Les 5 meilleures poêles en acier au carbone pour saisir, frire et cuire, selon nos tests

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Gastronomie et vin / Joy Kim

alternative à l'huile de coco en pâtisserie

Si vous aimez cuisiner, vous savez probablement déjà à quel point il est important d'avoir à la fois un poêle antiadhésive et un fiable poêle en fonte dans votre cuisine. Une poêle en acier au carbone combine les avantages des deux poêles, ce qui en fait un outil robuste, étonnamment lisse et facile à nettoyer. Conduisant la chaleur rapidement et uniformément, l'acier au carbone est le matériau préféré pour poêle à paella — surtout si vous souhaitez obtenir un socarrat croustillant, ou la couche inférieure de la paella. De plus, ces poêles sont compatibles avec toutes les surfaces de cuisson, de tables de cuisson à induction à grillades , et peut aller au four.

Les chefs prônent l'acier au carbone depuis des années, mais il est désormais temps pour les cuisiniers amateurs de dévoiler le secret. Pour vous aider, nous avons testé 20 poêles pour trouver celle qui convient le mieux à la plupart des tâches de cuisine. Nous avons pesé le pour et le contre de nos plus performants avant d’arriver à cette liste.

Nos meilleurs choix dans l’ensemble :

Meilleur dans l'ensemble

PHOTO : Amazone

• La poêle libère facilement les aliments et fonctionne toujours bien. De plus, à moins que les aliments ne collent, vous pouvez simplement les essuyer.

• Les ingrédients acides peuvent dépouiller l’assaisonnement et il faut frotter abondamment pour éliminer les aliments collés.

Le Mauviel s'est démarqué lors des tests en conduisant la chaleur facilement et uniformément, que nous cuisinions des crêpes d'une couleur dorée profonde ou que nous faisions dorer du poulet. Fabriquée en France, la poêle est recouverte de cire d'abeille, empêchant la rouille et préparant la poêle à l'assaisonnement. Donnez-vous le temps de retirer la cire d'abeille et assaisonnez la poêle avec de l'huile (comme vous le feriez assaisonner la fonte ) avant la cuisson. Nous avons constaté que l’eau devait être proche de l’ébullition pour faire fondre la cire avant de pouvoir l’essuyer. Mais sa surface antiadhésive lisse vaut le travail de préparation.

L'acier au carbone de Mauviel chauffe uniformément, laissant les protéines avec une belle saisie. Lors de nos tests de cuisson, retourner la crêpe et la poitrine de poulet a demandé un minimum d'effort. Cependant, l'œuf au plat collait à la surface et devait être nettoyé, tandis que quelques oignons collaient également à la poêle lors de la préparation de la tarte tatin. Nous avons remarqué que l'assaisonnement semblait s'estomper lors de la cuisson des oignons caramélisés, probablement à cause de l'acidité du vinaigre. La poêle a quand même sorti la tarte tatin sans problème. Il peut sembler un peu lourd lorsque vous le soulevez et le manipulez, en particulier avec des aliments plus denses, mais sa poignée confortable aide.

Poids: 3 livres, 3 onces | Pré-assaisonné : Non | Passe au four : Oui

Meilleur rapport qualité-prix

PHOTO : Amazone

• C'est l'acier au carbone antiadhésif le plus abordable et le meilleur de la liste.

• Cette pièce ne peut pas supporter une chaleur très élevée comme certaines autres poêles en acier au carbone, alors assurez-vous de ne pas dépasser 600 degrés.

Cette poêle nous a vraiment impressionné dans toutes les catégories. Il est léger, facile à manœuvrer et totalement antiadhésif. Il a saisi les cuisses de poulet à la perfection, cuit un biscuit à la poêle moelleux et moelleux et des œufs brouillés sans laisser de résidus. Il était pré-assaisonné et nous n’avions pas besoin d’ajouter d’assaisonnement, d’huile ou de beurre supplémentaire pendant la cuisson. Il se lave facilement à l'eau chaude, mais nous aurions pu le nettoyer en profondeur avec un chiffon sec puisque rien n'a collé à la poêle lors de nos tests. La poêle Merten & Storck est compatible avec toutes les cuisinières et va au four jusqu'à 600 degrés Fahrenheit. Non seulement cette poêle est fonctionnelle et polyvalente, mais elle est également la plus abordable de notre liste.

Poids: 3,5 livres | Pré-assaisonné : Oui | Passe au four : Jusqu'à 600 degrés

Meilleur antiadhésif

PHOTO : avec l'aimable autorisation de Made-In

• Une poignée ergonomique facilite les manœuvres et la surface de cuisson excelle dans les tâches antiadhésives.
  

• La cuisson d'ingrédients acides n'est pas recommandée car ils peuvent endommager le revêtement de la poêle.

La poêle en acier au carbone de Made In a réussi tous nos tests et a été particulièrement utile pour oeufs brouillés , grâce à la surface entièrement antiadhésive. Nous adorons la poignée ergonomique, qui fait de cette poêle l’une des plus faciles à tenir et à manœuvrer. Le corps léger et la poignée équilibrée ont permis de le transférer facilement de la cuisinière au four. Cette poêle produisait une peau de poulet dorée et croustillante et des biscuits à la poêle moelleux et moelleux. Il va au four jusqu'à 1 200 degrés Fahrenheit et est facile à nettoyer avec de l'eau chaude et une brosse à récurer.

Poids: 3 livres | Pré-assaisonné : Non | Passe au four : Jusqu'à 1 200 degrés

Meilleure folie

Poêle de ferme en acier au carbone Smithey

• Comme tous les ustensiles de cuisine Smithey, chacune de ces poêles est fabriquée à la main et totalement unique.

• Nous avons constaté qu’il a besoin d’un peu d’assaisonnement avant de devenir complètement antiadhésif.

Les poêles en acier au carbone forgé à la main de Smithey sont de superbes ustensiles de cuisine qui n'attendent que de devenir des héritages familiaux. Chaque pièce est faite à la main et unique, ce qui fait de cette poêle en acier au carbone un cadeau impressionnant pour votre chef à domicile préféré. Il possède une grande surface de cuisson avec des côtés légèrement inclinés et une longue poignée. Il s’est réchauffé rapidement et a transféré la chaleur de manière uniforme et constante dans toute la poêle. Bien que la poêle soit pré-assaisonnée, elle pourrait bénéficier d'un assaisonnement supplémentaire. Même si elle a réussi nos trois tests, nous avons remarqué des résidus d'œufs collés à la poêle. C'était très facile à nettoyer à l'eau chaude.

Poids: 5 livres | Pré-assaisonné : Oui | Passe au four : Jusqu'à 1 200 degrés

Meilleur pré-assaisonné

• Il retient la chaleur à des températures élevées et basses et est suffisamment durable pour être utilisé à l’extérieur.

• L’huile utilisée est du soja, qui est un allergène pour certaines personnes, mais l’assaisonnement ne la rend toujours pas totalement antiadhésive.

Lodge a gagné sa réputation grâce à ses poêles en fonte pré-assaisonnées et durables, et il apporte le même savoir-faire à sa poêle en acier au carbone. Assaisonnée d’huile de soja, la poêle en acier au carbone est prête à l’emploi dès la sortie de la boîte. L'entretien est simple : laver à l'eau tiède, sécher et huiler. Lorsque les aliments ne collent pas, vous pouvez essuyer la poêle.

Cependant, les aliments collés nécessitent un frottement vigoureux pour être éliminés, comme nous l'avons constaté avec l'œuf au plat lors de notre premier test. Le collage rendait également l'œuf difficile à retourner. La poêle s’est bien comportée avec une crêpe, car nous avons pu la soulever et la faire tourner. Néanmoins, certaines des autres poêles que nous avons testées cuisaient les crêpes de manière plus uniforme, et l'utilisation de la spatule avec cette poêle semblait un peu gênante : la crêpe s'est déchirée lorsque nous l'avons soulevée. Une poêle pré-assaisonnée vous offre commodité et une bonne base, mais assaisonner à nouveau celle-ci à la maison améliorerait ses capacités antiadhésives.

Poids: 3 livres, 2 onces | Pré-assaisonné : Oui | Passe au four : Oui

Notre préféré

Vos poêles en acier au carbone doivent être une bête de somme : robustes, durables et polyvalentes. Le Poêle antiadhésive Mauviel a exceptionnellement bien fonctionné lors de nos tests de cuisson, en plus d'être facile à tenir, à nettoyer et à utiliser. On trouve également son prix juste pour la qualité.

Nos tests de poêles en acier au carbone

Comment nous choisissons les casseroles

Nous voulions une jauge précise des casseroles en acier au carbone sur le marché, nous en avons donc choisi 20 parmi les plus grandes marques et les nouveaux arrivants en matière d'ustensiles de cuisine à différents niveaux de prix. Nous avons testé des casseroles allant de 10 à 12,5 pouces de diamètre, selon les offres de la marque. Alors que les poêles en acier au carbone s'améliorent avec le temps à mesure que leurs surfaces deviennent plus antiadhésives, nous avons introduit de nouvelles poêles pour notre deuxième série de tests. Pour choisir nos meilleurs choix, nous avons réduit cette liste aux poêles qui ont toujours bien fonctionné.

Premier tour

Une poêle en acier au carbone doit fonctionner aussi bien au four que sur la cuisinière, et elle doit conduire la chaleur uniformément afin que le centre de la poêle devienne aussi chaud que les coins extérieurs de la poêle. Pour tester les capacités de chauffage, nous avons saisi des cuisses de poulet avec la peau dans chaque poêle pour voir si nous pouvions créer une peau dorée et uniformément croustillante. Pour tester la fonctionnalité antiadhésive, nous avons brouillé des œufs pour voir à quel point la surface de chaque poêle était lisse. Enfin, nous avons préparé des biscuits aux pépites de chocolat dans une poêle pour évaluer les performances de chaque poêle au four.

Pour que les tests restent cohérents, nous n’avons utilisé ni huile ni beurre dans nos recettes. Après chaque utilisation, nous avons enregistré nos résultats pour comparer l'efficacité de notre processus d'assaisonnement par rapport à l'assaisonnement du fabricant. Nous avons également nettoyé chaque poêle selon les instructions de la marque.

Deuxième tour

Notre deuxième tour a commencé par le déballage de toutes nouvelles poêles : les mêmes modèles qui ont obtenu les scores les plus élevés lors de notre premier tour. Nous avons fait cuire des œufs sans huile pour évaluer dans quelle mesure les poêles pouvaient les libérer. Pour tester la répartition de la chaleur, nous avons cuit une crêpe dans chaque poêle, en faisant d'abord tourbillonner une cuillère à soupe de beurre dans la poêle pour l'enrober. Les plus performants sont passés à notre test suivant, évaluant dans quelle mesure chacun pouvait dorer les poitrines de poulet. Enduire les poêles avec de l'huile a aidé ici, mais seuls les plus remarquables ont réussi notre test final.

Troisième tour

Pour voir comment chacune des poêles les plus performantes pouvait gérer un plat collant au four, nous avons cuisiné une tarte tatin à l'oignon. La recette demandait du beurre pour cuire les oignons tranchés ainsi que les quartiers d'oignon. Nous avons examiné avec quelle facilité nous pouvions retourner les aliments dans la poêle, si la poêle était confortable à tenir et à manœuvrer, et avec quelle facilité nous pouvions nettoyer la poêle, comme nous l'avions fait lors des tests précédents. Pourtant, la finesse de la tarte tatin nous a aidé à affiner davantage le meilleur des meilleures poêles en acier au carbone.

Avec l'aimable autorisation de Laura Denby

Facteurs à considérer

Fonctionnalité

Les poêles en acier au carbone combinent la durabilité d'une poêle en fonte avec la fonctionnalité d'une poêle antiadhésive. Il est donc important de trouver une poêle capable de conduire la chaleur uniformément sur la cuisinière et dans le four tout en conservant une surface complètement lisse. Tout comme la fonte, les poêles en acier au carbone nécessitent un assaisonnement : plus vous les assaisonnez, plus elles deviennent antiadhésives avec le temps. Lorsque vous achetez une poêle, faites attention à savoir si elle est pré-assaisonnée ou si vous devrez l'assaisonner vous-même, et gardez à l'esprit qu'elle ne sera pas aussi lisse à la première utilisation qu'à la centième utilisation. . Certaines des poêles que nous avons testées sont arrivées pré-assaisonnées, et d’autres que nous avons nous-mêmes assaisonnées.

Les poêles en acier au carbone sont extrêmement durables et résistantes, ce qui signifie qu'elles peuvent également être lourdes. Lorsque vous en achetez une, gardez à l’esprit qu’elles peuvent être plus encombrantes que votre poêle à frire standard. Si l’utilisation d’ustensiles de cuisine lourds est un problème pour vous, assurez-vous de rechercher une poêle dotée d’une poignée ergonomique qui facilite la manœuvre.

Regardez et ressentez

L'un des avantages de l'acier au carbone est qu'il fonctionne comme une poêle en fonte sans le poids supplémentaire. Nous voulions donc nous assurer que chaque poêle était facile à manipuler et à manœuvrer. Nous avons évalué le poids et la sensation de chaque poêle ainsi que son équilibre entre la poignée et le corps. Nous avons également pris en compte la chaleur ou le glissement de chaque poignée dans nos mains.

Durabilité et promesses de la marque

Lorsque vous recherchez une poêle en acier au carbone de bonne qualité, vous entendrez probablement souvent le terme « assaisonnement ». L'assaisonnement est le processus consistant à enduire une poêle d'huile chauffée pour créer une barrière protectrice, qui contribue à garantir une surface antiadhésive et résistante à la rouille. Comme la fonte, l'assaisonnement de l'acier au carbone est un processus essentiel, c'est pourquoi nous avons suivi les instructions du fabricant pour assaisonner chaque poêle. Si une poêle était étiquetée pré-assaisonnée, nous n'avons pas effectué d'assaisonnement supplémentaire pour voir à quel point le revêtement du fabricant était fonctionnel. La plupart des fabricants déconseillent d'utiliser du savon lors du nettoyage, nous avons donc lavé chaque poêle avec de l'eau chaude et une brosse à récurer pour aider à préserver l'assaisonnement de chacune.

Avec l'aimable autorisation de Laura Denby

Autres casseroles en acier au carbone que nous avons testées

Poêle à frire Vollrath en acier au carbone de 12,5 pouces (50$ à Amazone )
La poêle à frire de Vollrath cuisait uniformément un œuf, une crêpe et une tarte tatin, bien que l'œuf au plat et des parties de la tarte caramélisée restaient collés à la poêle. Il a réussi notre test de poitrine de poulet avec un poulet parfait, un retournement facile et un nettoyage facile – nous avons simplement essuyé l'excès d'huile avec une serviette en papier. Le fond large de la poêle permettait à la spatule d'entrer facilement. Même si nous pensons que la poignée est un peu longue, nous apprécions sa conception à triple rivetage et son trou de suspension pour le rangement. Enfin, selon les instructions du fabricant, les ingrédients acides, les nettoyants abrasifs et même le sel (lorsqu'il n'est pas présent sur les aliments ou dilué avec de l'eau) peuvent endommager la surface de la poêle. Il est sorti indemne de nos tests, ce qui est de bon augure pour sa tenue dans des conditions normales d'utilisation et avec les soins appropriés.

de Buyer Poêle à frire Mineral B Pro 11 pouces (115$ à Williams Sonoma )

Cette poêle a réussi tous nos tests et était totalement antiadhésive tout au long du processus de cuisson. Il est recouvert d'une couche protectrice de cire d'abeille, alors assurez-vous de la frotter et de l'assaisonner correctement avant la première utilisation. Nous avons constaté que notre assaisonnement était adéquat, et non seulement la poêle était totalement glissante lors de la première utilisation, mais elle continuait également à devenir de plus en plus antiadhésive à chaque test ultérieur. Il est durable et fonctionnel, et nous aimons sa facilité de nettoyage avec juste un peu d’eau chaude et une brosse à récurer. Malheureusement, c’était l’un des plus lourds et des plus encombrants à manipuler.

Matfer Bourgeat Poêle en acier au carbone de 12 pouces (87$ à Amazone )

Cette poêle a réussi notre test de poulet et de biscuits, mais n'a pas réussi le test des œufs. Bien qu'il s'agisse d'une poêle robuste et durable qui transfère bien la chaleur, elle n'était pas aussi lisse que nous l'espérions. Nous avons également trouvé qu’il était plus difficile à nettoyer que certains autres.

Poêle à frire en acier au carbone OXO Obsidian de 10 pouces (50$ à Caisse et baril )

Cette poêle à frire OXO possède une grande surface de cuisson et des côtés profondément inclinés, ce qui la rend idéale pour cuire de grandes quantités. Cependant, nous n’avons pas trouvé la surface aussi lisse que certaines autres, et beaucoup de résidus sont restés collés à la poêle lors de notre test des œufs.

Foire aux questions

• À quoi sert une poêle en acier au carbone ?

  'Les poêles en acier au carbone sont une merveilleuse alternative aux poêles antiadhésives à revêtement chimique', déclare Ted Burdett, fondateur de la société d'ustensiles de cuisine Fourneau. « La finition à l'huile de l'acier au carbone résiste à la chaleur élevée, elle fonctionne donc bien sous un gril, et vous pouvez utiliser des ustensiles de cuisine en métal sans craindre de gratter le téflon. De nombreux chefs disent que les performances de l'acier au carbone leur rappellent celles d'un wok, ce qui est logique car la plupart woks sont fabriqués à partir d’acier fin et chevronné. Selon l'épaisseur de l'acier, elle est bien plus réactive qu'une poêle en fonte. Cela le rend idéal pour cuisiner des plats à basse température comme des œufs au plat, des œufs brouillés, des omelettes, du pain perdu, ou tout simplement pour faire sauter et sauter légèrement.
  

  'qu'est-ce qu'il y a dans un Manhattan'

• Les poêles en acier au carbone sont-elles antiadhésives ?

  'Bien qu'elle ne soit pas aussi antiadhésive qu'une poêle à revêtement chimique, une poêle en acier au carbone s'améliore avec le temps, développant un service presque antiadhésif et n'a pas besoin d'être remplacée tous les deux ans', explique Burdett. « Les poêles en acier au carbone n'offriront jamais les mêmes performances antiadhésives qu'une poêle en téflon, mais avec leur surface de cuisson lisse, elles peuvent s'en rapprocher. Si vous aimez un produit durable, considérez que l'assaisonnement à l'huile s'améliore avec le temps tandis que les revêtements en céramique et en téflon se dégradent avec le temps et ne peuvent pas être réparés.
  

• Comment assaisonner une poêle en acier au carbone ?

  « L'assaisonnement est constitué en couches en appliquant une très fine pellicule d'huile sur la surface de la poêle, puis en chauffant la poêle pour « cuire » l'huile. Lorsqu'elle est chauffée, l'huile forme des liaisons réticulées et durcit pour former un film solide. Le lin, les pépins de raisin et l'huile de soja forment des couches d'assaisonnement dures et lisses », explique Burdett. « De plus en plus, les poêles en acier au carbone sont vendues avec une couche déjà assaisonnée, offrant ainsi au chef à domicile une base solide sur laquelle construire. Dans la plupart des cas, vous pouvez commencer à cuisiner avec des poêles pré-assaisonnées dès la sortie de la boîte. Au fil du temps, s’il est correctement entretenu, l’assaisonnement sera renforcé par une utilisation régulière.
  

• Comment nettoyer une poêle en acier au carbone ?

  « Les poêles en acier au carbone doivent être lavées à la main. En cas d'utilisation légère, il suffit parfois de l'essuyer avec une serviette en papier pour le nettoyer. Avec des poêles très sales, il est important de retirer tous les morceaux d'aliments collés ou carbonisés – ils ne contribuent pas à l'assaisonnement de la poêle. Un grattoir en bambou ou un épurateur de cotte de mailles fonctionnent bien. Un détergent léger et une éponge suffiront pour nettoyer après la plupart des plats. La dernière étape est l'assaisonnement : une fois la poêle propre, séchez-la. Ensuite, frottez une très fine couche d'huile sur la surface de cuisson », explique Burdett. Faites chauffer la poêle sur la cuisinière à feu doux jusqu'à ce que les deux côtés soient secs. Notez que ces casseroles « ne doivent jamais être stockées humides », précise-t-il.
  

• Comment enlever la rouille d’une poêle en acier au carbone ?

  « Comme ils sont fabriqués en acier, ils peuvent former de la rouille lorsque l'acier s'oxyde. La rouille légère est facile à éliminer avec un tampon abrasif de trois millimètres ou de la laine d'acier fine », explique Burdett. « Une fois la rouille éliminée, lavez la poêle et assaisonnez-la plusieurs fois pour reconstruire la couche d'huile protectrice. Une rouille importante peut entraîner des piqûres sur la surface de l'acier et nécessiter une brosse métallique pour l'enlever.

Notre expertise

Laura Denby est une rédactrice culinaire et ancienne chef professionnelle qui se concentre sur la recherche d'équipements de cuisine fonctionnels pour les cuisiniers à domicile. Elle utilise ses années d'expérience en cuisine dans des cuisines professionnelles ainsi que son diplôme en arts culinaires de l'Institut d'éducation culinaire pour guider ses évaluations de produits minutieusement testées. Pour cette pièce, Laura a effectué des recherches concurrentielles pour développer un ensemble complet de produits, puis a personnellement testé chaque poêle en acier au carbone et évalué l'efficacité de chacune d'elles pour une utilisation dans les cuisines domestiques, en utilisant une collection diversifiée de recettes. Vous pouvez trouver plus de travaux de Laura dans Real Simple, Better Homes & Gardens, Taste of Home, FoodNetwork.com, et plus encore.