30 recettes de palourdes à maîtriser

Photo : Victor Protasio

Si vous avez accès aux palourdes, nous avons de nombreuses recettes de fruits de mer dans lesquelles vous pouvez les utiliser, que vous recherchiez une soupe saumâtre ou un apéritif cuit à la vapeur. Faire spaghettis aux palourdes, chaudrée de palourdes, Peluches aux palourdes à la Rhode Island, ou une trempette raffinée aux palourdes avec ces recettes de palourdes des chefs Daniel Humm, Ashley Christensen, George Mendes et d'autres professionnels.

Palourdes au four avec bacon et ail

Marcus Nilsson

Dans cette version ultime de palourdes au four, le chef Daniel Humm inclut des palourdes hachées dans la garniture, doublant ainsi la saveur saumâtre des palourdes. Le bacon, le persil, le citron et une touche de fromage Parmigiano-Reggiano ajoutent une touche savoureuse et herbacée.

Spaghetti aux palourdes et légumes verts braisés

© Greg DuPree

Pour donner plus de saveur aux spaghettis à la sauce aux palourdes fraîches, le chef Ashley Christensen réduit en purée des poivrons rôtis doux dans le bouillon épicé et salé. En 2018, « Yumpulse » a nommé cette recette parmi nos 40 meilleures.

Risotto aux palourdes, bacon et ciboulette

© David Malosh

Si vous achetez des palourdes entières juste écaillées plutôt que des palourdes déjà hachées dans un récipient pour cette recette, utilisez leur liquide au lieu du jus de palourde en bouteille ; assurez-vous simplement de le filtrer d'abord à travers une serviette en papier pour éliminer tout grain.

boisson gazeuse

Palourdes au piment fort, safran et tomates confites

© Christina Holmes

Les jus naturels des palourdes, parfumés au safran, constituent un merveilleux bouillon ; un filet d'huile de tomate parfumée au basilic rehausse encore plus la saveur.

Linguine aux palourdes, bacon et tomates

© David Malosh

Les palourdes et le bacon forment une union délicieuse rehaussée par une sauce tomate teintée de vin. Nous recommandons les palourdes hachées, qui sont vendues dans des contenants réfrigérés dans de nombreuses poissonneries et dans les supermarchés, mais vous pouvez également utiliser des palourdes en conserve de bonne qualité.

Ragoût de cataplana avec saucisses et palourdes

© Gareth Morgans

La cataplana portugaise est un ragoût de porc longuement mijoté auquel sont ajoutées des palourdes. Pour notre version rapide du plat, nous avons remplacé l'habituelle épaule de porc par des saucisses.

Palourdes à la manière du marin

© Pernille Pedersen

Il n'est pas rare en Galice de manger un repas composé de nombreux fruits de mer, de pain et de rien d'autre. La vigneronne Encarna Méndez prépare les palourdes à la manière du pêcheur : cuites à la vapeur dans de l'Albariño avec de l'oignon et de l'ail.

Palourdes farcies à la Linguiça et à la Roquette

Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Audrey Davis

Les palourdes sont mélangées avec de la chapelure, du jalapeño, du céleri, de la roquette et de la linguiça – une saucisse de porc fumée portugaise – avant d'être remises dans leur coquille et cuites au four jusqu'à ce qu'elles soient très chaudes et légèrement dorées. Les petits pains portugais sont légers et aérés avec une croûte croustillante, ce qui les rend idéaux pour cette farce : la mie absorbe facilement la saveur.

Morue salée en dix minutes avec maïs et palourdes

© Anna Williams

Au lieu d'utiliser de la morue salée, un ingrédient portugais classique qui prend des jours à tremper, le chef new-yorkais George Mendes guérit rapidement la morue fraîche en la laissant reposer dans du sel casher pendant seulement 10 minutes. Il dit que la morue est naturellement molle et feuilletée (« et fade », ajoute-t-il), donc le salage lui donne une texture plus ferme et une saveur plus prononcée.

Palourdes Carbonara

John Kernick

Les pâtes du chef Matt Jennings combinent deux belles choses : de la carbonara salée et riche et des spaghetti alle vongole, préparés avec des palourdes saumâtres de la Nouvelle-Angleterre.

Palourdes à la crème d'ail et d'oseille

Emily Kordovitch

Les palourdes cuites à la vapeur du chef Eric Adjepong obtiennent un éclat de saveur vive de l'oseille verte et piquante. Si vous ne trouvez pas d'oseille ou si elle est hors saison, Adjepong recommande d'utiliser du basilic frais et d'ajouter un peu de jus de citron supplémentaire pour imiter sa saveur acidulée et citronnée. Ne sautez pas le pain croustillant chaud pour vous imprégner de la délicieuse sauce.

Spaghetti aux palourdes et à l'ail

© Simon Watson

Cette version exquise et ultra simple de spaghetti con vongole des chefs-propriétaires du Frankies 457 Spuntino de Brooklyn, Frank Castronovo et Frank Falcinelli, est remplie d'ail et d'une quantité judicieuse de poivron rouge broyé. Si vous préférez, décortiquez les palourdes avant de les mélanger avec leur jus dans les pâtes.

Soupe épicée d'udon et de palourdes

© Maura McEvoy

Ce plat est basé sur la soupe de nouilles coréenne classique kal gooksu (ou « nouilles au couteau », ainsi nommées parce que la pâte faite à la main est coupée avec un couteau). Dans la version traditionnelle, tout assaisonnement épicé serait servi à côté, mais l'auteur du livre de cuisine Cecilia Hae-Jin Lee choisit de mélanger le sien directement dans la soupe vivifiante, en ajoutant des épinards pour plus de saveur.

Palourdes à l'ail et pommes de terre confites

© Nicole Franzen

Les pommes de terre de cette recette sont braisées dans une bonne quantité d'huile ; le chef Chris Kiyuna réserve l'huile de cuisson pour les palourdes et pour la friture peu profonde d'autres ingrédients.

Rôti de palourdes et d'huîtres

© Christina Holmes

Ce plat de fruits de mer bouillonnant et aromatique du chef Vivian Howard du Chef & the Farmer à Kinston, en Caroline du Nord, associe des palourdes cuites à la vapeur avec des huîtres à la crème traditionnelles de la Nouvelle-Orléans. C'est copieux mais pas lourd, et les légumes verts d'hiver en font un repas complet. Le pain croustillant est un incontournable pour s'imprégner du bouillon tant convoité.

Palourdes grillées vietnamiennes avec sauce aux huîtres et cacahuètes

Justin Walker

Au Vietnam, d'énormes palourdes en forme de plume sont présentes dans ce plat. Les coquilles de stylo ne sont pas largement disponibles aux États-Unis, mais l'effet est tout aussi bon avec les palourdes à noyaux de cerise, les pétoncles en coquille ou les moules. Finement hachés et combinés avec un mélange piquant d'herbes, d'échalotes frites croustillantes et de sauce aux huîtres, puis remis dans leur coquille et grillés jusqu'à bouillonner, ils constituent un délicieux apéritif, surtout lorsqu'ils sont accompagnés d'une bière blonde froide.

Porc braisé à la portugaise et palourdes (Porc à Alentejana)

Greg DuPree

Cette simple braise est un pilier le long de la côte portugaise. Avec des palourdes de la mer et du porc des montagnes voisines, il témoigne du paysage et de l'alimentation du Portugal. Son bouillon à l'ail se marie bien avec du pain croustillant et du vin portugais sec.

Trempette fantaisie aux palourdes

Justin Walker

Cette trempette classique aux palourdes blanches, remplie de fromage à la crème, de crème fraîche et, bien sûr, de palourdes en conserve, est salée, au fromage et délicieuse. Quelques généreuses touches de sauce piquante et beaucoup d'aneth frais ajoutent de l'éclat et tranchent la trempette riche et gourmande.

Palourdes cuites à la vapeur avec tomates et basilic

Jen Causey

'Cette recette commence par la cuisson de tomates cerises ou raisins dans de l'huile d'ail dans un faitout jusqu'à ce qu'elles prennent une consistance confiturée, ce qui intensifie leur douceur', écrit l'auteur du livre de cuisine Colu Henry. 'Les palourdes vont dans la marmite avec un peu de vin blanc (utilisez-en un bon et buvez le reste), où elles sont lentement ouvertes jusqu'à ce que leurs jus saumâtres et sucrés s'écoulent et se mélangent aux tomates.'

Palourdes à la manière d'un escargot

Victor Protasio

Les palourdes à col roulé faciles à trouver remplacent les escargots dans cette version du classique français. Le beurre d'ail rapidement égayé par le vin fond dans la liqueur de palourde pour créer un bouillon irrésistible ; ayez beaucoup de pain à portée de main pour vous désaltérer sans arrêt.

Fruits de mer bouillis avec assaisonnement cajun

Photo de Jennifer Causey / Stylisme culinaire par Melissa Gray / Stylisme des accessoires par Heather Chadduck Hillegas

Le secret d’une ébullition de fruits de mer remplie de crevettes, de pattes de crabe royal et de palourdes parfaitement cuites ? Procédez étape par étape. Tout d’abord, faites mijoter un mélange savoureux de citrons, d’assaisonnements cajun, d’oignons, d’ail et de piments avec de petites pommes de terre nouvelles pour leur donner une longueur d’avance. Ajoutez ensuite vos palourdes et votre andouille légèrement épicée et laissez mijoter encore quelques minutes. Enfin, ajoutez les crevettes et les pattes de crabe à cuisson plus rapide, ainsi que les épis de maïs surgelés, qui refroidissent l'ébullition sans la diluer comme le ferait la glace.

Chaudrée de palourdes fumées à la façon de l’Île-du-Prince-Édouard

Graydon Herriott

Finnan haddie, ou aiglefin fumé à froid, donne à cette chaudrée de bouillon une base profonde, propre et fumée qui met en valeur les palourdes douces sans les submerger. L'utilisation d'un mélange de purée de pommes de terre légèrement et moitié-moitié pour épaissir et enrichir la soupe lui donne une texture soyeuse, mais pas lourde.

Conservation de palourdes et de moules

Photo de Caitlin Bensel / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

Les palourdes et les moules - cuites à la vapeur avec du vin blanc et du beurre, puis décortiquées et recouvertes d'une vinaigrette citronnée - constituent une entrée luxueuse pour un déjeuner tranquille. Le résultat est des crustacés au goût frais dans une sauce saumâtre et brillante, parfaite pour accompagner de la laitue ou pour garnir des toasts.

Fregola con Cocciula (Fregola sarde aux palourdes)

Photo de Cedric Angeles / Stylisme des accessoires par Stephanie Bohn

Ce plat met en valeur des palourdes parfaitement cuites à la vapeur et de la fregola moelleuse, de petites pâtes rondes de Sardaigne, dans un bouillon doré, épicé et salé. Placez les palourdes dans une passoire et frottez-les bien sous l'eau froide courante pour éliminer les grains avant de les cuire à la vapeur. La recette est particulièrement délicieuse lorsqu'elle est accompagnée d'un Vermentino sarde.

Farcies aux palourdes à la Rhode Island

Victor Protasio

Les quahogs, également connus sous le nom de chaudrée de palourdes, sont le Godzilla du royaume des bivalves. Grosse comme un poing, leur viande est pleine de saveur saumâtre mais peut être un peu dure à la cuisson. La solution ? Faites cuire à la vapeur et hachez la chair des palourdes avant de la plier en farce en bonne compagnie : linguiça portugaise, poivron rouge, ail et herbes fraîches. Reconditionnés dans leur coquille et rôtis, les farcis sont une façon copieuse de savourer des quahogs et un incontournable des repas d'été au Rhode Island.

Palourdes japonaises avec Shiro Dashi et basilic

Gary Il

Les palourdes sont souvent couvertes et cuites doucement à la vapeur jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Ici, le chef Trigg Brown les cuit à découvert à feu vif pour extraire la vapeur du liquide de cuisson et concentrer sa saveur en même temps. Le résultat : des palourdes tendres et juteuses avec un bouillon riche et réduit en seulement 15 minutes.

Spaghetti aux palourdes et chapelure croustillante

© Christina Holmes

Top Chef La finaliste Sarah Grueneberg fait griller la chapelure dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit croustillante pour la saupoudrer sur les plats de pâtes, comme ces simples spaghettis aux palourdes.

Chaudrée de palourdes Manhattan

Photo de Greg DuPree / Stylisme culinaire par Melissa Gray / Stylisme des accessoires par Christina Daley

Cette recette de Manhattan Clam Chowder – connue pour être à base de tomates avec une base de bouillon – a des couches de saveurs, du bouillon de palourdes agrémenté de vin blanc aux légumes tendres cuits dans de la graisse de bacon. La moitié des palourdes est hachée grossièrement, tandis que l'autre moitié est laissée entière dans sa coquille pour plus de contraste.

Palourdes et crevettes en sauce aux champignons sauvages

© Quentin Bacon

Ce merveilleux plat de palourdes en sauce est cuisiné à Marqués de Villalúa. Si vous ne le trouvez pas, remplacez-le par du blanc sec et fruité. Servir les palourdes dans des bols profonds avec du pain croustillant pour absorber la sauce.

Les incroyables palourdes farcies de Dick

© Keller + Keller

Cette riche recette remplie de palourdes et de saucisses est venue de Dick Ames, un ami de la défunte pêcheuse et auteure de livres de cuisine Martha Greenlaw qui adorait cuisiner. «C'était un grand homme», a déclaré Martha. « Vous savez qu'il aimait sa nourriture. » Dick préférait utiliser de gros quahogs durs, bien que vous puissiez les remplacer par n'importe quelle chaudrée de palourdes.