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Que vous les prépariez à la maison ou que vous passiez une commande dans votre pizzeria locale, vous vous demandez peut-être ce qui distingue les calzones et les strombolis. Bien qu’il s’agisse de deux plats cuits au four qui impliquent une combinaison de pâte à pizza, de sauce, de fromage et de viande, il existe quelques différences clés entre les deux. Les calzones sont une création italienne en forme de croissant qui est farcie de garnitures et scellée, tandis que les strombolis italo-américains sont enroulés en bûche autour des garnitures et tranchés. Mais ce n’est pas tout : voici tout ce que vous devez savoir pour comparer les calzones et les strombolis.
Les origines
Avant d'aborder exactement quels ingrédients rendent les calzones uniques des strombolis (et vice versa), nous devons parler du lieu de naissance de ces friandises semblables à des pizzas.
Les calzones sont originaires de Naples, en Italie, au XVIIIe siècle. Les calzones sont l'une des créations traditionnelles de pizza napolitaine, explique Mike Fadem, chef et propriétaire de Opérations pizzeria à Brooklyn. On suppose que les calzones étaient destinées à être un aliment mobile emballé dans du papier et que l'on pouvait manger en marchant.
Le Stromboli, en revanche, a probablement été inventé dans la banlieue de Philadelphie dans les années 1950, près de 200 ans après la création de son cousin. chez Romano , une pizzeria et un restaurant italien d'Essington, en Pennsylvanie, est largement considéré comme l'inventeur du stromboli.
30 recettes de cuisine italienne pour des repas mémorablesLa pâte
Les calzones sont traditionnellement préparées avec de la pâte à pizza en utilisant seulement quelques ingrédients : farine, levure, eau et sel. Les Strombolis sont généralement préparés avec de la pâte à pizza, mais peuvent également être préparés avec de la pâte à pain, selon Anna Crucitt, propriétaire de Mercure à Pittsburgh, en Pennsylvanie. Avec le stromboli, vous pouvez ajouter de l'huile ou une sorte de graisse à la pâte, ce qui est bénéfique si elle est cuite dans un four à sole, comme celui utilisé pour la pizza new-yorkaise, ajoute Fadem.
Un stromboli rempli de poulet. Lauri Patterson / Getty Images
La forme
La façon dont les calzones et les strombolis se forment est ce qui distingue vraiment ces deux aliments. Les calzones ont normalement la forme d'une demi-lune, tandis qu'un stromboli a la forme d'une bûche rectangulaire, explique Laura Meyer, propriétaire et chef de Pizzeria da Laura à Berkeley, en Californie. De nos jours, beaucoup de strombolis sont assemblés comme des burritos, mais ils sont en fait destinés à être roulés afin d'obtenir un effet superposé lorsqu'ils sont coupés. Les calzones, en revanche, sont remplies comme une poche mais assemblées en forme de croissant, ajoute-t-elle.
Pour faire une calzone à la maison, vous ajouterez vos garnitures à la moitié d’une pâte à pizza de forme circulaire, puis replierez, scellerez et sertirez les bords. Pour faire du stromboli, vous recouvrirez une feuille de pâte rectangulaire avec les garnitures, puis vous l'enroulerez comme un rouleau de gelée avant de la sceller. Les deux sont généralement badigeonnés d’huile d’olive ou de dorure aux œufs pour leur donner une couleur brun doré brillante avant la cuisson.
27 recettes de pizza à perfectionnerLes garnitures
Les garnitures de chacune de ces bouchées cuites au four ont tendance à se ressembler assez et sont sujettes à variation. Les calzones sont généralement remplies d'un côté de ricotta, de légumes, d'un produit à base de porc tel que du prosciutto cotto ou de la salsiccia, de mozzarella et d'un peu de sauce tomate, explique Crucitt. Bien que le fromage ricotta soit moins courant dans les strombolis, vous pouvez souvent compter sur une délicieuse combinaison de sauce marinara, de produits de charcuterie, de mozzarella et de légumes.
Une chose qui fait débat lorsqu’il s’agit à la fois de strombolis et de calzones : doit-il y avoir de la sauce à l’intérieur. J'ai vu les deux à tous les niveaux. Même en Italie, on peut trouver de la sauce à l'intérieur et à l'extérieur, explique Meyer. Vous pouvez même trouver des calzones garnies de fromage mozzarella et de basilic frais à l'extérieur de la croûte, ajoute Crucitt.
Calzones au poulet Buffalo. David Cicconi
Le processus de cuisson
Une fois les calzones et les strombolis formés et remplis, il est temps de les cuire. Les Strombolis sont généralement cuits à une température plus basse que les pizzas ou les calzones napolitaines, explique Fadem – environ 20 minutes dans un four à 350 ℉. En ce qui concerne le strombolis, il faut tenir compte du fait que la pâte se dilatera à la cuisson, ajoute Meyer. Si la pâte n'est pas étalée correctement ou si elle n'est pas amarrée pour libérer une partie de l'air de la pâte, votre stromboli bien roulé et façonné éclatera dans le four. Si vous préparez des strombolis à la maison, piquez la pâte avec une fourchette avant de la mettre au four pour éviter de les salir.
Les calzones, quant à elles, sont cuites dans fours à pizza à très haute température pendant environ cinq minutes. Cependant, dans leur ville natale de Naples, il est tout aussi courant de trouver des calzones frites que cuites au four. En Italie, la version frite s'appelle panzerotti. Leurs bords sont tirés lorsqu'ils sont placés dans la friteuse afin qu'ils conservent la forme de croissant mais soient très longs, contrairement aux calzones cuites plus courtes et plus potelées, explique Meyer.
Le guide F&W pour préparer une pizza à la maisonComment servir le strombolis et les calzones
Les calzones sont généralement destinées à être consommées par une ou deux personnes seulement, tandis que les strombolis sont destinés à être coupés en tranches et servis à une foule. De nombreuses pizzerias serviront des strombolis avec un accompagnement de sauce marinara plonger. Les calzones peuvent également être servies avec une sauce, mais ce n'est pas aussi courant, explique Crucitt.
