Comment sécher une dinde en saumure

Pour la dinde la plus juteuse – et la plus facile –, il n’y a qu’une seule façon de procéder : la méthode Judy Rodgers. Le regretté chef du Zuni Café à San Francisco était le maître de la volaille, et la méthode de son célèbre poulet rôti – utilisant une saumure sèche pour rendre la viande profondément savoureuse et très tendre – s'applique également à la dinde.

Une fois que la couche initiale de sel a retiré l'humidité de la viande, celle-ci est réintroduite, où 'le sel modifie les protéines - elles s'ouvrent, leur permettant d'emprisonner plus d'humidité qu'auparavant', a écrit Rodgers dans Le livre de recettes du café Zuni . Quant à cette peau croustillante ? Laissez l'oiseau refroidir à découvert pendant les dernières heures pour sécher la peau afin qu'elle devienne incroyablement croustillante au four.

comment fait-on de l'eau citronnée

Dans la cuisine d'essai F&W, nous avons préparé la dinde pour une cuisson plus rapide et plus uniforme et l'avons rôtie sur un lit de citron vert et de gingembre pour un profil de saveur fraîche qui se marie à merveille avec une sauce à la noix de coco et à la citronnelle.

Spatchcock

Greg DuPree

Placer la dinde, poitrine vers le bas, sur une surface de travail. À l'aide de cisailles à volaille et en commençant par la queue, coupez de chaque côté de la colonne vertébrale, en séparant la colonne vertébrale de la dinde. Retirer la colonne vertébrale ; conserver pour le stock ou jeter.

Aplatir la dinde

Greg DuPree

Retourner la poitrine de dinde vers le haut sur la surface de travail. À l’aide du talon de vos mains, appuyez fermement contre le sternum jusqu’à ce qu’il se fissure et que la poitrine de dinde s’aplatisse.

Pré-saison

Greg DuPree

Détachez la peau de la poitrine et des cuisses en poussant doucement vos doigts entre la peau et la viande. Frottez du sel casher sous la peau, sur la peau et dans la cavité de la dinde.

Refroidissement par air

Greg DuPree

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Placer la dinde sur une grille bien ajustée à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie à rebords de 18 x 13 pouces. Rentrez le bout des ailes sous la dinde (pour qu'elles ne brûlent pas une fois rôties). Retourner la poitrine de dinde vers le bas. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer 36 heures.

Préparer les aromates

Greg DuPree

Étalez le gingembre, les citrons verts et l'ail en une couche uniforme sur une plaque à pâtisserie à rebords propres. Garnir d’une grille. Ajouter la dinde, poitrine vers le haut; séchez la peau avec du papier absorbant. Réfrigérer, à découvert, 6 à 12 heures.

Beurre et rôti

Greg DuPree

Sortez la dinde du réfrigérateur. Laissez la dinde reposer à température ambiante 1 heure. Placer le beurre sous la peau relâchée de la poitrine et des cuisses. Versez le bouillon dans une plaque à pâtisserie. Cuire au four préchauffé comme indiqué.

Ingrédients

• 1 (12 à 14 livres) de dinde entière naturelle congelée, fraîche ou décongelée, épongée

• 3 1/2 cuillères à soupe de sel casher (de préférence Diamond Crystal) ou 3 cuillères à soupe de sel casher Morton, divisé

• 2 citrons verts (3 onces), coupés en quartiers

• 1 morceau (2 pouces) de gingembre frais, coupé en pièces de 1/4 pouce

• 1 tête d'ail, coupée en deux sur la largeur

• 1/2 tasse de beurre non salé (4 onces), coupé en 8 morceaux

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• 2 tasses de bouillon de poulet non salé

Instructions

1. Placer la dinde, poitrine vers le bas, sur une surface de travail. À l'aide de cisailles à volaille et en commençant par la queue, coupez de chaque côté de la colonne vertébrale, en séparant la colonne vertébrale de la dinde. Réserver pour le stock ou jeter. Retourner la poitrine de dinde vers le haut. À l’aide du talon de vos mains, appuyez fermement contre le sternum jusqu’à ce qu’il se fissure et que la poitrine de dinde s’aplatisse. Coupez tout excès de graisse autour du cou.

   remplacement du lait entier

2. En commençant par le cou, détachez et soulevez la peau de la poitrine et des cuisses en insérant les doigts et en poussant doucement entre la peau et la viande (ne détachez pas complètement la peau). Frottez 1 cuillère à soupe de sel sous la peau. Remplacez soigneusement la peau. Frottez les 2 1/2 cuillères à soupe de sel restantes sur toute la peau et dans la cavité de la dinde, en frottant davantage de sel là où la viande est la plus épaisse. Placer la dinde sur une grille bien ajustée à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie à rebords de 18 x 13 pouces. Rentrez le bout des ailes sous la dinde. Retourner la poitrine de dinde vers le bas. Couvrir d'une pellicule plastique; réfrigérer 36 heures.

3. Étaler les citrons verts et le gingembre en une seule couche sur une plaque à pâtisserie à rebords propres (recouverte de papier d'aluminium, si désiré); ajouter les moitiés de tête d'ail. Placer une grille sur le mélange de citron vert dans une plaque à pâtisserie. Sortez la dinde du réfrigérateur. Découvrez la dinde et placez-la, poitrine vers le haut, sur une grille dans une plaque à pâtisserie préparée ; sécher avec du papier absorbant. Réfrigérer, à découvert, au moins 6 heures ou jusqu'à 12 heures.

4. Sortez la dinde du réfrigérateur. Laisser reposer à température ambiante 1 heure. Pendant ce temps, préchauffer le four à 450 °F avec la grille du four dans le tiers inférieur du four. Placer deux morceaux de beurre sous la peau détachée de chaque poitrine et deux morceaux de beurre sous la peau détachée de chaque cuisse. Verser le bouillon sur une plaque à pâtisserie.

5. Rôtir la dinde au four préchauffé jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine enregistre 150 °F, 1 heure à 1 heure et 10 minutes, en tournant la plaque à pâtisserie à mi-cuisson du temps de rôtissage. Transférer la dinde sur une planche à découper et laisser reposer 30 minutes.

   

   Greg DuPree

Note

Pour le saumurage à sec, sélectionnez des dindes naturelles, anciennes ou biologiques au lieu de dindes casher, ajoutées à l'eau ou auto-arrosantes, qui sont transformées avec du sel.

Association suggérée

Riesling sec et parfumé aux agrumes.