Quiche Lorraine

Photo:

Matt Taylor-Gross / Styliste culinaire Debbie Wee

griller du maïs avec des coques

Le secret de la texture ultra-soyeuse de la quiche de Julia Child est simple : c'est la crème épaisse incorporée aux œufs pour la garniture. Une pâte à tarte feuilletée lui donne une base de saveur beurrée qui se marie avec la tendre crème aux œufs au bacon. Assurez-vous d'utiliser des poids à tarte ou des billes de cuisson lorsque vous faites cuire la croûte à l'aveugle, afin qu'elle conserve sa forme et ne rétrécisse pas au four. Cette quiche est parfaite pour le petit-déjeuner et le brunch, ou accompagnez-la d'une salade pour un déjeuner ou un dîner léger. Julia Child a écrit sur son amour de la quiche en tant que chroniqueuse pour « Yumpulse » ; voici ce qu'elle avait à dire :

« Quels délicieux petits dîners on faisait dans les années soixante, quand les vrais gens mangeaient de la quiche. Peut-être que vous n'étiez pas là à ses jours de gloire ou que vous ne vous souvenez peut-être pas de ce qu'est une quiche ; c'est il y a si longtemps. Pour commencer, une quiche est une tarte salée ouverte fourrée à la crème anglaise. La Quiche Lorraine originale nous est venue d'Alsace-Lorraine. cette belle région de France bordant le Rhin, l’Allemagne et la Suisse. La crème anglaise de cette riche et célèbre mère de la quiche était simplement composée de crème épaisse, d'œufs et de morceaux de bacon. Délicieux!

« Bien que la garniture originale survit encore, les versions ultérieures ont remplacé la crème par du lait et ont ajouté du homard, du crabe et du brocoli. champignons, épinards, etc. Au cours de sa vogue dans ce pays, la quiche créative était omniprésente, avec des fonds de pâte de près de deux pouces de profondeur, une crème anglaise assortie et des garnitures fantaisistes très similaires à ce qui se passe aujourd'hui avec la pizza et la focaccia. La quiche était partout, et les versions bon marché et négligentes ont finalement gâché son attrait. La passion et la mode se sont dissipées.

« Mais quelle façon simple et agréable de se divertir. Vous recevriez un ou deux invités pour le déjeuner et vous leur serviriez une quiche tout juste sortie du four. Quel accueil lorsque vous entrez dans une maison remplie de l'arôme chaleureux de la pâtisserie au beurre.

Ingrédients

Croûte

• 3 1/2tasses de farine tout usage, et plus pour saupoudrer

  
  
  
  

• 2 cuillères à café de sel casher

• 1 1/4 tasses(10 onces)beurre non salé, coupé en cubes et réfrigéré

• 4 cuillères à soupe shortening, coupé en cubes

• 23tasse d'eau glacée, et plus si nécessaire

  substitut de poudre de chili

Remplissage

• 3 tranches de bacon

• 3 gros œufs battus

• 1 1/4 tasse de crème épaisse ou moitié-moitié

• 1 cuillère à café sel casher

• 1/4 cuillère à caféblancpoivre

• 1 pincer noix de muscade

• 3/4tasse de gruyère râpé, divisé

Instructions

Faire la croûte

1. Fouetter la farine avec le sel dans un bol moyen. Du bout des doigts, incorporez le beurre et le shortening jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de petits pois. Saupoudrer d'eau et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler ; ajoutez une autre cuillère à soupe ou 2 d'eau glacée au besoin. Étalez la pâte sur un plan de travail et pétrissez doucement 2 ou 3 fois, jusqu'à ce qu'elle se rassemble. Divisez la pâte en deux et tapotez chaque moitié en un disque de 1 pouce d'épaisseur, enveloppez-la dans du plastique et réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit ferme, environ 1 heure.

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2. Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un rouleau à pâtisserie légèrement fariné en un rond de 11 pouces d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur. Verser la pâte dans un moule à tarte cannelé de 9 pouces avec un fond amovible. Coupez le surplomb pour qu'il affleure le bord du moule à tarte. Réfrigérer la croûte jusqu'à ce qu'elle soit ferme, environ 30 minutes.

3. Préchauffer le four à 450°F. Tapisser le fond de tarte de papier d'aluminium et remplir avec des poids à tarte ou des haricots secs. Cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit prise, environ 10 minutes. Retirez le papier d'aluminium et les poids et faites cuire la coque pendant environ 8 minutes de plus, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante. Transférer la croûte sur une grille pour qu'elle refroidisse légèrement, environ 10 minutes. Réduisez la température du four à 375°F.

Faire la garniture

1. Pendant ce temps, faites cuire le bacon dans une grande poêle à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 8 minutes. Transférer le bacon dans une assiette tapissée de papier absorbant pour l'égoutter. Émietter le bacon en morceaux.

2. Fouetter les œufs avec la crème épaisse, le sel, le poivre et la muscade dans un bol moyen jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Répartir la moitié du fromage en couche uniforme sur le fond de la croûte et garnir de bacon. Verser la crème anglaise dessus, puis garnir du reste du fromage. Cuire la quiche sur la grille du milieu du four jusqu'à ce que la crème soit prise et que la quiche soit bien dorée sur le dessus, environ 35 minutes. Transférer la quiche sur une grille et laisser refroidir 15 minutes. Démouler la quiche et servir.

Note

La recette de pâtisserie donne suffisamment de pâte pour deux quiches de 9 pouces. La pâte se congèle parfaitement pendant un mois.