Le guide essentiel des ustensiles de cuisine en acier inoxydable, selon les chefs professionnels

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'Yumpulse'/Russell Kilgore

patate douce mexicaine

De nos jours, les options d’ustensiles de cuisine sont infinies : céramique, cuivre, antiadhésives, fonte – elles ont toutes leurs avantages et leur place dans la cuisine. Mais l’acier inoxydable est le bien le plus précieux et le plus recherché par les chefs professionnels et les cuisiniers amateurs sérieux. Connu pour sa durabilité et sa rétention élevée de la chaleur, il peut réaliser une excellente saisie ou un sauté parfait. Et cela peut durer toute une vie.

Qu’est-ce que l’acier inoxydable ?

Acier inoxydable est un alliage, ou un mélange, de plusieurs métaux. Le composant principal est le fer, apprécié pour sa résistance et sa longévité, mélangé à de petites quantités d'autres métaux, principalement du chrome et des traces de carbone, de manganèse, de cuivre et de nickel.

Ces métaux sont ajoutés pour augmenter les caractéristiques spécifiques du produit final, comme une résistance à la traction plus élevée, une rétention de chaleur plus élevée, un magnétisme accru ou diminué et une meilleure armure contre la corrosion. Le rapport exact varie d'un fabricant à l'autre et dépend généralement de la destination du métal.

Pourquoi cuisiner avec de l'inox ?

D’une part, l’acier inoxydable est considéré comme l’un des matériaux les plus sûrs pour les ustensiles de cuisine. Il est non poreux, ne contient pas de revêtement et ne réagit pas à des éléments tels que les aliments très acides.

L'acier inoxydable peut également supporter une chaleur ultra-élevée qui antiadhésif et d'autres matériaux ne peuvent pas gérer. Non seulement vous pouvez facilement saisir un steak sur une poêle en acier inoxydable très chaude, mais vous pouvez également passer du brûleur au four. Fonte peuvent faire ces choses, mais ils sont connus pour fournir une chaleur inégale, ce dont l’acier inoxydable n’est pas coupable.

Il est également beaucoup plus léger que la fonte, ce qui le rend plus facile à manœuvrer et plus sûr. De plus, c’est un matériau extrêmement durable : l’acier résiste aux coups et ne nécessite aucun assaisonnement. Contrairement aux revêtements antiadhésifs, il n’est pas sujet à l’écaillage et contrairement aux cuivre , il ne nécessite pas de nettoyage hyper sensible pour un entretien facile.

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Rachel Klein de Le garde-manger de Miss Rachel , un restaurant gastronomique de style supper club entièrement végétalien à Philadelphie, opte souvent pour des ustensiles de cuisine en acier inoxydable. L'acier inoxydable résiste à la cuisson à haute température et nécessite très peu d'entretien, dit-elle.

'Yumpulse'/Fred Hardy

Que rechercher dans les ustensiles de cuisine en acier inoxydable

Tous les ustensiles de cuisine en acier inoxydable sont fabriqués en acier inoxydable de qualité alimentaire qui nécessite un minimum de 16 % de chrome pour garantir la plus haute résistance à la corrosion, augmentant ainsi la sécurité du matériau. En ce qui concerne l'acier inoxydable de qualité alimentaire, la NSF exige que les fabricants respectent les directives des séries 200, 300 ou 400, bien que les séries 200 et 300 constituent la grande majorité des ustensiles de cuisine en acier inoxydable.

L'acier inoxydable de la série 200 est la qualité la plus basse et se trouve généralement dans des ustensiles de cuisine moins chers et de moindre qualité. Il utilise du manganèse, ce qui réduit sa résistance à la corrosion, et il n’est pas non plus compatible avec l’induction car il n’est pas magnétique.

La série 300 est la plus courante et comprend les séries 304 et 316, à partir desquelles sont fabriquées la plupart des ustensiles de cuisine en acier inoxydable que vous avez manipulés. Ceux-ci sont aussi parfois appelés 18/8 et 18/10, en référence au rapport chrome/nickel. Fonctionnellement, il s’agit effectivement du même matériau. Leur seule différence réside dans les petites quantités d’autres métaux ajoutés à la recette qui augmentent la résistance à la corrosion. Le 316, ou 18/10, est le grade le plus élevé offrant la plus grande durabilité et résistance à la corrosion. Les deux types de la série 300 constituent un excellent choix pour les ustensiles de cuisine en acier inoxydable.

Pendant ce temps, les autres ustensiles de cuisine en acier inoxydable ne le sont pas tous acier. Certaines marques, comme All-Clad préféré du chef , ont un noyau en aluminium. En effet, l'aluminium est un excellent conducteur et son ajout aux couches de métal donne à l'acier une répartition et une rétention de chaleur plus uniformes. Le cuivre est également un matériau courant au cœur des ustensiles de cuisine en acier inoxydable. Comme l’aluminium, le cuivre est un excellent conducteur et aide l’acier à chauffer plus uniformément. Si votre budget le permet, les ustensiles de cuisine avec âme en aluminium ou en cuivre constituent un excellent investissement et rendent les ustensiles de cuisine en acier inoxydable encore plus luxueux.

Que signifient 3 et 5 plis ?

L’acier de qualité supérieure et les matériaux de base peuvent alourdir les ustensiles de cuisine. Les ustensiles de cuisine haut de gamme utilisent souvent une construction à 3 ou 5 épaisseurs, ce qui signifie qu'il y a plusieurs couches de métal, ce qui peut également augmenter le poids de votre batterie de cuisine. Lorsqu’il s’agit d’acier inoxydable, plus lourd signifie généralement une meilleure qualité. L'acier lourd signifie une construction durable, plus d'additifs dans la recette d'acier pour augmenter la résistance et la résistance à la corrosion, plus de couches pour une meilleure rétention de la chaleur, et souvent un noyau augmente également le poids.

Selon vos préférences et votre force, certains ustensiles de cuisine peuvent être trop lourds. Lorsque vous magasinez, recherchez le poids dans la description du produit et comparez-le au poids d'autres ustensiles de cuisine pour vous faire une idée.

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Conseils pour cuisiner sur l’acier inoxydable

Les ustensiles de cuisine antiadhésifs permettent de cuisiner des choses comme des œufs sans stress, car il n'y a pas de crainte qu'il y ait un gros désordre collé. Mais saviez-vous que vos ustensiles de cuisine en acier inoxydable sont capables du même exploit ? Avec un contrôle de la chaleur et un entretien appropriés, votre poêle en acier inoxydable peut être tout aussi lisse que votre batterie de cuisine antiadhésive avec une fraction du soin d'entretien élevé requis pour les ustensiles de cuisine antiadhésifs. L'acier inoxydable est apprécié des chefs de restaurant pour sa capacité à devenir brûlant, mais une poêle trop chaude ou trop froide peut faire adhérer des éléments comme la peau de poisson ou les œufs d'une manière qui semble être collée à la poêle.

Faites chauffer votre poêle à feu moyen-vif sans huile.Après environ 3 à 5 minutes, selon le fonctionnement de votre poêle, vous pouvez tester la poêle pour voir si elle est prête à accepter l'huile et à créer une surface véritablement antiadhésive. Versez simplement environ une cuillère à café d’eau dans la casserole. Si l’eau bouillonne, éclabousse et s’évapore rapidement, elle n’est pas tout à fait prête. Si l’eau perle et danse autour de la casserole en formant une gouttelette, c’est prêt. Épongez l'eau, ajoutez votre huile ou votre graisse, et vous êtes prêt à partir une fois que l'huile commence à scintiller, mais pas à fumer.La nourriture vous dira quand elle sera prête à être retournée,surtout lorsqu'il s'agit de choses comme obtenir une peau de poulet croustillante ou une crêpe dorée. La peau du poulet et du poisson contient de l’eau qui met du temps à s’évaporer. Si la peau semble collée à la poêle, attendez une minute. Si votre poêle est correctement chauffée, elle devrait commencer à se libérer lorsqu'elle est prête, et une spatule à poisson en métal peut facilement la libérer jusqu'au bout sans trop d'huile de coude. Pour couvrir vos paris, séchez toute la viande avant de la placer dans votre poêle ; l'humidité fait adhérer les choses, donc plus elles sont sèches, mieux c'est. Bien sûr, l’humidité est inévitable dans les aliments comme une omelette. Dans ce cas, faites simplement très attention à chauffer et à lubrifier la poêle avant la cuisson.Laissez les aliments, en particulier la viande, sortir du réfrigérateur pendant 20 minutes avant de les préparer pour la poêle.La température est également un facteur. Les aliments froids directement sortis du réfrigérateur peuvent provoquer la contraction du métal, ce qui n'est pas seulement mauvais pour la batterie de cuisine, mais aussi une mauvaise nouvelle pour vos rêves de peau croustillante ou d'œuf décollé.

'Yumpulse'/Russell Kilgore

Comment nettoyer et entretenir l’acier inoxydable au fil du temps

Bien que les ustensiles de cuisine en acier inoxydable soient loués pour leur durabilité, ils nécessitent encore quelques soins pour garantir leur longévité. Klein recommande un nettoyage doux : même s’il s’agit d’acier inoxydable, vous devrez traiter vos poêles avec soin pour garder la surface belle et éviter la corrosion. Au lieu de les laisser tremper dans l’évier toute la nuit, essayez de les nettoyer immédiatement avec la brosse la moins abrasive dont vous disposez et un savon doux.

Même si l’étiquette ou la boîte indique qu’elles vont au lave-vaisselle, le moyen le plus simple de prolonger la durée de vie de vos casseroles est de les laver à la main. Attendez toujours qu'ils soient complètement refroidis ; l'acier chaud déteste l'eau et frottez avec le côté doux ou frottant d'une éponge. Évitez la laine d'acier, car elle peut rayer le métal.

Pour les dégâts vraiment tenaces, faites tremper brièvement la batterie de cuisine pour libérer les aliments cuits. Si vous avez affaire à un vraiment désordre tenace, attrapez Ami des barmans , un solvant puissant en poudre qui éliminera rapidement presque tous les dégâts, même les ternissures et les dépôts minéraux. L’utilisation semi-régulière de Bar Keepers Friend aidera à entretenir vos ustensiles de cuisine et à les maintenir en bon état pour les années à venir.

Une fois que votre batterie de cuisine est brillante et propre, essuyez-la rapidement avec un torchon propre pour absorber les restes d'eau, puis laissez-la sécher jusqu'au bout avant de la ranger.

Acier inoxydable contre acier au carbone

Les poêles en acier au carbone sont souvent considérées comme un croisement entre une poêle en acier inoxydable et une poêle en fonte. Certaines poêles en acier inoxydable incluent du carbone dans leur recette, mais l'acier au carbone en contient toujours, et à des concentrations plus élevées que celles que l'on trouve dans l'acier inoxydable ordinaire. Ils empruntent leur composition matérielle à la fonte et partagent certains des besoins de la fonte. Ils nécessitent tous deux un assaisonnement pour maintenir la surface et des ingrédients acides, car ils peuvent éroder la surface. Les deux poêles peuvent facilement être rendues antiadhésives grâce à l’assaisonnement.

Mais contrairement à la fonte, l’acier au carbone est léger comme l’acier inoxydable et partage sa polyvalence. Contrairement à l’acier inoxydable, l’acier au carbone n’est pas résistant à la corrosion, il faut donc faire très attention lors du nettoyage et de l’entretien des ustensiles de cuisine en acier au carbone. Bien qu’ils partagent certaines similitudes et différences, une cuisine bien équipée devrait inclure les deux types d’ustensiles de cuisine, car ils présentent des forces et des faiblesses qui se complètent.

Acier inoxydable versus anodisé dur

Certains ustensiles de cuisine en acier inoxydable sont fabriqués avec un noyau en aluminium en raison de la grande rétention de chaleur de l’aluminium. En revanche, les ustensiles de cuisine anodisés durs sont principalement constitués d’aluminium avec une fine couche à l’extérieur, généralement en céramique ou antiadhésive. Bien que les ensembles en acier inoxydable puissent parfois inclure de l'aluminium recouvert d'acier, batterie de cuisine anodisée dure est entièrement en aluminium avec une petite quantité d’autres matériaux à l’extérieur.

Comparé aux ustensiles de cuisine entièrement en aluminium, l'aluminium anodisé est plus durable et généralement plus lourd en raison du revêtement supplémentaire. Cependant, par rapport à l'acier inoxydable, les poêles anodisées sont généralement beaucoup plus légères et, même si le revêtement ajoute une couche de protection supplémentaire, elles sont moins durables car elles peuvent facilement s'écailler.

sur des œufs durs

Les ustensiles de cuisine en acier inoxydable conviennent mieux à la cuisson à haute température, tandis que les poêles anodisées sont beaucoup plus antiadhésives et excellent dans une cuisson plus douce. Ils sont également incapables de passer de la cuisinière au four comme l’acier inoxydable. L'aluminium anodisé est un bien meilleur conducteur que l'acier inoxydable, donc une poêle anodisée fournira une chaleur uniforme et constante qui prend une fraction du temps à chauffer par rapport à l'acier inoxydable. Tout comme les ustensiles de cuisine en acier inoxydable et en acier au carbone ont leurs forces et leurs faiblesses, l'anodisé en a aussi et a une place dans votre cuisine pour reprendre là où l'acier inoxydable s'arrête.

'Yumpulse'/Nick Simpson

eau avec du concombre et du citron

Compatibilité des inductions

Les cuisinières à induction utilisent des aimants pour conduire la chaleur dans les brûleurs, c'est pourquoi les ustensiles de cuisine adaptés aux brûleurs à induction doivent être magnétiques. Heureusement pour nous, le fer est l’ingrédient principal de l’acier inoxydable et est connu pour être hautement magnétique. Cela rend les ustensiles de cuisine en acier inoxydable idéaux pour les tables de cuisson à induction.

Une chose à noter est que l’aluminium n’est pas magnétique et n’est donc pas compatible avec l’induction. Presque tous les ustensiles de cuisine en acier inoxydable recouverts d'aluminium ont une couche d'acier sur le fond, ce qui les rend compatibles avec l'induction. Cependant, évitez les maux de tête potentiels et avant d'acheter un tout nouvel ensemble d'ustensiles de cuisine recouverts d'aluminium à utiliser sur votre table de cuisson à induction, vérifiez que le fond des casseroles est recouvert d'acier inoxydable et n'a pas d'aluminium exposé.

Batterie de cuisine en acier inoxydable que nous aimons

PHOTO : Amazone

Si vous souhaitez rénover votre batterie de cuisine et la remplacer par un tout nouvel acier inoxydable, nous vous recommandons cet ensemble Tramontina. Il a très bien fonctionné lors de nos tests, démontrant une chaleur constante et inégalée avec une conductivité stellaire. Nous aimons leur facilité de nettoyage et d’entretien. Les petites choses qui ont un grand impact sont ce qui distingue cet ensemble, comme les coins intérieurs parfaitement inclinés, idéaux pour une cuillère en bois, et les poignées qui restent froides même en cas de cuisson à haute température.

PHOTO : Fabriqué en

La seule poêle en acier inoxydable parfaite est sans aucun doute cette poêle à frire de 10 pouces de Made in. Le design élégant et ergonomique a immédiatement attiré notre attention. Mais ne vous inquiétez pas ; cette poêle est en forme et fonction. Nous avons adoré les caractéristiques bien pensées telles que le trou dans la poignée pour la suspension, les côtés inclinés et le rebord évasé pour un retournement fluide et un versement sans souci. Nous n’avons eu aucune plainte concernant cette poêle. Il a répondu et dépassé nos attentes. Nous avons été particulièrement impressionnés par sa durabilité ; nous l'avons passé à l'essoreuse, et il est sorti presque indemne – cette poêle vous durera pendant des années.

Notre expertise

• Nick DeSimone a écrit cet article. Nick est cuisinier professionnel depuis près d'une décennie, ils connaissent donc une ou deux choses sur les ustensiles de cuisine et ont beaucoup travaillé avec des ustensiles de cuisine en acier inoxydable. De plus, Nick a passé les dernières années à écrire pour Allrecipes, 'Yumpulse', Eater, USA Today, Purée, The Kitchn, et les publications locales de Philadelphie.
• Nick a également parlé avec Rachel Klein de Le garde-manger de Miss Rachel , un restaurant gastronomique à Philadelphie. Klein utilise fréquemment des ustensiles de cuisine en acier inoxydable dans sa vie professionnelle.