Photo : © Evan Sung / Noreetuh
Le poke n'est certainement pas une création nouvelle, mais dernièrement, nous avons vu des versions de cette salade de fruits de mer crus partout, même farcies dans un burrito. L'une de nos permutations préférées est au menu de Noreetuh , un restaurant hawaïen de l'East Village de New York dirigé par trois anciens de Per Se de Thomas Keller : Chung Chow, Jin Ahn et Gerald San Jose. F&W s'est entretenu avec le chef de cuisine (et originaire d'Hawaï) Chung Chow pour un aperçu de tout ce qui concerne le poke.
'Yumpulse' : Tout d’abord, qu’est-ce que le poke ? Est-ce un plat avec une histoire d'origine claire ?
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Chung Chow : Le mot poke signifie simplement « morceau » en hawaïen. Cela dit, dans le passé, le poke était généralement de la viande ou des fruits de mer coupés en petits morceaux et marinés. De nos jours, lorsqu’on parle de poke, il s’agit généralement de fruits de mer. On ne sait pas exactement quelle en est l'origine, même si beaucoup conviennent que les morceaux de fruits de mer marinés sont consommés depuis longtemps par les locaux. Si vous demandez à quelqu'un d'Hawaï, comme moi, j'ai connu du poke toute ma vie et j'ai grandi en en mangeant.
F&W : Quelle est la bonne façon de prononcer poke ?
C.C. : Poke se prononce poh-KAY et rime avec OK.
F&W : Existe-t-il un style généralement reconnu ou existe-t-il des variations régionales ?
C.C. : De manière générale, le poke désignerait des morceaux de thon crus coupés en cubes, puis marinés avec de la sauce soja et de l'huile de sésame et mélangés à de l'oignon ; bien que les variations vont bien au-delà de cette généralisation. Le poke ne doit pas nécessairement être du thon ou même des fruits de mer, ni être cru ou en cubes. L'avocat en cubes est parfois utilisé. Si vous allez dans une épicerie locale à Hawaï, le poke est un aliment de base, et il existe une infinité de variétés, notamment le poke à base de poulpe ; poke assaisonné d'une mayonnaise crémeuse; et poke garni de kimchi ou de wasabi, issus des fortes influences des cuisines japonaise et coréenne.
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F&W : Pouvez-vous me parler un peu de la philosophie derrière Noreetuh et comment le poke s'y intègre ?
C.C. : Le menu de Noreetuh célèbre le large éventail de la cuisine hawaïenne - du jeu sur le musubi traditionnel utilisant la langue de corned-beef à la place du spam au poke de thon obèse, qui reste fidèle à ce que vous verriez à Hawaï. En plus de certains des éléments les plus connus que certains peuvent même juger kitsch, mon équipe et moi souhaitons également explorer les éléments de la cuisine hawaïenne qui ne sont peut-être pas si évidents, comme les fortes influences japonaises, coréennes, philippines et même. Les cuisines portugaises sur la table hawaïenne.
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F&W : Comment faites-vous votre poke ?
C.C. : Le poke servi au Noreetuh commence par des cubes de longe de thon obèse cru de qualité sushi. Il est garni d'oignon rouge, d'oignons verts, de divers types d'algues pour la texture et de noix de macadamia grillées pour le croquant. Les saveurs prédominantes dans la vinaigrette sont la sauce soja et l'huile de sésame, mais nous ajoutons également du tobanjan, un condiment japonais épicé à base de chili et de fèves. Des tranches de piments jalapeño marinés au soja ajoutent une touche savoureuse.
F&W : Poke semble avoir un petit moment. Pourquoi les gens y prêtent-ils plus d’attention maintenant ?
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C.C. : En tant qu'Hawaïen, c'est très excitant de voir les plats de mon enfance gagner en popularité dans le pays et particulièrement à New York, où je vis. Le palais américain pour les cuisines asiatiques s'est considérablement développé au cours des deux dernières décennies : d'abord chinois et japonais, maintenant thaïlandais, coréen et philippin. Il est tout à fait naturel que la cuisine hawaïenne, directement influencée par bon nombre des cultures susmentionnées, gagne lentement en popularité. Non seulement la cuisine gagne en popularité, mais l'idée d'Hawaï en tant que destination culinaire a également pris racine grâce au pedigree des chefs de restaurants tels que MW Restaurant (Michelle et Wade Ueoka) et Vintage Cave (anciennement Chris Kajioka de Per Se et Aziza, et actuellement Jonathan Mizukami de The French Laundry), ce qui aide également.
F&W : Avez-vous des astuces pour réaliser un poke de qualité à la maison ?
C.C. : Pour un ahi poke traditionnel à base de thon obèse ou d'albacore, le facteur le plus important est d'utiliser du poisson très frais de qualité sushi ou sashimi. Renseignez-vous auprès de votre poissonnier local spécifiquement pour le thon de qualité sushi lorsque vous envisagez de préparer du poke avec du poisson cru. Au-delà de cela, l’assaisonnement et les autres éléments qui apportent saveur et texture dépendent vraiment de vos préférences personnelles. J'apprécie une sauce soja classique et un assaisonnement à l'huile de sésame, et j'assaisonne le poke d'algues croquantes et de noix de macadamia.
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