Donnez à votre cuisine une odeur délicieuse avec ces 27 recettes de cuisine marocaine

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Victor Protasio / Stylisme culinaire par Julian Hensarling / Stylisme des accessoires par Julia Bayless

La cuisine marocaine allie les traditions arabes et berbères aux influences méditerranéennes, andalouses et de certaines influences du sud de l'Europe pour créer des plats au goût complexe et aux saveurs profondément étagées. Agneau, couscous, abricots, olives, pois chiches, safran et citrons confits sont des ingrédients de base ici, avec le mélange d'épices ras el hanout et la pâte de chili harissa. Essayez-vous à un aromatique tajine , mélangez un lot de saucisses d'agneau merguez piquantes ou faites griller des crêpes de semoule en dentelle et savourez les saveurs chaudes et parfumées de l'Afrique du Nord.

Kefta à la saucisse d'agneau

Photo par Antonis Achilleos / Stylisme des accessoires par Christina Daley / Stylisme culinaire par Emily Nabors Hall

L'agneau herbacé et sucré est rehaussé de saveur grâce à un mélange d'épices marocaines chaudes dans cette kefta. Refroidir la saucisse avant la cuisson l'aide à conserver sa forme et à rester tendre et juteuse, devenant bien dorée dans la poêle. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer l'agneau par du porc ; le mélange de saucisses d'agneau peut également être utilisé pour faire des boulettes de viande ou des galettes de burger. Servir la kefta avec une trempette façon tzatziki.

Tajine de poulet au safran

John Kernick

Cette version du tajine d'Afrique du Nord aux saveurs profondes du chef Andrew Zimmern est conçue pour une grande cocotte en fonte émaillée, aucun tajine en faïence n'est nécessaire. Ne soyez pas intimidé par la longue liste d'ingrédients ; il se compose principalement d'épices et d'aliments de base faciles à trouver que vous utiliserez encore et encore.

Merguez brouillées épicées avec yaourt citron-harissa et m'smen marocains

Victor Protasio

Le M’smen – un pain plat marocain intensément beurré – constitue la base d’une multitude de plats délicieux. 'C'est le véhicule idéal pour presque toutes les trempettes et une base magnifique sur laquelle empiler une salade ou des légumes et de la viande braisés', écrit Gail Simmons. 'Croustillé dans une poêle avec un peu (plus) de beurre ou d'huile, ma plus récente révélation de m'smen est pour le petit-déjeuner, servi avec du yaourt aux épices harissa, des merguez et des œufs.'

Soupe marocaine aux pois chiches, carottes et épinards

Alison Miksch

Cette recette rassemble les arômes pour mettre en valeur l’humble légumineuse sans la dominer. Les oignons doucement sautés ajoutent de la douceur et une texture soyeuse ; les carottes donnent du poids; et un mélange d'épices enivrant rend hommage aux cuisines d'Afrique du Nord où prédominent les pois chiches.

Jarrets d'agneau à la marocaine

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Julian Hensarling / Stylisme des accessoires par Julia Bayless

Le vin rouge, les tomates, l'harissa, les amandes, la menthe et la coriandre donnent à ces jarrets d'agneau braisés lentement beaucoup de saveur vive. C'est un plat digne d'un dîner, d'autant plus que la majeure partie de la cuisine se fait sans intervention. Servez l'agneau sur du couscous pour un repas facile mais impressionnant.

meilleures recettes de cocktails

Tajine de crevettes et légumes au citron confit

© Petrina Tinslay

Les citrons confits sont un ingrédient marocain obtenu en faisant macérer des citrons entiers dans du jus de citron et du sel jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Ils ajoutent une touche acidulée d'agrumes à ce copieux ragoût de crevettes marocain du chef de San Francisco, Mourad Lahlou.

Pain de rue de Tanger (Kalinte)

© Quentin Bacon

Ce pain est la version tangéroise de la socca, la crêpe à base de farine de pois chiches de Nice, en France, mais elle est beaucoup plus épaisse et plus onctueuse, comme le flan. Les Marocains le mangent en tranches dans la rue, saupoudré de cumin ou enduit d'harissa, mais il est également délicieux tartiné avec des salades froides, comme la salade de tomates fraîches et de câpres.

Salade de tomates fraîches et câpres

© Quentin Bacon

Lorsque les invités se mettent à table, les hôtes marocains préparent souvent de petites salades à manger avec du pain ou seules. L'auteur du livre de recettes Paula Wolfert a trouvé cette salade à Essaouira, le long de la côte atlantique. Elle dit qu'il est rare de voir des câpres dans les salades marocaines, même si le pays est l'un des principaux fournisseurs mondiaux.

Ragoût d'agneau marocain avec nouilles

© Quentin Bacon

Paula Wolfert a appris un plat de poulet appelé chaariya medfouna auprès d'une cuisinière privée nommée Karima. « Chaariya signifie nouilles », explique Wolfert. « Medfoun signifie une surprise ou quelque chose de caché. Dans l’adaptation de Paula, les nouilles cuites à la vapeur recouvrent de tendres morceaux d’agneau épicés au cumin.

Lentilles à la Courge Butternut et Saucisse Merguez

©Fredrika Stjärne

Dans ce plat du chef Mourad Lahlou d'Aziza à San Francisco, des merguez cuites au four sont servies sur un mélange de lentilles et de courge musquée aux épices marocaines. La recette est prête en seulement 45 minutes.

Crêpes à la Semoule

© Quentin Bacon

Chaque matin, les cafés de Marrakech servent ces crêpes, appelées begrhir, arrosées de miel ou tartinées de confiture d'abricots. La cuisson des crêpes sur une seule face laisse un réseau de petits trous en dentelle, parfaits pour attraper les garnitures sucrées ; la semoule fine offre une jolie texture sableuse.

Tajine d'agneau aux olives vertes et citron

© Kana Okada

voici la recette

Lorsqu’ils préparent la plupart des ragoûts, les cuisiniers font généralement dorer la viande avant de la braiser. Ici, Ethan Stowell, meilleur nouveau chef F&W 2008, saute cette étape, ce qui simplifie la recette et donne à l'agneau une texture beurrée et fondante en bouche. Le plat est délicieusement parfumé au gingembre, au cumin, à la coriandre, aux olives et au citron ; le bouillon est délicieux sur du couscous.

Salade d'aubergines à l'ail avec sauce tomate

© Akiko Ida & Pierre Javelle

Comme beaucoup de salades marocaines, cette version de ratatouille super soyeuse et intensément parfumée est composée de légumes cuits épicés ou sucrés qui sont écrasés plutôt que coupés en morceaux. Comme les antipasti italiens, les salades marocaines sont souvent servies en entrée.

Poulet marocain avec relish aux abricots et aux olives

© Quentin Bacon

remplacer le lait

Ce plat de poulet grillé transforme les éléments sucrés-salés d'un tajine marocain — abricots, olives, couscous — en un repas léger. La marinade et la relish sont toutes deux aromatisées au miel d'eucalyptus, qui a une saveur profonde et herbacée qui est délicieuse avec le poulet fumé. De plus, le miel caramélise sur le gril, ce qui rend le poulet encore plus croustillant.

Salade de carottes marocaine avec vinaigrette épicée au citron

© Dave Lauridsen

La chef Susan Feniger aime préparer cette salade tôt dans la journée, donc les carottes marinent un peu dans la vinaigrette. La harissa, la pâte de chili nord-africaine, ajoute une chaleur ardente.

Sfinj (beignets marocains)

© Christine Han

Ces beignets succulents sont croustillants à l’extérieur et très moelleux et aérés à l’intérieur. Ils sont généralement servis trempés dans du sucre ou du miel, mais les cofondateurs du New York Shuk, Leetal et Ron Arazi, adorent les servir avec un sirop de safran et de cardamome.

Steak suspendu à la charmoula

© James Baigrie

Ce plat a été inspiré des brochettes d'agneau marocaines, marinées dans de la charmoula – une sauce piquante à base d'huile d'olive, d'ail, d'herbes et d'épices. Ici, le chef Mourad Lahlou utilise la sauce pour le steak suspendu. Il sale la viande la veille ; la recette simplifiée demande de saler le steak juste avant la cuisson.

Pain aux olives marocain

© Akiko Ida & Pierre Javelle

Les femmes berbères vendent des miches de pain denses et croustillantes sur les étals des marchés partout au Maroc. Dans cette recette, trancher épaissement les olives avant de les placer sur le pain non cuit permet à l'huile saumâtre des côtés coupés de s'infiltrer dans la pâte.

Tajine de poulet aux cœurs d'artichauts et petits pois

© Tina Rupp

Pour donner du goût à ce ragoût marocain sans trop de matière grasse, le chef Joël Robuchon l'a mijoté dans un bouillon épicé. Les cœurs d'artichauts ajoutent une belle saveur printanière au plat. C'est merveilleux avec un Grüner Veltliner citronné d'Autriche.

Merguez d'agneau marocaine piquante

© Antonis Achilleos

Le chef Hank Shaw compare la fabrication de saucisses au jazz : « Vous avez tous ces standards, mais il y a de la place pour l'improvisation. » Avec cette merguez épicée d'Afrique du Nord, rectifiez les assaisonnements pour varier l'intensité et le piquant de la saveur.

Popletas

© Christine Han

Les popletas sont des boulettes de pommes de terre frites et fourrées à la viande. Au Maroc, c'est un aliment de rue consommé toute l'année.

Poitrines de poulet farcies au couscous marocain

© William Meppem

Ici, les abricots secs apportent une touche fruitée à un plat autrement savoureux. Si vous préférez utiliser des poules de Cornouailles, doublez simplement la recette de couscous et farcissez-la dans les cavités de quatre oiseaux.

Tajine de pois chiches

© Quentin Bacon

La chef Christine Manfield a créé ce ragoût parfumé de pois chiches, de courge musquée, de pommes de terre rouges, de tomates et de courgettes après un voyage dans les montagnes du Haut Atlas marocain. Il est terminé avec de la coriandre fraîche et servi avec du yaourt et de la harissa.

Poulet sauté avec purée de céleri-rave et châtaignes

© James Baigrie

Le chef Mourad Lahlou poche des châtaignes fraîches sous vide pour accompagner des poitrines de poulet et une purée de céleri-rave au beurre. L’adaptation de F&W nécessite des châtaignes du commerce déjà pelées et cuites.

Riz au lait marocain aux amandes grillées

© Zubin Schroff

Le riz au lait est préparé sous une forme ou une autre dans toute la Méditerranée orientale. Cette version marocaine est particulièrement délicieuse, peut-être parce que le riz est cuit en deux étapes ; on le fait d'abord bouillir dans l'eau, puis on le mijote dans du lait.

Poulet rôti à la marocaine

© Lucy Schaeffer

sel de marguerite

Version marocaine d'un plat classique du monde entier, cette variante est frottée avec un mélange de beurre de huit épices et rôtie avec de l'oignon, de l'ail, des abricots secs et des dattes.

Bonbons aux dattes marocaines

© John Kernick

La chef Elizabeth Falkner adore manger ces bouchées de dattes énergisantes et épicées à la cardamome, à base d'amandes, de noix et de pistaches. « Mangez-en deux comme collation ou avec du jus au petit-déjeuner et vous serez satisfait », dit-elle.