Ragoût de bœuf classique au four hollandais

Photo : Greg DuPree

Il n’y a rien de mieux que de rentrer à la maison avec une marmite mijotant de ce copieux ragoût par une fraîche journée d’automne ou d’hiver.

Questions fréquemment posées

Pourquoi utiliser un four hollandais pour un ragoût ?

Les fours hollandais sont le récipient idéal pour cuire un ragoût en raison de leur taille, de leur capacité et de leur construction. Que vous ayez une fonte, une fonte d'aluminium ou une céramique Four hollandais , il s’agit d’un équipement robuste ; son fond épais et ses parois latérales retiennent la chaleur et cuisent les aliments uniformément tandis que le couvercle hermétique maintient l'humidité à l'intérieur. Cela fonctionne mieux qu'une mijoteuse à régler et à oublier ici car nous alternons entre une casserole couverte et découverte afin de contrôler l'évaporation.

Quelle coupe de viande est bonne pour le ragoût de bœuf ?

La partie magique de la préparation d'un ragoût de bœuf est que vous commencez avec une coupe de viande peu coûteuse et plus dure et que vous obtenez un bœuf tendre, juteux et savoureux à chaque bouchée. Nous utilisons du rôti de paleron pour cette recette, le choix classique pour le ragoût de bœuf. Il mijote au four hollandais pendant plus d’une heure, ne laissant aucune trace de dureté. Bien sûr, nous n’ajoutons pas seulement du bœuf cru au bouillon ; pour un maximum de saveur, il est important de saisir d'abord la viande jusqu'à ce qu'elle soit profondément dorée des deux côtés.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Comme le bœuf et les différents légumes ne nécessitent pas tous le même temps de cuisson, les ingrédients sont ajoutés par étapes pour garantir que tout le ragoût fini est cuit à la perfection. Les pommes de terre n'ont besoin que d'environ 20 minutes pour devenir tendres, elles sont donc mises dans la marmite lorsque le bœuf est presque prêt. Nous utilisons ici des pommes de terre baby gold, qui sont moins féculentes que les rousses et conservent leur forme dans le bouillon. Assurez-vous de les couper en morceaux de taille similaire pour garantir une cuisson uniforme. Et assurez-vous que votre récipient de cuisson peut tout contenir ; nous aimons un large Le Creuset Dutch oven pour cette tâche.

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

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• 2 livres de rôti de paleron désossé, paré et coupé en morceaux de 1 1/2 pouce

• 1 cuillère à café de poivre noir

  
  
  
  

• 1 1/2 cuillères à café de sel casher, divisé

• 8 onces de champignons cremini, coupés en quartiers

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• 2 tasses d'oignon rouge tranché (à partir d'1 oignon rouge)

• 3 carottes moyennes, coupées en diagonale en morceaux de 1/2 pouce

• 6 gousses d'ail écrasées

• 1 tasse de vin rouge sec

• 2 cuillères à soupe de farine tout usage

• 2 1/2 tasses de bouillon de bœuf, divisé

• 1 botte (nouée avec de la ficelle de cuisine) de brins de thym (environ 4 gros brins) et de brins de persil plat (environ 2 gros brins)

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• 2 feuilles de laurier

• 12 onces de pommes de terre baby gold (coupez les pommes de terre plus grosses en deux)

• 10 onces d'oignons perlés surgelés (environ 1 3/4 tasse), décongelés

• 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

• 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche tranchée finement

Instructions

1. Chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Saupoudrer le bœuf de poivre et 1 cuillère à café de sel. Ajouter la moitié du bœuf au four hollandais et cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré des deux côtés, 3 à 4 minutes de chaque côté. Transférer le bœuf doré dans une assiette. Répétez avec le reste du bœuf. Réserver le bœuf.

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2. Ajouter les champignons au four hollandais et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 minutes. Transférer dans une assiette. Ajouter l'oignon rouge et les carottes dans la cocotte. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon commence à dorer, environ 5 minutes. Ajouter l'ail; cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Ajouter le vin rouge; cuire jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé, 6 à 7 minutes, en remuant et en grattant pour détacher les morceaux dorés du fond de la cocotte.

3. Fouetter ensemble la farine et 1/2 tasse de bouillon dans un petit bol; incorporer au mélange dans la cocotte jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Incorporer le bœuf, le bouquet d'herbes, les feuilles de laurier, les 2 tasses de bouillon restant et la 1/2 cuillère à café de sel restante ; porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le bœuf soit tendre lorsqu'on le perce avec une fourchette, environ 50 minutes. Ajouter les pommes de terre; couvrir et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 20 minutes.

4. Incorporer les champignons, les oignons grelots, la moutarde et le vinaigre de vin rouge au mélange de bœuf. Cuire à découvert jusqu'à ce que les oignons perlés soient tendres, 8 à 10 minutes. Retirer du feu; retirer et jeter le bouquet d'herbes et les feuilles de laurier. Verser le ragoût dans des bols et saupoudrer de ciboulette.