Aimez-vous le thé? Bien sûr que oui. Même si ce n'est pas ton chose , il est difficile de nier les propriétés apaisantes et réconfortantes d'une tasse chaude de thé parfumé. Connu sous le nom chai Dans de nombreuses régions du monde, le thé est l'une des boissons les plus populaires au monde et est cultivé sur tous les continents, à l'exception de l'Antarctique.
Le thé est une boisson généreuse. Avec seulement environ un tiers de la caféine du café, il offre un chemin plus doux vers une secousse matinale, vous permettant de boire de plus en plus souvent – d'autant plus bon que de nombreuses feuilles de thé peuvent être infusées plusieurs fois avant d'épuiser leur saveur. Différents types de thé sont également riches en une substance appelée L-théanine, un acide aminé que des études ont associé à des sensations de calme et de bien-être. La recherche continue de mettre en lumière les bienfaits du thé pour la santé, confirmant ce que je dis depuis des années aux personnes qui assistent à mes conférences et cours sur le thé : un bon thé fait du bien.
boisson au thé glacé bleu Long Island
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C'est vraiment tout ce que vous devez savoir pour commencer à boire différents types de thé. Avec des centaines de styles et de variétés fabriqués à travers le monde et autant de méthodes de préparation, il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon de savourer une tasse de thé. Il est cependant utile de connaître quelques bases pour naviguer dans une catégorie aussi vaste. Après tout, le thé est la boisson la plus populaire au monde, après l'eau, et il est cultivé sur tous les continents, à l'exception de l'Antarctique.
Chaque type de thé – vert, noir, oolong, etc. – est le produit de la même plante, un arbuste appelé Camellia sinensis, originaire d'une bande de terres subtropicales s'étendant de l'est de l'Inde au nord du Laos et du Vietnam jusqu'au sud-ouest de la Chine. Les différences de saveur se résument aux nuances de la variété végétale, aux conditions de croissance et au style de transformation. (Les tisanes et les tisanes aux céréales sont une histoire distincte – plus d'informations ci-dessous.) Vous pouvez regrouper la plupart des « vrais » thés en quelques grandes catégories basées sur la méthode de traitement. Voici comment donner un sens à tout cela.
Thé vert
Tout comme ouvrir une pomme, cueillir une feuille de thé déclenche un ensemble complexe de réactions oxydatives et enzymatiques qui se terminent par un tissu végétal brun et des saveurs et des arômes nettement différents de ceux de la première cueillette de la feuille. Le but de la fabrication du thé vert est de stopper ces réactions le plus rapidement possible, en préservant la saveur végétale de la feuille. Les thés verts peuvent avoir le goût de pois de printemps, d'herbe fraîchement coupée, de noisette légèrement grillée et même d'algues saumâtres flottant dans un bouillon. Les légumes verts de qualité sont intensément aromatiques et doux sur la langue.
Des études suggèrent que l’arrêt précoce du processus d’oxydation pendant la production du thé peut entraîner une concentration élevée de polyphénols, de puissants antioxydants offrant de nombreux avantages pour la santé. Des recherches supplémentaires sont cependant nécessaires pour tirer une conclusion définitive, alors buvez du thé vert pour le goût ou l'expérience. J'apprécie les styles japonais comme sencha et gyokuro , qui possèdent une profonde douceur umami, ainsi que des styles chinois plus légers comme bi luo chun et tai ping hou kui , ce dernier étant constitué de grandes feuilles séduisantes pressées à plat comme un marque-page.
Les meilleurs salons de thé du mondeThé noir
Si vous laissez les feuilles de thé fraîches s'oxyder complètement, alors procédez à leur séchage, vous obtenez le contraire du thé vert : le thé noir. Cette oxydation, ainsi que le roulage et le pétrissage soigneux des feuilles, développent des composés maltés et tanniques ainsi que des saveurs fruitées et chocolatées. Le traitement du thé noir conduit également à des saveurs plus fortes et à un corps plus complet, c'est pourquoi il se marie si bien avec le lait (frais ou condensé), le sucre, le miel, les épices et - mon préféré - une cuillerée de confiture de framboises, à la russe.
Le thé noir de Chine était la boisson préférée des Britanniques au XIXe siècle, car il risquait moins de moisir lors des longs voyages océaniques. Lorsque les planteurs des colonies britanniques de l'Inde, du Sri Lanka et du Kenya avaient du mal à comprendre comment traiter tous les types de thé qu'ils produisaient. volé en Chine et les indigènes enrôlés pour planter sur leur sol natal, le thé noir était le style qu'ils ont converti à la production de masse. À ce jour, les régions indiennes de Assam et Darjeeling produire certains des thés noirs les plus reconnus au monde ; le premier particulièrement vif et malté, le second notoirement nuancé et délicat. Les styles de thé noir chinois comme Mao Feng et keemun donnent des saveurs de prune cuite et de chocolat. Mais mes thés noirs ride or die viennent de Taiwan. Les cultivars du Lac Soleil Lune la région sont incroyablement aromatiques, pleins de cerises mûres et d'épices, et un corps si riche qu'on jurerait qu'il y a du sucre mélangé.
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Thé Oolong
Si les thés verts sont à peine oxydés, et les thés noirs sont presque totalement oxydés, les thés oolong se situent entre les deux. Les Oolongs varient considérablement en termes de saveur et d'arôme en fonction des différences idiosyncratiques dans la façon dont ils sont traités. Comme pour préparer l'omelette parfaite, les étapes pour flétrir, pétrir, cuire, rouler, sécher et rôtir le oolong prennent une journée à apprendre mais toute une vie à maîtriser. Cette catégorie est si complexe et mal comprise en Occident qu’il n’existe même pas de mot anglais pour la désigner ; la traduction la plus proche du mandarin « wu long » est « dragon noir », une référence à la forme serpentine de certains styles de thé oolong fabriqués dans la province du Fujian.
À Taïwan, oolongs de haute montagne peut paraître presque aussi vert que le thé vert, mais de minuscules poussées d'oxydation ont transformé les saveurs croquantes et herbacées en saveurs crémeuses et beurrées avec une forte touche florale. Délicat bao zhong du nord de l'île évoque intensément le jasmin, tandis que des styles plus anciens comme dong ding et tieguanyin sont plus oxydés et, par conséquent, ont un goût de noisette, échangeant les arômes élevés de leurs pairs moins oxydés contre un corps plus riche et une finale plus longue. En Chine, rôtir le oolong est une compétence aussi importante que sa préparation. Oolongs fortement torréfiés du Mignon les falaises couvent de saveurs de whisky, de caramel, de cuir et d'une touche de saumure minérale.
Thé blanc
Là où les oolongs nécessitent un traitement intensif, les thés blancs mettent l’accent sur le fait de laisser la nature suivre son cours. Les feuilles de thé cueillies sont séchées à l'air avec un traitement minimal, soit au soleil, soit à l'aide de puissantes bouches d'aération. En séchant, les feuilles subissent une légère oxydation, développant un corps riche et crémeux et de subtiles saveurs florales. À l'exception des variétés de feuilles plus grossières comme Gong Mei et shou mei , les thés blancs sont assez délicats. Aiguille d'argent est fabriqué exclusivement à partir de bourgeons non ouverts et est le plus délicat de tous, avec une douceur de guimauve et un arôme de linge frais. Bai Mu et , également appelée pivoine blanche, est plus ouvertement florale.
Chaï
Le mot « chai » a différentes significations à travers le monde. En hindi, le mot « chai » se traduit par « thé », provenant du mot chinois pour thé, « cha ». Si vous avez déjà prononcé l’expression « thé chai », vous disiez littéralement « thé thé ».
Masala Chai, une boisson crémeuse et parfumée à base de thé noir infusé avec des épices, des herbes, du lait et du sucre, est un régal apprécié dans toute l'Asie du Sud-Est. Dans les cultures occidentales, cette boisson est communément connue simplement sous le nom de « chai » et est généralement aromatisée avec des épices aromatiques pour pâtisserie telles que la cannelle, la cardamome et le clou de girofle. Il est souvent servi sous forme de latte gourmand à base de lait cuit à la vapeur velouté, semblable aux boissons à base d’espresso.
Thé fermenté et vieilli
Un certain nombre de thés traditionnels sont vieillis pendant des mois, des années, voire des décennies avant d'être consommés. Alors que les thés verts et les oolongs plus légers se dégustent mieux frais, plusieurs styles blancs, noirs et oolongs peuvent développer de nouvelles profondeurs avec l'âge. Il existe également des thés qui subissent une activité bactérienne et fongique au cours du vieillissement, grâce à des méthodes de transformation qui ne tuent pas complètement les organismes microscopiques naturellement présents dans les feuilles de thé. Ces thés ne produisent pas d'alcool ou d'acides lactiques comme la bière fermentée ou les cornichons, mais ils sont néanmoins fermentés. Certains millésimes célèbres se vendent aux enchères pour des dizaines de milliers de dollars la livre.
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Le plus célèbre de ces thés fermentés est aussi-euh , fabriqué dans la province chinoise du Yunnan et dans les régions voisines du Laos, de la Thaïlande et du Vietnam. Ce thé commence sa vie comme un thé plus ou moins vert, mais en vieillissant, il perd ses saveurs herbacées pour la riche profondeur du bois verni, du vieux cuir et du moelleux terreux. Mon préféré, Liu un , subit un processus similaire et est vieilli dans de petits paniers en bambou recouverts de feuilles de bambou que vous pouvez infuser avec le thé. Notez qu’il s’agit d’une chose différente des feuilles de thé fermentées de Birmanie, qui sont lactofermentées avant d’être mélangées à des salades et non utilisées pour le thé.
Autres styles de thé notables
Les catégories ci-dessus sont généralement considérées comme les cinq principaux types de thé, mais comme toute taxonomie créée par l'homme, elles ne tiennent pas compte de tous les types de thé possibles. Thé jaune est un style de niche mais traditionnel en Chine, avec un traitement similaire à celui du thé vert mais avec quelques étapes supplémentaires pour étouffer et faire transpirer les feuilles, donnant un thé moins piquant et plus rond qui n'est ni vert ni blanc. Pendant ce temps, un thé coréen appelé hwangcha , alias le thé jaune, est traité de manière totalement différente du thé jaune chinois et peut en fait avoir davantage le goût du thé oolong ou du thé noir. (La tradition coréenne de fabrication du thé, bien que étroitement liée à celle de la Chine et du Japon, est en grande partie sa propre histoire, et les styles coréens ne rentrent pas parfaitement dans les catégories chinoises ou britanniques.)
Dans les collines de Darjeeling, le première chasse d'eau , ou récolte de l'année, est transformé en un thé vendu sous le nom de « thé noir » mais qui n'a en réalité rien de tel : il est fortement flétri mais à peine roulé ou oxydé. Les feuilles conservent des taches vertes et dégagent une teinte ambrée pâle, avec des saveurs de pin fraîches qui ne ressemblent à rien d’autre. Certaines personnes essaient de l’appeler thé blanc ou oolong, mais il ne peut pas être classé dans cette catégorie. Et ne me lance pas ils ne sont pas jeunes , un thé japonais qui est en fait mariné et destiné à être brassé. Le fait est que le thé est un aspect vaste et complexe de l’activité humaine et ne rentre pas toujours dans des boîtes bien rangées !
Thé aux herbes et aux céréales
Souvent appelées tisanes ou infusions de plantes pour se distinguer des thés Camellia sinensis, les infusions à base d'herbes, de fleurs et de céréales sont probablement aussi anciennes que le « bon » thé lui-même. Les feuilles de thé étaient consommées comme médicament bien avant d’être une boisson, et de nombreuses tisanes populaires étaient à l’origine préparées à des fins médicinales. Vous connaissez probablement déjà les types courants comme camomille , comme , et églantier , mais vous souhaiterez peut-être aussi rechercher fleur de sureau , Tisane grecque de montagne , et chrysanthème , qui ont tous de fervents fans à travers le monde.
Il existe également un certain nombre de thés à base de grains torréfiés qui sont particulièrement populaires en Corée et au Japon. Orge , sarrasin tartare , Les larmes de Job , et même soie de maïs tous font des infusions apaisantes et naturellement riches. Mieux encore, ces infusions sont incroyablement rafraîchissantes lorsqu'elles sont infusées à froid ou glacées, ce qui en fait la boisson sans caféine parfaite à préparer au pichet et à déguster lors d'une chaude journée d'été.
