La Maison Nico est une nouvelle pâtisserie et un nouveau marché situé sur Jackson Square à San Francisco, où des délices comme le pâté en croûte, la terrine et la brioche feuilletée rivalisent pour attirer l'attention. Là encore, tout n'est rien en comparaison de eux . Les demi-dômes laqués et habilement superposés. Les aspics. Si tu n'as pas l'habitude de penser à aspic en tant qu'objet de désir, le chef Nicholas Delaroque souhaite changer cela. «La plupart des gens connaissent le pâté, mais c'est l'aspic qui attire le regard», dit-il. 'Une fois que les gens l'ont découvert, ils l'apprécient vraiment.'
Ce qui a du sens pour un Français ne l’est pas nécessairement pour l’Américain moyen. Beaucoup considèrent l'aspic, une gelée de viande savoureuse selon la plupart des définitions, comme une relique des années 1950. Le plat tire sa texture de morceaux d'animaux ou de poissons gélatineux, cuits lentement, qui forment un bouillon qui peut être clarifié avec des blancs d'œufs. Parfois, l'aspic fait office de couche dans un pâté ou une terrine. Le plus souvent, il s'agit de gelée enrobant de la viande, des légumes, des cubes ou des râpés, et parfois du poisson ou des œufs durs.
Aspic pintade de la maison Nico, chou et vadouvan. Robyn Montes / Maison Nico
Dans livres de cuisine vintage , l'aspic est présenté comme une grande pièce maîtresse qui tire sa forme d'un moule à gelée élaboré. Ces images circulent souvent comme des mèmes nostalgiques, et le plat est parfois moqué sur TikTok . Kholodetz, la variante de l'aspic d'Europe de l'Est, est la star d'un Vidéo Buzzfeed intitulé « Les Américains essaient des plats russes étranges pour la première fois ». Et pourtant, Delaroque n'est pas le seul à rendre l'aspic à nouveau audacieux et beau, car de nombreux restaurants récemment ouverts aux États-Unis se préparent pour le retour le plus glamour de ce plat à ce jour.
À la Maison Nico, les aspics élaborés ne ressemblent en rien aux blobs de gelée jaune d'antan : l'un est pescétarien, contenant du homard et du vivaneau, et un autre comprend du chou, des cuisses de poule d'Inde et du vadouvan.
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Maison Nico's aspic de fruit de mer printanier. Robyn Montes / Maison Nico
Des versions tout aussi réfléchies et gourmandes ont récemment vu le jour à travers le pays. Au nouveau ouvert Christopher est au manoir Wrigley à Phoenix, en Arizona, les clients peuvent déguster un flan de homard en couches garni d'aspic aux algues. A Chicago, nouveau venu Chère Marguerite sert une terrine de porc en gelée, panée et frite sur des épinards à la crème, et le chef Ryan Epp, dans l'avant-poste de Chicago qui vient d'ouvrir ses portes. Vin Verve , prévoit d'ajouter prochainement un spécial aspic. (Au cours de ses précédents séjours chez Per Se et Roister, Epp a confectionné un aspic au turbot et un autre au cochon de lait.) La boucherie de Seattle Bête et couperet et son restaurant Le Paysan, ouvert depuis fin 2020, proposent le jambon persille, une terrine de jarret de jambon traditionnelle en aspic de Bourgogne, dans le cadre de son programme de charcuterie, accompagné de pâtés chargés d'aspic.
Même les restaurants qui ne sont pas nouveaux ajoutent actuellement de l'aspic à leur liste. À l'institution de San Francisco SPQR , une entrée composée d'une terrine de porc, salami et mortadelle enrobée d'une « gelatina » de cidre de pomme clarifié vient d'être ajoutée au menu. Chez Washington D.C. Convivial , pour la fête des mères et au-delà, attendez-vous à trouver des beignets de crabe avec un aspic de tomate épicé. Une terrine de poisson en gelée, parfumée au fenouil et à la tomate, a récemment fait son apparition dans l'établissement gastronomique de Napa Valley. Presse .
À quoi doit-on cette renaissance aspic ? Une partie de l’histoire concerne les chefs amoureux de la viande qui, encouragés par l’engouement national pour la charcuterie, se sentent encouragés à faire passer les choses au niveau supérieur. «Une fois que j'aurai compris et gagné la confiance des clients, ils essaieront d'autres choses étranges que je mettrai au menu», explique Ryan Brosseau, chef de Dear Margaret. L'aspic est la nouvelle nouveauté de Brosseau, qui a « une réputation de charcuterie » et a beaucoup expérimenté avec le fromage de tête dans le passé. Faire frire, ça aide, dit-il.
Maison Nico's aspic de homard en bouillabaisse. Robyn Montes / Maison Nico
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Il y a aussi le refrain familier de la pandémie qui ralentit tout, remettant l’accent sur des projets culinaires laborieux et élaborés. « Les clients apprécient vraiment notre aspic et sont toujours curieux de savoir de quoi il s'agit et comment il est fabriqué », déclare Kevin Smith de Beast and Cleaver. « Lorsqu'ils réalisent qu'il faut trois à cinq jours pour préparer un seul lot d'aspic, ils apprécient vraiment le savoir-faire, le temps, la technique et la quantité d'efforts déployés. Actuellement, les techniques classiques de la vieille école suscitent beaucoup d'attention.
Bonnie Morales du mégahit russe de Portland Katchka devrait savoir. Elle sert du kholodetz, qu'elle appelle « gelée de viande », au menu du restaurant de temps en temps depuis son ouverture en 2014. C'est également dans le livre de cuisine de Kachka.
«Je pense qu'il y a toujours un mouvement de pendule vers ce qui est à la mode, et maintenant il y a juste un petit mouvement vers l'exploration des aliments et de leurs origines», dit-elle. Quoi de plus « origine » que les cuisses de veau et les pieds de porc cuits pendant des heures ? Morales suggère également que la tendance au bien-être du bouillon d’os aurait pu contribuer à rendre les os plus appétissants pour davantage de personnes.
Hiroyuki Tanaka, le chef et propriétaire de Exister à Philadelphie, sert depuis des années une version différente de l'aspic : le nikogori, un bouillon de poisson en gelée traditionnel japonais. 'Au cours de l'année écoulée, nous avons constaté un plus grand intérêt pour des choses comme le mochi et la gelée de café en général, car ils sont devenus plus populaires et plus courants', dit-il. 'Je pense que la familiarité croissante des gens avec la cuisine japonaise en général pourrait les rendre plus enclins à essayer l'aspic.'
On peut soutenir que l'aspic prend des textures de desserts japonais, coréens et autres, de plus en plus appréciés par les palais américains. et ridiculement populaire sur les réseaux sociaux en territoire savoureux, et peut-être sommes-nous enfin prêts. Je demande au vétéran aspic Morales si cela pourrait être le cas. «C'est probablement lié», dit-elle. 'Si vous pensez à l'agar et aux gelées, aux thés à bulles, en général, à l'heure actuelle, pour nous, en tant que pays, il y a une conscience accrue d'essayer quelque chose de nouveau et d'être ouvert à des textures plus différentes.' Quelle que soit la raison, Aspic est là pour rester, et cette fois, nous sommes enfin prêts à le prendre au sérieux.
