18 recettes de champignons shiitake qui libèrent l'umami

Photo : Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Les champignons shiitake ont un attrait mondial et sont originaires d’Asie de l’Est. Cette variété représente environ un quart de la production mondiale de champignons, et le Japon en est le plus grand producteur. Également appelés champignons noirs chinois ou champignons de la forêt noire, les shiitake ont une résistance deux fois supérieure à celle des champignons de Paris lorsqu'ils sont frais. Ils sont couramment utilisés séché pour une saveur plus concentrée — le liquide de trempage devient un délicieux bouillon pour rehausser encore les notes umami d'un plat, comme dans les spaghettis au poulet Lo Mein. Ces champignons sont fréquemment accompagnés de légumes verts tels que les épinards, le bok choy, le chou frisé et la bette à carde, comme dans la soupe aux shiitake et à la bette à carde du chef David Chang avec des nouilles coupées à la main. Si vous êtes un fan de champignons, vous voudrez certainement préparer d'incroyables entrées, plats de brunch, plats principaux et accompagnements dans ce tour d'horizon de recettes de champignons shiitake.

Succotash de maïs sucré avec shiitakes et sugar snaps

Photo de Tara Donne / Stylisme culinaire par Chris Lanier / Stylisme des accessoires par Raina Kattelson

J'aime l'alléger avec des pois mange-tout d'été et ajouter des shiitakes charnus pour une saveur profonde », déclare Katy Sparks, meilleure nouvelle chef F&W 1998, à propos de son succotash. « Le basilic frais dans le beurre de paprika fumé élève toute la recette à quelque chose qui se marie à merveille avec tout ce que vous voulez jeter sur le gril : poulet, porc, poisson, hamburgers, aubergines et poivrons.

Tonkotsu Ramen

Frederick Hardy II / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Un bouillon tonkotsu mijoté lentement et savoureux constitue la base de ce ramen, riche en porc chashu fondant et en œuf à la coque et égayé par les champignons shiitake marinés.

Petits pains cuits à la vapeur aux shiitakes

Greg DuPree

Les shiitakes marinés au soja et au vinaigre donnent à cette version facile des petits pains cuits à la vapeur une saveur percutante et audacieuse tout en rendant cette recette végétalienne substantielle et copieuse.

faire griller la courge sur le grill

Spaghettis Lo Mein au Poulet

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

La famille de l'écrivain Lan Samantha Chang ajoute une saveur encore plus savoureuse à sa recette de lo mein préférée avec des champignons shiitake séchés, de la sauce soja et du vin de Shaoxing. La cuisson des nouilles avec le liquide de trempage des champignons et la sauce soja leur confère une saveur riche, complétée par le poulet sauté, les œufs et le céleri qui complètent le plat.

Bok Choy bébé sauté aux champignons shiitake

© Dana Gallagher

Le chef Charles Phan préfère les bébés bok choy tendres, mais si vous ne trouvez que des têtes matures, séparez les feuilles des tiges, coupez les tiges en morceaux d'un pouce et demi et faites-les sauter séparément pour que les feuilles ne le soient pas. Ne pas trop cuire.

Soupe de shiitake et de blettes avec nouilles coupées à la main

© Avec Poulos

Le chef David Chang parfume ce fabuleux bouillon de shiitakes séchés ; les shiitakes frais ajoutent de l'intensité. Le point fort : des nouilles simples ajoutées à la fin. «Ils sont basés sur les udon que j'ai appris à préparer à Tokyo», explique Chang.

Sandwichs au filet de bœuf avec sauce Norton-Shiitake

© Kirsten Brancard

Le chef Andy Ayers adore les shiitakes biologiques d'Ozark Forest Mushrooms à Salem, dans le Missouri, car ils ajoutent une saveur intensément terreuse à ces sandwichs à la viande et à l'ail avec leur sauce relevée de vin.

sandwichs sans viande

Riz frit au chou frisé et shiitake

Chris Cour

Ce plat de riz réconfortant rempli de légumes est infusé de gingembre. Il est préférable de le préparer avec du riz d'un jour pour absorber tous les arômes.

Pâtes aux shiitake, petits pois et fromage de chèvre

© Christina Holmes

Ces pâtes sont une version plus légère des lasagnes. Au lieu de superposer les ingrédients et de les cuire au four, le chef Justin Smillie les mélange dans une sauce au fromage de chèvre, saupoudre de Parmigiano-Reggiano sur le dessus et fait croustillant brièvement le plat sous le gril.

Salade tiède de shiitake et d'orge

© Eva Kolenko

De nombreuses échalotes sucrées et des shiitakes charnus ajoutent de la saveur à ce copieux plat d'orge.

Puddings au pain aux épinards et aux shiitakes

© Lucy Schaeffer

recette de tequila aigre

Les friandises de la taille d'un ramequin du chef Jean-Georges Vongerichten sont une belle touche pour tout brunch. Cuire et griller le pudding au pain terreux et au fromage en une heure et demie.

Soupe au tofu, aubergines et nouilles shiitake

© Kana Okada

La base de ce tofu, aubergine et shiitake katiev (« soupe de nouilles » en cambodgien) est un bouillon de légumes fait à partir de zéro avec une longue liste d'ingrédients, dont deux types de chou et des champignons chinois séchés.

Beignets de maïs et shiitake

© Quentin Bacon

Les grains de maïs sucré prennent deux formes dans ces gâteaux croustillants. La moitié du maïs est réduite en purée dans la pâte ; l'autre moitié est sautée avec du shiitake et de l'oignon pour donner du croquant aux beignets.

Saumon avec sauce shiitake et vin rouge

© Tina Rupp

Le bouillon de bœuf et le vin rouge constituent une sauce luxueuse pour cette recette de saumon de Bernie Sun, ancien directeur des boissons d'entreprise du groupe de restaurants du chef Jean-Georges Vongerichten.

Risotto Chimayó-Chili aux champignons Shiitake

© Frances Janisch

Ce risotto végétarien est infusé avec de la poudre de chili Chimayo moyennement piquante de la ville de Chimayo, dans le nord du Nouveau-Mexique. Les shiitakes ajoutent une saveur terreuse et une texture charnue.

Casserole de blettes aux champignons shiitake

© Alexandra Rowley

tequila et limonade

Délicieuse et facile à préparer et à servir, cette cocotte de type frittata constitue une excellente entrée lors des dîners. Coupez la cocotte cuite au four en petits carrés et garnissez-les d'une cuillerée de crème fraîche pour accompagner des cocktails.

Farce aux champignons shiitake et aux herbes fraîches

© Frances Janisch

Après avoir mélangé les ingrédients de la farce et les avoir étalés dans une poêle, réfrigérez la farce pendant au moins une heure avant la cuisson. Cela garantit que le pain absorbe le liquide – la clé d’une farce croustillante sur le dessus et moelleuse à l’intérieur.

Cuisses de poulet marinées au soja et champignons shiitake

© Tina Rupp

Pour ce plat simple, le poulet marine dans un mélange de sauce soja, de gingembre, d'ail et de sauce piquante pendant seulement une heure avant d'être cuit. Une livre entière de champignons shiitake frais est sautée avec des oignons verts pour accompagner le poulet fini.