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Vous avez peut-être entendu l'échelle de Scoville utilisée pour décrire certains des piments les plus forts au monde, comme Carolina Reaper et Poivre X , mais même les poivrons de cuisine de tous les jours comme les poivrons et les jalapeños peuvent être mesurés en unités thermiques Scoville. Voici tout ce que vous devez savoir sur ce système de classement par chaleur.
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Que mesure l’échelle de Scoville ?
L'échelle de Scoville est une mesure du piquant (c'est-à-dire du piquant) chez les membres du genre Capsicum, qui comprend les poivrons et les piments. Cela est basé sur leurs niveaux de capsaïcinoïdes comme la capsaïcine, qui sont responsables d’une sensation de brûlure dans la bouche et sur la peau. Plus les niveaux de capsaïcinoïdes perçus sont élevés, plus les unités thermiques de Scoville (SHU) sont élevées.
Comment fonctionne l’échelle de Scoville ?
Créée par le pharmacien américain Wilbur Scoville en 1912, l'échelle de Scoville consiste à préparer une solution avec des échantillons de chili, puis à ajouter une quantité croissante d'un mélange sucre-eau jusqu'à ce que des dégustateurs professionnels formés ne puissent plus détecter de chaleur. Les unités thermiques Scoville représentent le nombre de fois où le mélange doit être dilué jusqu'à ce qu'une sensation de brûlure ne soit plus présente. Les poivrons doux, pour référence, ont 0 unité thermique Scoville, tandis que les piments thaïlandais épicés peuvent varier de 50 000 à 100 000 unités. L'échelle augmente de façon exponentielle, de sorte que les piments forts doux auront deux fois le SHU des piments doux, et ainsi de suite.
Aujourd'hui, la chaleur des piments est souvent mesurée par un test plus objectif appelé chromatographie liquide haute performance, qui identifie les capsaïcinoïdes individuels dans les piments séchés et moulus.
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Quel est le piment le plus fort au monde ?
En 2023, le Guinness World Records a reconnu Poivre X comme le Chili le plus chaud du monde. Elevé par Ed Currie, un producteur de piments forts de Caroline du Sud et propriétaire de PuckerButt Pepper Company, il affiche un niveau de chaleur moyen de 2,69 millions d'unités thermiques Scoville. Le Pepper X a battu le précédent record du monde détenu par le Carolina Reaper, également cultivé par Currie, qui a un niveau de chaleur moyen de 1,57 million d'unités thermiques Scoville. Le Chili Dragon's Breath, bien que jamais testé par le Guinness World Records, aurait 2,48 millions d'unités thermiques Scoville.
Comment utiliser l'échelle de Scoville
Bien qu’elle soit principalement utilisée comme outil de référence (et, comme indiqué ci-dessus, qu’elle ne constitue pas la mesure de chaleur la plus objective), vous pouvez vous tourner vers l’échelle de Scoville lorsque vous utilisez des piments dans une recette. Si vous remplacez les jalapeños par des piments serrano, par exemple, vous devez garder à l'esprit que ces derniers peuvent avoir plus de deux fois les unités thermiques Scoville des premiers et ajuster la quantité de piments si nécessaire.
Utilisez le guide ci-dessous pour savoir où se situent vos piments préférés sur l’échelle de Scoville.
Niveaux de l'échelle de Scoville
Léger (0 à 2 000 SHU)
Poivron, Ancho poblano, Lombardo, Anaheim, pepperoncini grec doré
Doux et chaud (2 000 à 50 000 SHU)
Jalapeño, poivre de Cayenne, arbre, Fresno, serrano, tabasco, citron
Chaud (50 000+ SHU)
Piments thaïlandais, chiltepin, Charleston, pequin, Rocoto
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Épicé piquant (100 000+ SHU)
Bonnet écossais, Pimenta de Neyde, jaune jamaïcain
Très chaud (250 000+ SHU)
Habanero, Fatalii jaune, langue du diable rouge
Vraiment chaud (500 000+ SHU)
7 pots jaune, 7 pots bubblegum, savina rouge
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Fiery Hot (1 million+ SHU)
Poivre fantôme/Bhut Jolokia, 7 Pot Lucy, Naga Viper, Komodo Dragon
Extrêmement chaud (1,5 million+ SHU)
Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion, 7 pots Dougash
Niveau de chaleur des piments communs dans les unités thermiques de Scoville (SHU)
Poivron : 0
Anaheim : 100 à 5 000
Jalapeno : 2 000 à 8 000
Fresno : 2 500 à 10 000
Serrano : 10 000 à 25 000
Piment d'arbre : 15 000 à 30 000
Cayenne: 30 000 à 50 000
Piments thaïlandais : 50 000 à 100 000
Habanero : 100 000 à 350 000
Bonnet écossais : 100 000 à 325 000
Poivre fantôme : Environ 1 million
