Planifier votre repas de Thanksgiving vous laisse beaucoup de choix. Quels côtés servir ; quelle quantité de vin faut-il mettre à table ; à à ou ne pas faire de tarte. (La réponse est toujours oui.) Même si nous ne parvenons pas à comprendre votre entier jour pour vous, nous pouvons vous aider avec le menu et partager quelques conseils. Et dans ce cas, nous examinons comment saumurer une dinde.
Vous vous demandez peut-être pourquoi vous voudriez saumurer une dinde en premier lieu, car toutes les recettes ne l'exigent pas. L’une des principales raisons est le goût : que vous utilisiez de la saumure humide ou de la saumure sèche, utilisez tout ! que! sel! infuse l'oiseau de saveur, lui donnant un coup de pouce supplémentaire avant d'ajouter des épices ou des aromates. Cela aide également la viande à conserver son humidité et peut vous aider à éviter une cuisson excessive, explique notre rédactrice culinaire associée Kelsey Youngman.
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«La principale crainte que les gens ont avec les dindes à Thanksgiving est probablement la viande sèche, en plus de ne pas la cuire suffisamment», dit-elle. «Et une saumure est un très bon moyen, même si vous dépassez de quelques degrés la température de cuisson souhaitée, si vous oubliez la dinde au four pour une raison quelconque [pour éviter une cuisson excessive]. Vous disposez d'une gamme beaucoup plus large de viandes moelleuses et délicieuses, car le sel est présent.
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Empêcher une dinde sèche en vaut vraiment la peine, n'est-ce pas ? Nous le pensons également. Nous avons donc fait appel à Youngman pour partager ses conseils sur le saumurage de la dinde et créé un guide utile pour tout ce que vous devez savoir sur le processus, du choix d'une dinde au magasin (indice : évitez celles traitées au sel) jusqu'à la préparation humide et sèche. saumures. Elle fournit également des suggestions pour ajouter encore plus de saveur à l'oiseau après le saumurage, et donne un conseil utile de notre directeur culinaire général, Justin Chapple, si vous n'avez pas le temps de saumurer. Continuez à lire pour ses conseils.
Choisissez votre dinde
Avant de commencer à cuisiner votre dinde, vous devrez d'abord en choisir une. Et si vous saumurez, le type de dinde que vous choisissez compte. Youngman recommande d'utiliser une dinde patrimoniale ou biologique et d'éviter les dindes casher, auto-arrosantes et ajoutées à l'eau, car elles ont déjà été infusées avec du sel. (Si vous n'en trouvez pas localement, vous pouvez acheter une dinde en ligne .) « Pensez-y comme au beurre salé ou non », dit-elle. 'Ce n'est pas mal que ces dindes soient salées, mais vous n'avez aucun moyen de savoir à quel point elles sont salées avant de les cuire.' L'utilisation d'une dinde patrimoniale ou biologique, en revanche, vous permet de contrôler la quantité de sel que vous ajoutez à l'oiseau. Pour plus de conseils, lisez notre guide d'achat des meilleures dindes.
En parlant de sel, respectez ce rapport sel/viande
Que vous effectuiez du saumurage sec ou humide, Youngman dit que vous devrez utiliser « environ un peu plus d'une cuillère à soupe de sel casher pour environ quatre livres de dinde ». Pour un oiseau traditionnel de 12 à 14 livres, elle recommande environ 3 1/2 cuillères à soupe de sel casher. Assurez-vous d'utiliser du sel casher Diamond Crystal plutôt qu'une autre variété de sel casher (ou de sel de table) – puisque la taille des cristaux de sel varie, la salinité d'une cuillerée de sel varie également.
Combien de temps faire saumurer une dinde
Youngman dit que vous voudrez saumurer la dinde quelques jours à l'avance, avant la cuisson. Bien que vous puissiez le mettre en saumure pendant la nuit, « deux à trois jours sont en quelque sorte le point idéal pour la saveur ».
Comment mouiller une dinde en saumure
Pour mouiller la saumure, Youngman dit que vous aurez besoin « soit d'une glacière, soit d'un très grand réfrigérateur », puisque vous devrez contenir la dinde, la garder complètement immergée dans la saumure, et gardez-le au frais et couvert. Un seau propre et sans danger pour les aliments de cinq à huit gallons devrait être suffisamment grand pour le contenir, dit-elle : utilisez-en un avec un « intérieur en plastique lisse », afin qu'il soit facile à nettoyer. Ou essayez un Conteneur Cambro , que l'on peut trouver dans les magasins de fournitures de restauration. UN yéti plus frais pourrait fonctionner aussi.
Quel que soit votre choix, remplissez votre récipient avec de l'eau et du sel. Pour faciliter le processus de dissolution, vous pouvez d'abord réchauffer une partie de l'eau séparément et y dissoudre le sel (l'eau chaude aidera le sel à « se dissoudre plus facilement », dit Youngman) avant d'ajouter ce mélange au reste de l'eau froide. . Mais ce n'est pas nécessaire. Si vous optez pour cette voie, assurez-vous que l’eau est froide lorsque vous y mettez la dinde ; l’ajouter à l’eau chaude entraînerait des problèmes de sécurité alimentaire.
Le saumurage est avant tout une question de science. 'Le principal processus qui se déroule lorsque vous saumurez est que le sel extrait l'humidité de la viande et la remplace ensuite par la saumure en osmose', explique Youngman. 'Il y a donc déjà de l'humidité dans la viande, et vous l'échangez simplement contre le liquide salé pour ajouter de la saveur, [et] conserver la jutosité et la tendreté de la viande.'
Assurez-vous qu'il y a suffisamment d'eau pour que la dinde soit complètement immergée (Youngman dit que vous pouvez vous en assurer en l'alourdissant avec une assiette ou un autre objet lourd). Les composants les plus importants sont le sel et l'eau, mais si vous le souhaitez, Youngman dit que vous pouvez également ajouter des épices et des assaisonnements comme des grains de poivre, des feuilles de laurier, du thym ou de la sauge à ce stade. Cependant, elle souligne que 'ce n'est pas vraiment là que la saveur principale entrera en jeu' - ces accessoires ne s'infuseront pas vraiment dans l'eau froide - et recommande d'attendre pour ajouter une saveur supplémentaire jusqu'à ce que le processus de saumurage soit terminé, avant de rôtir. . Couvrez la dinde et conservez-la au froid, que vous la conserviez dans un récipient au réfrigérateur ou que vous la saumuriez dans une glacière maintenue au froid.
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Comment sécher une dinde en saumure
Le saumurage à sec, en revanche, est essentiellement un saumurage humide sans l'eau et le récipient : au lieu de mélanger le sel dans l'eau, vous le frottez directement sur l'oiseau. Youngman préfère le saumurage à sec, car elle pense que c'est plus facile, prend moins de place et « donne un produit final plus savoureux ». Bonus : cela peut vous aider à obtenir une peau ultra croustillante.
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Vous aurez besoin d'une grande plaque à pâtisserie à rebords, d'une grille et de quelque chose pour couvrir l'oiseau : soit une étamine, des serviettes pour un sac de farine, une pellicule plastique ou même un sac à four de la taille d'une dinde pour couvrir l'oiseau. Tout comme pour le saumurage humide, la dinde doit être conservée au froid, mais heureusement, une dinde recouverte de sel ne prendra pas autant de place dans votre réfrigérateur qu'un grand récipient rempli d'eau. et dinde.
Pour commencer, prenez votre sel et frottez-le sur et sous la peau de la dinde, ainsi qu'à l'intérieur de la cavité. Selon Youngman, le mettre sous la peau aidera à imprégner la viande et à la parfumer, tandis que le saler sur la peau aidera à la sécher et à la rendre croustillante. Vous pouvez théoriquement appliquer des épices et des assaisonnements à ce stade également, mais encore une fois, le mieux est d'attendre après avoir saumuré la dinde.
Une fois la dinde assaisonnée, placez-la sur la grille située à l’intérieur de la plaque à pâtisserie à rebords et mettez-la au réfrigérateur. Youngman aime le couvrir pendant la première partie de la période de saumurage (« cela va piéger le sel pour l'oiseau »), puis le découvrir la veille pour aider à sécher la peau.
«Je ne saurais trop recommander le saumurage à sec», déclare Youngman. 'Je pense que c'est plus efficace, plus savoureux, plus facile et c'est tout simplement meilleur.'
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Laissez-le atteindre la température
Votre oiseau sera froid après le saumurage et vous devez le laisser revenir à température ambiante avant de le rôtir, explique Youngman. Sinon, la dinde ne cuira pas aussi rapidement ou uniformément qu'elle le pourrait. Youngman recommande de sortir la dinde du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson.
Séchez-le
Quelle que soit la méthode de saumurage que vous utilisez, vous devrez également sécher votre oiseau, car il sera mouillé. Utilisez des serviettes en papier et séchez la peau « aussi efficacement que possible » avant de faire autre chose. Et si vous vous posez la question, non : vous n'avez pas besoin de rincer l'oiseau, qu'il ait été saumuré à sec ou en saumure humide, avant d'ajouter plus d'assaisonnement et de rôtissage. Encore une fois, l'oiseau doit être sec, et Youngman note également 'qu'il n'est pas particulièrement hygiénique de laver la viande dans l'évier'.
Ajouter une autre couche de saveur
Une fois que votre oiseau est saumuré et séché, vous êtes prêt à ajouter plus de saveur, et il y a beaucoup de façons de le faire. Vous pouvez hacher grossièrement les aromates comme les carottes, le céleri et les oignons et les placer dans la poêle sous l'oiseau pendant qu'il rôtit, ce qui parfumerait non seulement la dinde, mais aussi le jus de la poêle, donnant ainsi un coup de pouce à votre sauce. De plus, placer la dinde sur les aromates coupés aide l'air chaud à circuler autour d'elle, dit Youngman, et l'aide à cuire uniformément. La même chose peut être faite avec des morceaux d'agrumes coupés, des têtes d'ail, d'autres alliums comme les échalotes ou les poireaux, ainsi que des brins d'herbes.
Une autre voie consiste à créer un beurre aromatique en mélangeant du beurre avec des herbes, des épices et/ou des zestes d'agrumes. Youngman dit qu'elle adore prendre de la sauge, du thym et de l'origan, les hacher et les écraser avec du beurre pour créer un beurre aux herbes. (Elle utilise deux cuillères à soupe de beurre à température ambiante pour un oiseau de 12 à 14 livres, en frottant le beurre aromatisé sur et sous la peau de la dinde séchée avant la cuisson.) Ou frottez simplement les épices et les herbes directement sur l'oiseau. Si vous avez un mélange d’épices préféré, n’hésitez pas à le frotter ou à le mélanger avec du beurre. Évitez simplement d'ajouter plus de sel, note-t-elle, puisque vous avez déjà salé l'oiseau pendant le processus de saumurage.
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Pas le temps de saumurer ? Saisissez mai
Youngman dit que si vous êtes pressé par l'heure du jour et que vous n'avez pas le temps de saumurer à l'avance, la mayonnaise est une bonne option, car elle « ajoutera du sel et de la saveur, ajoutera de la graisse et isolera l'oiseau, le rendant super ». moelleux et juteux. C'est une astuce que Justin Chapple utilise dans sa recette et dans la vidéo explicative pour badigeonner la dinde de mayonnaise chipotle sous et sur la peau, ce qui donne une « viande super juteuse et délicieuse ». Le plat est l'un des nombreux plats qui figurent sur notre menu de Thanksgiving centré sur la mayonnaise, au cas où vous seriez un grand fan du condiment comme nous.
Recettes de dinde
En bref, que vous prépariez une saumure sèche, une saumure humide ou que vous utilisiez une couche de mayonnaise de dernière minute, suivre ces étapes vous aidera à garantir que votre oiseau sortira du four juteux, croustillant et prêt à impressionner. Nous avons inclus quelques liens vers des recettes de dinde ci-dessus, mais vous pouvez en trouver beaucoup, beaucoup plus, allant de la dinde rôtie aux clémentines et à l'ail de Justin Chapple à la dinde rôtie saumurée au vinaigre de Kristen Kish, dans notre meilleur tour d'horizon des recettes de dinde de Thanksgiving. Bonne cuisine !
