Bisque de homard

Photo : Victor Protasio

Ingrédients

• 12 tasses de morceaux de 2 pouces de queue, de pince, de jarret et de coquilles de pattes de homard (de homard cuit à la vapeur et de maïs pour un Crowdor 6 [1 1/2 livres] de homards, carapaces jetées)

  
  
  
  

• 12 tasses d'eau

• 1/2 tasse (4 onces) de beurre non salé

• 1 gros oignon jaune, haché (environ 2 tasses)

  
  
  
  

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• 2 branches de céleri, hachées (environ 3/4 tasse)

• 1/4 tasse de concentré de tomate

• 1/2 tasse de xérès amontillado

  
  
  
  

  plat de thon

• 3/4 tasse de riz au jasmin non cuit

• 2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais

• 2 feuilles de laurier

• 1 cuillère à café de poivre noir

• 2 1/4 cuillères à café de sel casher, divisé, et plus au goût

• 2 cuillères à soupe de jus de citron frais, et plus au goût

• 1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne, et plus au goût

• 1 1/2 tasse de crème épaisse, divisée

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• 3 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée

Instructions

1. Mélangez les coquilles de homard et 12 tasses d'eau dans une grande marmite. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux et laisser mijoter très doucement 45 minutes. Versez le bouillon à travers une passoire fine en treillis métallique dans un grand bol et jetez les coquilles.

2. Faire fondre le beurre dans une grande casserole ou une marmite propre à feu moyen. Ajouter l'oignon et le céleri et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et translucides, environ 15 minutes. Incorporer la pâte de tomate et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit rouge brique, environ 2 minutes. Ajouter le xérès; augmenter le feu à vif et porter à ébullition. Incorporer le riz, le thym, les feuilles de laurier, le poivre noir et 2 cuillères à café de sel. Ajouter le bouillon de homard et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit très tendre, environ 25 minutes. Retirez et jetez les feuilles de laurier. Retirer du feu et laisser reposer 15 minutes.

3. Placer un tiers du mélange dans un mixeur. Retirez la pièce centrale du couvercle du mixeur (pour permettre à la vapeur de s'échapper) ; fixez le couvercle sur le mélangeur et placez une serviette propre sur l'ouverture du couvercle. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit très lisse, environ 1 minute. Transférer le mélange dans une grande casserole. Répétez la procédure 2 fois avec le reste de la bisque.

4. Si vous servez la bisque chaude, réchauffez-la à feu moyen-doux, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Si vous servez la bisque froide, réfrigérez-la jusqu'à ce qu'elle soit froide.

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5. Au moment de servir, incorporez le jus de citron, le poivre de Cayenne et 1 tasse de crème à la bisque.

6. Placez la 1/2 tasse de crème restante dans un bol réfrigéré et fouettez jusqu'à ce que des pics mous se forment. Incorporer le quart de cuillère à café de sel restant à la crème fouettée.

7. Assaisonner la bisque avec du sel, du jus de citron et du poivre de Cayenne au goût. Répartir la bisque dans 8 bols et garnir de crème fouettée et de ciboulette.

Prendre de l'avance

La bisque peut être préparée via l'étape 3 jusqu'à 2 jours à l'avance. Conserver au frais jusqu'au moment de servir.