, de formation juridique et de gestion générale comme étant essentielles à sa réussite.
Aujourd'hui, il a remboursé toutes ses dettes. À bien des égards, il a « réussi » en ayant son propre restaurant. 'Mais cela pourrait prendre 10 à 15 ans avant d'en arriver là', dit-il. «Et vous pourriez avoir 100 heures par semaine en travaillant à 10 dollars de l'heure.» C'est une longue attente.
Avec l'aimable autorisation de Matthew Francis Johnson
Matthew Francis Johnson, ancien producteur de BuzzFeed Tasty
La trajectoire professionnelle de Johnson est peut-être la plus unique – et au risque de ne pas être largement représentative, elle est certainement intéressante (et inspirante).
Il est diplômé du CIA de New York en 2016 avec un baccalauréat en administration des affaires et en gestion des arts culinaires. Étonnamment, il l’a fait sans dépenser un seul centime de son propre argent. «J'ai quitté Duluth avec 90 $ en poche», dit-il. « Mes parents n'avaient pas d'argent. J'ai juste continué à postuler pour des bourses.
Parmi les 170 000 $ qu'il a amassés en bourses, il y avait une récompense de la Fondation James Beard – il est maintenant boursier national JBF. «Gagner cela m'a donné la confiance nécessaire pour postuler à encore plus de bourses», dit-il.
« Ce qui est formidable dans le fait d'aller à l'école culinaire, c'est que pour la plupart des gens, c'est pour sortir d'une petite ville », dit-il. 'C'était ma façon d'aller à New York, c'était ma façon de rencontrer des gens que je ne rencontrerais jamais si j'étais dans ma petite ville, de participer à des concours culinaires et de voyager.'
Alors que Johnson se produisait dans un restaurant de Seattle dans le cadre de ses études, il a commencé à faire des vidéos de cuisine et les télécharger sur YouTube. Après avoir fait cela pendant deux ans et demi, il est tombé sur une offre d'emploi de producteur en ligne sur BuzzFeed.
« Le responsable culinaire de Tasty a également fait des études culinaires. Elle avait entendu parler de la CIA et elle voulait m'en parler. La CIA a beaucoup d'influence dans le monde de l'alimentation et elle ouvre de nombreuses portes », dit-il.
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En pratique, un diplôme offre également une formation plus condensée et structurée que celle qui peut être obtenue de manière organique en travaillant dans des restaurants. «Par exemple, vous étudierez les cuisines asiatiques pendant trois semaines et les cuisines méditerranéennes pendant trois semaines», dit-il. 'Au moment où vous terminez vos études d'associé ou de licence à la CIA, vous avez une solide expérience dans tous les types d'aliments, au lieu de travailler pendant trois à cinq ans dans un restaurant proposant un seul type de cuisine.'
Johnson a obtenu une bonne affaire financière à la CIA – grâce à son travail acharné pour postuler à des bourses – mais même autrement, il pense que l'école a de la valeur. «La CIA coûte peut-être plus cher que d'autres universités, mais vous n'y allez pas si vous voulez être cuisinier à la chaîne toute votre vie», dit-il. « Vous allez à la CIA si vous voulez devenir capitaine d'industrie. Dans 10 ou 20 ans, les gens avec qui vous fréquenterez l’école seront des leaders dans l’industrie.
« Quand j'entends quelqu'un se plaindre de l'école de cuisine, la première chose que je fais est de lui poser des questions sur son expérience. Quelles activités ont-ils fait, quelles notes ont-ils obtenu ? Habituellement, s’ils vivaient une expérience très négative, ils ne faisaient pas d’efforts.
En même temps, dit-il, « beaucoup de gens viennent de familles pauvres. Ils ont des dettes, mais ils travaillent dur pour y arriver. J'ai des amis qui, je peux le dire, gravissent déjà les échelons. Ils vont tout payer et ils iront loin.
