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Depuis des siècles, le pisco suscite un débat : est-il péruvien ou chilien ? Les deux pays d’Amérique du Sud revendiquent le vin distillé aux allures de brandy comme leur spiritueux national, mais ils en produisent des versions totalement différentes. La majeure partie du pisco que nous voyons aujourd'hui aux États-Unis vient du Pérou, bien que la majorité de la production globale soit produite au Chili, explique Sebastian Tollius, directeur des boissons d'Eleven Madison Park, qui incorpore le pisco de diverses manières sur le Michelin. les cartes de cocktails de saison des restaurants étoilés. De la même manière qu’il y a eu une augmentation mezcal , le pisco devient également de plus en plus populaire — et on peut voir de nombreux liens entre les deux spiritueux, puisqu'ils sont motivés par le terroir et le cépage ou l'agave, dans le cas de mezcal .
C'est un spiritueux destiné à être siroté ou mélangé à des cocktails. Mais si votre connaissance du pisco commence et se termine par le Pisco Sour, voici ce que vous devez savoir sur le spiritueux sud-américain.
Qu’est-ce que le Pisco ?
Le nom et l’histoire de Pisco sont aussi confus que son identité culturelle. On raconte que dans les années 1600, l’un des derniers navires portuaires arrêtés pour faire le plein était Pisco, dans la région péruvienne d’Ica, à environ quatre heures au sud de Lima. L'esprit, appelé liqueur de raisin à l'époque, était exporté du port de Pisco, et plus tard il porte son nom. Le pisco péruvien, très consommé à l'époque sur la côte ouest des États-Unis, était en concurrence avec le whisky : son histoire en Amérique est assez ancienne, explique celui qui est né à Lima. Ricardo Zárate , chef, restaurateur et auteur du livre de cuisine L'incendie du Pérou , ajoutant que c'est à San Francisco que le Pisco Punch a été inventé.
Fabriqué à partir de jus de raisin distillé, le pisco est similaire à la grappa et Cognac . Je ne dirais pas que le pisco est un brandy, car il n'est pas vieilli, c'est un white spirit, note Emanuele Balestra, gérant du bar de Bar du Fouquet's at Hotel Barrière Le Majestic in Cannes, France. I’d call it an eau-de-vie.
Comment trouver les meilleurs vins du ChiliComment est fabriqué le Pisco ?
Semblable à Champagne , vous ne pouvez appeler le spiritueux pisco que s’il est fabriqué dans l’une des cinq régions de vallées côtières du Pérou – Ica, Lima, Arequipa, Moquegua ou Tacna – ou dans les vallées chiliennes de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí ou Choapa. Le Pérou et le Chili appellent cet alcool pisco dans leurs pays respectifs, mais une fois exporté vers l’autre, il est renommé schnaps , ou de l'eau de feu.
Le Pisco se divise en trois catégories : Puro, un mono-cépage ; Acholado, un mélange de cépages ; et Mosto Verde, un pisco plus doux et moins résistant qui est distillé avant la fin du processus de fermentation. Le Mosto Verde est apprécié des producteurs et des dégustateurs comme un produit à boire seul en digestif, car il utilise presque deux fois plus de raisins que le pisco traditionnel, explique le chef péruvien Diego Muñoz de POPULAIRE à l'hôtel PUBLIC de New York.
Le pisco péruvien – qui n'est jamais vieilli en chêne – ne peut être élaboré qu'à partir de huit cépages : Quebranta, Mollar, Uvina, Negra Criolla, Moscatel, Italia, Albilla et Torontel. Il est mono-distillé et distillé jusqu'à preuve (entre 38 % et 48 % ABV), ce qui signifie que les producteurs ne peuvent pas ajouter d'eau après distillation comme ils le feraient pour d'autres spiritueux, explique Lee Rosli, gérant du bar de Singapour. Auberge des outsiders .
Le pisco doit reposer au moins trois mois dans un récipient non réactif. Les producteurs utilisaient des pichets allongés en argile appelés botijas (ou de manière plus informelle sous le nom de piscos), mais la plupart utilisent désormais de l'acier inoxydable ou du verre. Selon la loi, les bouteilles de pisco ne peuvent pas porter de mention d'âge (mois ou années) ou d'un certain millésime. Cependant, comme pour le vin, différentes récoltes peuvent produire des résultats différents, explique Rosli.
Les règles chiliennes sont un peu plus souples : le pisco peut être vieilli en fûts de chêne (généralement du bois de raulí américain, français ou chilien), utiliser jusqu'à 14 types de raisins différents et être distillé plusieurs fois. Certains distillateurs ajouteront du moût ou du moût fermenté pour modifier la complexité de l'alcool, explique Mitch Mandujano, gérant du bar d'inspiration basque d'Ernesto dans le Lower East Side de Manhattan. Et les deux pays utilisent des alambics en cuivre pendant le processus de distillation, mais le Chili s'éloigne d'autres méthodes de style boutique.
Quel goût a le Pisco ?
Le Pisco diffère selon le type de raisin utilisé, mais les notes dominantes sont aromatiquement florales et herbacées. Le cépage péruvien non aromatique Quebranta - la variété originale de Pisco et la plus largement utilisée dans la production de pisco aujourd'hui - est complexe et son goût est souvent comparé à celui de la grappa.
De nombreux producteurs distillent des spiritueux mono-cépages et des Mosto Verdes pour mettre en valeur les saveurs de différents raisins aromatiques, comme l'Italia et le Torontel, et sont des spiritueux incroyablement complexes à siroter, explique Bryan Schneider, directeur du bar chez Marque de qualité , qui a remporté le défi cocktail du Pisco 1615 avec une variante d'un Old Fashioned. Je pense avoir surpris les juges car le pisco est généralement associé à des saveurs tropicales ou d'agrumes, mais présenter le bon spiritueux mono-cépage dans un simple cocktail aromatique comme un Old Fashioned est une façon intéressante de mettre en valeur ces saveurs uniques.
Comment boire du Pisco
Le pisco est suffisamment polyvalent pour être utilisé à l'apéritif, comme il est couramment apprécié au Pérou, mais il peut également être accompagné de fruits de mer ou de tapas. C’est un spiritueux délicat, donc si vous le buvez pur, il est destiné à être siroté et non avalé comme un shot. Ce que j'aime dans l'utilisation du pisco par rapport à d'autres spiritueux, c'est la façon dont les saveurs qui s'en dégagent rappellent davantage celles du vin, avec des notes de mangue, de papaye, d'herbe, de foin et, même parfois, de moût ou de rosée du matin, explique Gabriel Maldonado, directeur des boissons de Le Wesley à New York. Au mieux, vous pouvez également le déguster pur, et je me penche généralement vers le Moste Verde pour le siroter.
Comment conserver le Pisco
Le pisco peut être conservé longtemps, à condition de s'assurer qu'il ne reçoit pas de lumière directe du soleil, explique le chef péruvien Antonio Aspilcueta, de Uchu à Cap Juluca, un hôtel Belmond, Anguilla . Conservez le pisco de la même manière que n'importe quel spiritueux, à température ambiante ou au congélateur – ce que de nombreux barmans et chefs disent préférer, surtout s'ils le sirotent pur.
Les meilleurs cocktails au Pisco
Ici aux États-Unis, tout le monde connaît le pisco grâce au Pisco Sour, mais au Pérou, il semble que les habitants ont laissé le Pisco Sour aux touristes, explique Schneider. La boisson locale à Lima est le Chilcano, qui est un simple highball avec du pisco, du soda au gingembre et de l'angostura bitter, mais chaque bar a sa ou ses propres versions, insufflant d'autres fruits et saveurs dans le mélange.
Le pisco peut être une excellente base pour les cocktails - même en dehors du Pisco Sour ou Chilcano traditionnel garni de blanc d'œuf fouetté - et fonctionne bien dans les cocktails classiques en remplaçant le rhum clair, la vodka ou la tequila. Quelques favoris : Pisco Alexander, un riff sur un Brandy Alexander avec crème de cacao et crème ; un Pisco Smash, mélangé à des raisins écrasés et Riesling ; une Pisco Cup fruitée, secouée avec de la glace, du porto rubis et du bitter orange ; ou Cola de Mono, un jeu sur un White Russian au lait et aux épices d'hiver. Je m'intéresse aux boissons classiques et m'inspire de leurs modèles, explique Tollius, ajoutant qu'un simple Pisco Sour peut être un excellent point de départ. Lorsque vous pouvez créer de nouvelles boissons mettant en valeur un spiritueux de différentes manières, les gens trouvent un spiritueux comme le pisco plus accessible.
