Si vous aimez la tequila, essayez la bacanora

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Quand il s'agit d'alcool d'agave, tequila a tendance à être en tête d’affiche. Compréhensible - l'esprit joue un rôle de premier plan dans les margaritas, palomas et autres cocktails classiques . Mais si vous ne sirotez que de la tequila, vous passez à côté de la beauté du bacanora, un spiritueux d'agave singulier fabriqué dans l'État mexicain de Sonora.

Le Bacanora est issu de la distillation de agave angustifolia , une espèce d'agave connue familièrement sous le nom de Yaquiana ou Pacifica, explique Gabriela Lozada, une vétéran de Pujol et gérante du bar de Sorcières à Mexico. Ses profils aromatiques se situent quelque part entre la tequila et le mezcal – légèrement savoureux, terreux, élégant et extrêmement représentatif du terroir sur lequel il est fabriqué.

Le processus de production est similaire à celui du mezcal [l'agave est récolté à 8 ans, torréfié dans des fours en terre et distillé deux fois] mais comme les agaves poussent dans des conditions extrêmes, les plantes sont plus stressées, ce qui concentre les sucres et les arômes et ajoute complexité et minéralité du bacanora, dit Lozada.

Pourquoi n’avez-vous pas entendu parler du bacanora ?

Si l’esprit est nouveau pour vous, il y a une bonne raison. Alors que le bacanora était autrefois l'une des plus grandes industries de Sonora, la distillation de l'alcool a été interdite par le gouverneur de Sonora en 1915, explique Patty Arredondo, originaire de Tejana et directrice générale et experte en chef en tequila de Ranch Lewis à Charleston.

Le gouverneur de l'époque était profondément religieux et pensait que la bacanora était une bacchanale et alimentait un comportement immoral. Ainsi, une fois l’interdiction passée, la production est devenue clandestine. Bien que beaucoup aient arrêté de le produire et que la technique ait presque disparu, les gens fabriquaient encore secrètement du bacanora, poursuit Arredonda.

Ces quelques producteurs dévoués ont maintenu la tradition vivante en continuant à planter de l'agave yaquina et à partager leurs connaissances avec la prochaine génération. (Comme la famille Contreras, qui fabrique du Rancho Tepúa bacanora depuis cinq générations dans des distilleries cachées autour de leur propriété, puis est devenue la première distillerie de bacanora à importer aux États-Unis dans les années 2000.) Mais à un coût élevé : si vous étiez arrêté, vous risquiez l'emprisonnement ou la mort par pendaison ou par peloton d'exécution.

Si l’interdiction n’avait pas été levée en 1992, le bacanora serait invisible dans le reste du pays et au-delà, estime Arredonda.

riz basmati vs riz au jasmin

Quelle est la différence entre la tequila et la bacanora ?

La principale différence entre les deux spiritueux réside dans le processus de distillation et le type d'agave, explique Arredondo. Utilisations de la tequila seulement agave weber bleu, tandis que bacanora utilise uniquement l'agave yaquina et pacifica. (Le mezcal, en comparaison, peut être fabriqué à partir de dizaines d’agaves différents.)

Les législations de Bacanora sont strictes : contrairement à la tequila, l'alcool ne peut être fabriqué qu'avec de l'agave et rien d'autre que de l'agave, sans sucres, édulcorants ou additifs. L'esprit commence par la torréfaction des cœurs d'agave dans une fosse à bois et à charbon de bois, puis l'agave torréfié est broyé en pulpe via un âne ou une grande roue de tahona en pierre. La pulpe est fermentée puis distillée, le liquide résultant atteignant entre 40 % et 50 % ABV.

Un autre différenciateur majeur entre la tequila et la bacanora est l’origine. La tequila est produite dans 181 municipalités réparties dans cinq États : Guanajuato, Jalisco, Michoacan, Nayarit et Tamaulipas. Le bacanora est fabriqué uniquement dans l'État de Sonora, au pied de la chaîne de montagnes de la Sierra Madre occidentale. En raison de la différence de climat dans lequel poussent les agaves, la tequila et la bacanora ont des notes très différentes, explique Lozada.

Sonora est chaude, sèche et montagneuse, ce qui confère au bacanora des caractéristiques poivrées, terreuses et minérales. Chaque esprit d'agave a un terroir et une maison qui lui donne son caractère, ajoute Arredondo. Épicés, sucrés, végétaux, fumés, terreux ou fougueux, ils deviennent des représentations de leur propre place cosmique dans l'univers.

Comment boire du bacanora ?

La bacanora est mieux servie pure, soit en la tirant, soit en la sirotant, explique Arredondo. J'aime siroter le mien en deux : la première gorgée me raconte son histoire et à la deuxième gorgée, nous sommes amis. Elle le servira également avec des tranches d’orange saupoudrées de cannelle mexicaine en accompagnement.

Je préfère boire du bacanora pur, dit Lozada, mais comme il a des notes minérales et vertes, j'aime beaucoup l'associer à un fromage comme le cotija. En plus de le siroter pur, elle adore le déguster dans un Martinez. Remplacez le bacanora par vos cocktails d'agave préférés ou sirotez-le simplement dans un highball rempli de beaucoup de glace et de Topo Chico.

Parce que le bacanora a été interdit pendant si longtemps, il ne reste encore qu’une poignée de marques dédiées produisant ce spiritueux. Comme sa production a été interdite pendant si longtemps, Bacanora a besoin et mérite plus de reconnaissance de la part des consommateurs, dit Lozada. Désormais, acheter une bouteille de bacanora – Arredondo recommande Piscaderos, Kilinga Silvestre et Rancho Tepúa – aide la catégorie à prendre de l'ampleur, mais profite également à l'industrie de l'agave dans son ensemble. L'exploration de nouveaux distillats d'agave permet d'éviter la surexploitation d'un seul type d'agave, comme la tequila ou le mezcal d'Oaxaca, et aide d'autres régions productrices d'agave à progresser et à innover, explique Lozada.

Mon grand-père dit toujours, peu importe comment tu le bois, juste ça tu es je le bois ! dit Arredondo.