Meilleure recette de pain au levain

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Notre meilleure recette de pain au levain est le guide ultime ! Des instructions faciles à suivre, une liste de contrôle imprimable et une vidéo étape par étape vous aident à maîtriser cette saveur piquante, cette croûte moelleuse et cette texture parfaite.

Prêt à vous salir les mains ? Faire du pain au levain fait maison est l’une des choses les plus satisfaisantes et les plus transformatrices que vous puissiez faire. C’est plus savoureux, plus sain et moins cher que n’importe quel pain que vous achèterez au supermarché. En tant que cuisiniers professionnels à domicile ayant une carrière dans la rédaction commerciale, Alex et moi avons mis à profit nos compétences pour simplifier des processus complexes et avons créé notre meilleure recette : le Guide simplifié pour le pain au levain . Il contient des étapes faciles à comprendre, une vidéo et une liste de contrôle imprimable pour vous assurer que vous êtes capable de maîtriser le processus. Continuez à lire pour notre recette de pain au levain !

En rapport: Comment faire votre propre entrée au levain | Comment nourrir votre démarreur au levain

Notre vidéo maîtresse : Recette de pain au levain

Dans cette vidéo, Alex vous montre tout ce qu'il faut savoir sur cette recette de pain au levain ! Étant donné qu’une grande partie de la fabrication du pain s’apprend en regardant, cette vidéo est cruciale pour comprendre comment faire du pain au levain.

Continuez à lire pour en savoir plus sur les entrées au levain, les outils nécessaires et notre recette de pain au levain !

Si vous rencontrez des difficultés pour faire fonctionner votre levain, consultez notre FAQ sur le pain au levain pour tous nos conseils de dépannage !

Notre recette de pain au levain assez simple

Cette recette de pain au levain nécessite des années de préparation. Depuis 2 ans, Alex et moi préparons chaque semaine du pain au levain. Durant cette période, nous avons appris que la fabrication du pain au levain est un processus complexe. Mais nous sommes aussi passionnés par la réalisation du livre de cuisine Tartine et de la Grande cocotte pour cuire le pain.

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Quelles farines sont utilisées pour le pain au levain ?

Vous pouvez faire du pain au levain avec de nombreux types de farine différents. Pour notre recette de pain au levain, nous utilisons un mélange de farine tout usage (pour la texture), de farine à pain (pour la force) et de farine de blé entier (pour la saveur). Nous constatons que ce mélange donne une mie moyennement ouverte – ces beaux trous dans le levain, une croûte moelleuse et une saveur piquante. Personnellement, nous utilisons de la farine biologique de marque King Arthur pour les trois farines. En testant de nombreuses farines différentes, nous avons constaté qu'elle donne les résultats les meilleurs et les plus cohérents pour notre recette de pain au levain. (Certaines autres marques de farine permettent d'obtenir un pain plus dense.)

Pain au levain

Alors, qu’est-ce que la preuve ? Vérification c'est quand vous laissez reposer la pâte à pain après avoir ajouté de la levure pour qu'elle lève. Dans cette recette, plusieurs étapes impliquent la levée, certaines à température ambiante et d'autres dans un endroit chaud. Quelle est la température optimale de levée du pain au levain chaud ? Pour de meilleurs résultats, la température de levée de votre pain au levain doit être comprise entre 80°F et 90°F.

La recette ci-dessous nécessite la mise en place d'un zone d'épreuvage où le pain peut reposer à cette température. Si vous l'avez, utilisez le réglage de levée de votre four pour cette étape. Autres options : vous pouvez allumer le four pour préchauffer pendant environ 1 minute puis l'éteindre avant d'enfourner la pâte. Vous pouvez également verser quelques tasses d’eau bouillante dans le four sous votre bol pour augmenter la température. Quoi qu'il en soit, pendant que le pain lève, veillez à ne pas allumer le four accidentellement pour une autre raison ! (Cela nous est déjà arrivé, et ce n’est pas joli !)

Qu'est-ce qu'un banneton ?

Pour la dernière étape de levée de notre recette de pain au levain, le pain lève dans un panier appelé banneton . Le banneton aide à façonner le pain et crée également de jolies lignes décoratives sur le dessus du pain. Pour garantir que le pain ne colle pas au banneton, l'intérieur est recouvert d'un mélange de ½ tasse de farine tout usage et ½ tasse de farine de riz, une astuce que nous avons apprise du livre de recettes Tartine. Nous gardons un récipient rempli de ce mélange à portée de main pour les jours de cuisson.

Lorsqu'il n'est pas utilisé, vous pouvez conserver le banneton à température ambiante. Il n’est pas nécessaire de nettoyer le banneton ; laissez-le simplement sécher après la cuisson. Après quelques cuissons, nous raclons tout excès de farine avec une cuillère afin que vous puissiez toujours obtenir ces jolies lignes décoratives sur le dessus de la pâte.

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Nourrir et entretenir un levain

Le pain au levain est un pain au levain naturel, ce qui signifie qu'au lieu d'utiliser de la levure sèche active pour lever, il utilise un levain ! La première étape de notre recette de pain au levain consiste à nourrir le levain. La veille de votre décision de faire du pain, nourrissez le levain en suivant les instructions de la recette ci-dessous. Apprendre à prendre soin de votre entrée est une partie importante de cette recette de pain au levain. Pour savoir comment nourrir votre levain, consultez notre article et notre vidéo sur Comment nourrir le levain .

Si vous n’avez pas encore de levain, vous pouvez apprendre à préparer le levain à la maison. Et c'est vraiment simple. Voir notre article sur Comment préparer un levain au levain – à partir de rien ! Ou encore plus simple, achetez simplement une entrée au levain en ligne : Achetez une entrée au levain.

Quel est le pourcentage du boulanger ?

Si vous avez lu des articles sur le pain au levain, vous avez peut-être entendu parler des termes pourcentage ou niveau d’hydratation du boulanger. Ces termes font référence à la quantité d’eau dans la recette, par rapport à la quantité de farine. Cette recette de pain au levain est un pain à haute hydratation. Le pourcentage du boulanger pour ce pain est de 78% d’hydratation (350 grammes d’eau / 450 grammes de farine).

Comment conserver le pain fait maison

Une fois votre pain fait maison cuit, il est préférable de le déguster dans les 48 heures. Nous stockons les nôtres enveloppés dans un tissu à température ambiante. Vous pouvez utiliser un torchon propre ; ou encore, confectionnez un sac à pain spécial à conserver à partir d'une grande serviette. Si vous ne pensez pas manger tout le pain dans 48 heures, vous pouvez congeler tout ce que vous ne pensez pas manger ! Laissez le pain au levain refroidir complètement à température ambiante, puis coupez-le en tranches et placez-le dans un sac ou un récipient scellé.

Liste de contrôle imprimable pour le pain au levain

Dernière chose : au fur et à mesure que nous peaufinions cette recette au fil des années, nous avons découvert que le plus difficile dans la fabrication du pain au levain était de savoir à quelle étape nous en étions ! Pour résoudre ce problème, nous avons créé cette liste de contrôle imprimable facile à suivre afin que vous ne manquiez rien. Remplir les cercles ajoute également de la satisfaction à chaque étape ! Vous pouvez réutiliser la liste de contrôle cinq fois. Après cela, imprimez une nouvelle liste de contrôle et vous êtes prêt à partir.

Es-tu prêt? Si vous êtes arrivé jusqu’ici, vous êtes prêt à apprendre à faire du pain au levain maison. Consultez la recette principale ci-dessous et n’oubliez pas cette version imprimable ! Faites-nous part de vos questions dans les commentaires. Bonne pâtisserie !

Articles connexes

Cet article est l'un des trois articles de notre série sur la façon de préparer du levain à la maison :

• Comment faire une entrée au levain
• Comment nourrir le levain
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Recette de pain au levain (avec vidéo !)

• Temps de préparation : 6 heures
• Temps de cuisson : 40 minutes
• Durée totale : 6 heures 40 minutes
• Rendement: 10tranches1x

Description

Cette recette de pain au levain est le guide ultime pour préparer votre propre pain au levain ! Vous serez surpris par la saveur piquante, la belle croûte moelleuse et la texture parfaite. Et n’oubliez pas la checklist imprimable ! Consultez également notre FAQ si vous rencontrez des problèmes.

Ingrédients

• 200 grammesfarine tout usage
• 200 grammesfarine de pain
• 50 grammesfarine de blé entier
• 350 grammeseau purifiée, température ambiante
• 80 grammeslevain actif ( faites le vôtre ou achetez-en un ici)
• 10 grammes sel casher
• 50/50mélange de farine de riz et de farine tout usage, pour saupoudrer le banneton

Instructions

Jour 1 : Préparation du démarreur

Le premier jour, vous nourrirez votre levain la veille de la préparation de la pâte.

Nourrir le démarreur : Sortez le démarreur actif du réfrigérateur vers 21h00. Jetez tout sauf 1 cuillère à soupe de démarreur.Ajoutez 50 grammes d'eau purifiée et 50 grammes de farine tout usage.Remuer, couvrir et laisser à température ambiante toute la nuit. L'entrée doit être pétillante et doubler de volume entre 9h00 et 11h00 le lendemain. (Pour en savoir plus sur l'alimentation de votre démarreur, consultez Comment nourrir le levain .)

Imprimez la checklist imprimable : Imprimez notre liste de contrôle pour le pain au levain à utiliser lors de la préparation de la pâte de demain !

Jour 2 : Préparation de la pâte

Le jour 2, vous préparerez et ferez lever la pâte. C'est la journée la plus exigeante en main-d'œuvre ; l'ensemble du processus prendra environ 5 heures. Les numéros d'étape correspondent à la liste de contrôle imprimable ; assurez-vous de l'avoir imprimé et prêt à l'emploi !

1 Mélanger la farine et l'eau; repos 1 heure à température ambiante (autolyse) : Dans un petit bol à mélanger, mélanger la farine tout usage, la farine à pain et la farine de blé entier avec l'eau purifiée. Utilisez une cuillère ou un fouet à pâte pour remuer jusqu'à ce que toute la farine sèche soit incorporée dans une pâte rugueuse. Couvrir le bol d'une pellicule plastique ou placer le bol dans un grand sac Ziploc et laisser à température ambiante. Réglez une minuterie sur 1 heure.

2a Préparez la zone de levée : Préparez un endroit chaud pour la levée avant de passer à l'étape suivante. Pour de meilleurs résultats, la levée doit avoir lieu dans un endroit chaud, entre 80° et 90° degrés. (Pour en savoir plus sur la création d'une zone de levée, voir la section ci-dessus, Levée du pain au levain.)

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2b Incorporer le levain et faire lever 30 minutes : Ajouter le démarreur à la pâte et remuer jusqu'à ce qu'il soit légèrement incorporé ; il n'est pas nécessaire de l'incorporer parfaitement. Couvrez le bol et placez-le dans un endroit chaud pour faire lever. Réglez une minuterie sur 30 minutes. Regardez la vidéo instructions sur le pliage pour les prochaines étapes.

3 Salez, mélangez avec les mains et laissez lever 30 minutes : Ajoutez le sel casher uniformément sur la pâte et mélangez la pâte avec vos mains jusqu'à ce que le sel soit incorporé. Regardez la vidéo ci-dessus pour voir comment mélanger la pâte. Remettez la pâte couverte dans la zone de levée et réglez la minuterie sur 30 minutes.

4 Pliez et faites lever pendant 30 minutes : Pliez la pâte : w Avec les mains mouillées, soulevez un côté de la pâte vers le haut pour qu'elle s'étire et pliez-la au centre ; tournez le bol d'un quart de tour et répétez 4 fois. Soulevez la pâte et enveloppez-la sur elle-même jusqu'à obtenir une surface lisse, puis retournez-la et placez-la dans le bol, joint vers le bas. Regardez la vidéo ci-dessus pour voir comment plier la pâte. Remettez la pâte couverte dans la zone de levée et réglez la minuterie sur 30 minutes.

5 Pliez et faites lever pendant 45 minutes : Repliez la pâte de la même manière qu'à l'étape 4, en l'enveloppant le plus possible sans déchirer la pâte. Remettez la pâte couverte dans un endroit chaud et réglez une minuterie sur 45 minutes.

6 Pliez délicatement et faites lever pendant 1h30 : Pliez délicatement la pâte de la même manière qu'à l'étape 4, en prenant soin de ne pas dégonfler l'air accumulé dans la pâte. Remettez la pâte couverte dans un endroit chaud et réglez la minuterie sur 1 heure 30 minutes. Avant de commencer l'étape 7, regarde la vidéo pour obtenir des instructions sur le pré-façonnage et le façonnage de la pâte.

7 Préformez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante :À ce stade, la pâte doit apparaître bouillonnante sur le dessus et bouger lorsqu’elle est secouée. (Si ce n'est pas prêt, laissez lever quelques minutes supplémentaires ; le temps peut varier en fonction de la température de votre levée et des variations du démarreur.) Retournez la pâte sur un plan de travail non fariné. Farinez légèrement le dessus de la pâte, puis utilisez un grattoir pour gratter doucement la pâte en boule, créant ainsi une tension sur le dessus. N'allez pas trop loin au point de déchirer la pâte. Placez un bol inversé sur le dessus de la pâte. Réglez une minuterie et laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

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8 Façonnez la pâte, placez-la dans le banneton et laissez reposer 30 minutes à température ambiante : Préparez le banneton en frottant le mélange de farine de riz 50/50 dans toutes les rainures du banneton. Retirez le bol du dessus de la pâte; la pâte doit avoir une forme légèrement arrondie. Frottez juste assez de farine sur le dessus de la pâte pour qu'elle ne soit pas collante. Utilisez le grattoir pour retourner la pâte afin que le côté fariné soit vers le bas. Étirez délicatement la pâte en un rectangle. En vous déplaçant rapidement, pliez le tiers supérieur de la pâte vers le bas et le tiers inférieur vers le haut pour créer un paquet. Faites pivoter la pâte de 90 degrés et roulez-la doucement en forme de bûche. Attention à ne pas presser la pâte ni la dégonfler. Utilisez vos mains pour serrer doucement la pâte et pincer les coutures au bout de la pâte. Frottez un peu plus de farine sur le dessus de la pâte pour qu'elle ne soit pas collante. Retournez délicatement la pâte dans le banneton et pincez la couture inférieure. Placez le banneton dans le sac de fermentation et réglez la minuterie sur 30 minutes.

9 Réfrigérer toute la nuit : Placer le banneton dans un sac et réfrigérer jusqu'au lendemain matin.

Jour 3 : Cuisson de la pâte

10 Préchauffez la cocotte a à 515°F pendant 30 minutes : Le lendemain matin, placez une cocotte couverte sur la grille centrale de votre four. Préchauffer à 515°F pendant au moins 30 minutes. Si votre four n’atteint que 500°F, la recette fonctionnera toujours, mais vous n’obtiendrez pas autant de levée du pain.

11 Placer sur du papier sulfurisé, marquer et cuire au four 17 minutes au four hollandais :

• Après préchauffage, coupez un morceau de papier sulfurisé de la largeur de votre banneton. Sortez le banneton du réfrigérateur et tirez légèrement sur le bord de la pâte pour la détacher du banneton. Retournez doucement le banneton sur le papier sulfurisé et passez votre main dans le panier pour le libérer du banneton. Essayez de ne pas dégonfler la pâte.
• À l’aide d’un couteau boiteux ou tranchant, coupez une fente peu profonde en biais sur le dessus de la pâte. Vous pouvez également ajouter de petites coupes peu profondes supplémentaires pour la décoration.
• Le plus rapidement possible, retirez le couvercle du faitout et placez soigneusement le papier sulfurisé avec la pâte dans le faitout. Couvrez-le et réglez la minuterie sur 17 minutes.

12 Placer le pain sur la grille du four, réduire à 400 ° F et enfourner pendant 23 minutes : Après 17 minutes, réduisez la température du four à 400°F. Retirez la cocotte, retirez délicatement le pain et placez le pain directement sur la grille du four. Cuire au four pendant 23 minutes supplémentaires. Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins 45 minutes.Après refroidissement, le pain est prêt à être consommé. Conservez le pain enveloppé dans un tissu ou dans un sac à pain sur le comptoir jusqu'à 2 jours, ou congelez-le enveloppé dans du papier d'aluminium dans un sac en plastique pendant plusieurs mois.

• Catégorie: Pain
• Méthode: Cuit
• Cuisine: Français

Dernière mise à jour : septembre 2024