Que vous ayez toujours été boulanger ou que la pandémie ait été l'impulsion qui vous a poussé à vous essayer à des recettes de sourdough boules , focaccia , gâteau snacking à la banane et gâteau au caramel , découvrir qu'il vous manque un ingrédient est frustrant. Heureusement, il existe toutes sortes de raccourcis et de substitutions astucieux pour compenser ce qui vous manque – afin que vous puissiez continuer avec ces brownies au caramel salé. La pâtisserie est un métier de précision, mais soyons réalistes : si vous vous donnez la peine de réaliser un gâteau ou des biscuits, quiconque aura la chance de les obtenir ne s'en plaindra pas, même si vous avez dû faire quelques échanges ici et là.
faire de la moutarde de Dijon à partir de moutarde jaune
Anjelika Gretskaia/Getty Images
Un petit mot sur les substitutions, cependant : utiliser ce que vous avez, c'est gérer vos attentes. Un gâteau fait avec de la farine à pain parce que c'est ce que vous avez sous la main sera toujours un gâteau, mais il n'aura pas la même apparence ni le même goût que si vous aviez l'ingrédient spécifié d'origine. Si cela vous inquiète et avez envie de quelque chose de spécifique, cela vaut peut-être la peine de réorienter doucement votre plan vers une recette pour laquelle vous avez la plupart des ingrédients plutôt que d'être déçu lorsque, par exemple, vos brownies au tahini n'ont pas bon goût parce que vous aviez ni tahini ni sucre. Mais un petit échange ici et là peut être utile à la rigueur.
Lorsque vous remplacez des ingrédients, vous devez tenir compte non seulement du volume, mais également du poids de quelque chose. Si vous avez une balance de cuisine sous la main, c'est un outil précieux pour effectuer des substitutions, car les poids des ingrédients diffèrent, et remplacer une tasse de sucre cristallisé par une tasse de sucre en poudre signifie en fait des quantités en poids très différentes. Si vous n'avez pas de balance, ce n'est pas grave : faites de votre mieux, mais gardez le poids à l'esprit lorsque vous effectuez des échanges.
Voici quelques substitutions que vous pouvez effectuer au cas où vous vous retrouveriez à court.
Substituts d'œufs
Il est utile de s'inspirer des livres de recettes de pâtisserie végétalienne, dans lesquels aucun œuf n'est jamais utilisé mais où les recettes donnent toujours de délicieuses pâtisseries. Si vous devez remplacer les œufs, il est utile de savoir à quoi vous utilisez les œufs dans la recette. Dans les cas où vous n'avez pas besoin de fouetter les œufs ou de séparer les jaunes et les blancs, une astuce simple consiste à remplacer 1/4 tasse d'eau gazeuse et sans saveur pour chaque gros œuf dont vous avez besoin. Vous pouvez également mélanger 2 cuillères à soupe d'eau, 2 cuillères à café de levure chimique et 1 cuillère à café d'huile végétale pour chaque gros œuf. Un 1/4 tasse de compote de pommes ou de purée de banane par œuf nécessaire peut également fonctionner. Si vous avez sous la main des graines de lin ou de chia moulues, ajoutez 1 cuillère à soupe de graines à 3 cuillères à soupe d'eau et remuez pour obtenir une pâte, qui sera également l'équivalent d'un œuf. Si vous avez besoin de blancs d'œufs, utilisez de l'aquafaba, le liquide de cuisson d'une boîte de pois chiches.
Substituts de farine
Substitut de farine à gâteau
La meilleure façon de remplacer la farine à gâteau est de suivre une formule assez simple. Pour chaque tasse de farine à gâteau demandée, mesurez une tasse de farine tout usage, retirez 2 cuillères à soupe de farine de chaque tasse, puis ajoutez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs ou de poudre d'arrow-root. La fécule de maïs aidera à inhiber la production de gluten, permettant ainsi la délicate miette de gâteau que la farine à gâteau donne à votre projet de pâtisserie.
Substitut de farine à pain
Lorsque vous effectuez des échanges, il est utile de savoir pourquoi des ingrédients spécifiques sont nécessaires dans certaines recettes. La farine à pain contient un pourcentage de protéines plus élevé que la farine tout usage ; les protéines renforcent la pâte, favorisent la formation de gluten et aident le pain à lever. Mais nous ne parlons pas ici d’une énorme différence de pourcentage… Farine à pain du roi Arthur contient 12,7 % de protéines, tandis que sa farine tout usage contient 11,7 % de protéines. Cela signifie que dans la plupart des cas, si vous avez de la farine à pain et non tout usage (ou vice versa), vous pouvez simplement effectuer un échange simple. Le seul bémol ici est que la farine à pain n'est pas idéale pour les recettes dans lesquelles vous ne voulez pas beaucoup de formation de gluten, comme les biscuits ou la pâte à tarte. Mais dans la plupart des cas, cela fonctionne bien.
Substituts de levain
Substitut de bicarbonate de soude
Depuis la levure chimique est en fait fabriquée à partir de bicarbonate de soude , vous pouvez utiliser de la levure chimique comme substitut au bicarbonate de soude. Vous devez cependant ajuster les proportions : utilisez trois fois plus de levure chimique pour remplacer le bicarbonate de soude. Ainsi, si une recette demande 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, ajoutez plutôt 1 cuillère à soupe de levure chimique. Il y a généralement aussi un peu de sel dans la levure chimique, donc si vous utilisez cette approche, réduisez légèrement le sel que vous ajoutez à la recette.
Substitut de levure chimique
Pour chaque cuillère à café de levure chimique dont vous avez besoin, mélangez 1/2 cuillère à café de crème de tartre avec 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude. Si vous n'avez pas de crème de tartre, vous pouvez utiliser un autre acide que vous avez sous la main, comme du jus de citron ou du vinaigre. Dans ce cas, vous combineriez 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude avec 1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron.
Édulcorants
Substitut de cassonade
Le substitut le plus simple à la cassonade est le sucre cristallisé. Si vous avez de la mélasse, vous pouvez en faire un substitut encore plus proche en ajoutant le sirop noir au sucre ordinaire. Pour chaque tasse de cassonade dont vous avez besoin, ajoutez 2 cuillères à soupe de mélasse (ou de sirop d'érable ou de nectar d'agave) à 1 tasse de sucre granulé et mélangez-la brièvement dans un robot culinaire.
Substitut de sucre en poudre
Pas de sucre en poudre sous la main ? Vous pouvez en obtenir une quantité approximative en broyant du sucre cristallisé dans le robot culinaire. Pour chaque tasse de sucre cristallisé, ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit moulue très finement.
Substitut de miel
Si vous avez besoin de miel mais que vous n'en avez pas, vous pouvez le remplacer mesure par mesure par du sirop d'érable, du sirop d'agave, de la mélasse (à condition qu'il ne s'agisse pas de mélasse verte, trop amère pour cet usage), ou du sirop de maïs.
remplacement du sirop de grenadine
Graisses de cuisson
Substitut de beurre
Si vous avez besoin de beurre dans vos pâtisseries mais qu'il n'y en a pas, il existe de nombreux substituts au beurre que vous pouvez utiliser. La margarine fonctionne bien sûr, tout comme l’huile végétale ou l’huile de coco. Si vous avez du beurre mais qu'il vous manque un peu, ajoutez un peu de yaourt grec au beurre pour l'aider à s'étirer. Ou vous pouvez prendre une page du manuel de cuisine végétalienne et échanger une demi-tasse de compote de pommes contre chaque tasse de beurre dont vous avez besoin.
Substitut d'huile végétale
Si vous avez une autre huile au goût neutre, comme l'huile d'avocat, l'huile de noix de coco ou une huile d'olive plus douce, remplacez simplement l'huile végétale par l'huile dont vous disposez. Vous pouvez également utiliser du beurre pour de l'huile végétale dans un rapport de un pour un, ou remplacer l'huile par une quantité égale de mayonnaise (après tout, ce n'est que de l'huile avec un jaune d'œuf !) ou du yaourt.
Conseils sans produits laitiers
Substitut de lait
Lorsque vous avez besoin de lait pour la pâtisserie mais que vous n’en avez pas, vous disposez de plusieurs options. Si vous avez un autre produit laitier dans votre réfrigérateur, comme du yaourt ou de la crème sure, vous pouvez les utiliser comme substitut individuel. Si ce n'est pas le cas, mais que vous avez une boîte de lait concentré qui traîne, vous pouvez diluer 1/2 tasse de lait concentré avec 1/2 tasse d'eau pour obtenir un lait proche. Et à la rigueur, utilisez simplement de l’eau.
Crème épaisse et substituts moitié-moitié
Si vous avez besoin de crème épaisse, il existe plusieurs façons de s’en approcher. Vous pouvez utiliser la même quantité de lait concentré ou de crème de coco. Vous pouvez également fouetter ensemble 1/4 tasse de beurre fondu avec 3/4 tasse de lait entier, moitié-moitié ou de lait de coco. Si vous avez moitié-moitié mais pas de crème, utilisez-la comme vous le feriez pour la crème (et vice versa).
Substitut de babeurre
ingrédients de la pina colada
Si vous n'avez pas babeurre ou babeurre en poudre et vous en avez besoin pour la pâtisserie, remplacez une tasse de lait aigre par une cuillère à soupe de citron ou de vinaigre blanc pour chaque tasse de babeurre dont vous avez besoin. Si vous n'avez pas de lait sous la main, vous pouvez également utiliser du yaourt ou de la crème sure diluée avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle soit versable.
Substitut de crème sure
Si vous avez besoin de crème sure et que vous n'en avez pas, vous pouvez échanger une quantité égale de yaourt, de mayonnaise ou de fromage cottage en purée.
Substituts de chocolat
Substitut de chocolat non sucré
Si vous avez besoin de chocolat à pâtisserie non sucré mais qu'il n'y en a pas, vous pouvez utiliser de la poudre de cacao en guise d'échange. Pour chaque once de chocolat non sucré dont vous avez besoin, mélangez 3 cuillères à soupe de poudre de cacao avec 1 cuillère à soupe d'huile végétale. Si vous avez besoin de chocolat non sucré mais que vous avez du chocolat mi-sucré, utilisez-le à raison de 1 1/2 once de chocolat doux-amer ou mi-sucré pour chaque once de chocolat non sucré, et omettez également 1 cuillère à soupe de sucre de la recette par once.
Substitut de chocolat mi-sucré
Tu peux remplacer le chocolat mi-sucré avec du chocolat non sucré et un peu de sucre. Pour chaque once de chocolat dont vous avez besoin, remplacez 2/3 once de chocolat non sucré et 1 cuillère à soupe de sucre. Vous pouvez également ajouter 3 cuillères à soupe de poudre de cacao mélangée à une cuillère à soupe d'huile végétale et 3 cuillères à soupe de sucre.
Substitut de pépites de chocolat
Si vous n'avez pas de pépites de chocolat mais que vous avez des barres de chocolat, hachez-les simplement et utilisez-les comme remplacement individuel. Si vous n'avez ni l'un ni l'autre, mais que vous avez du chocolat non sucré, vous pouvez utiliser le même ratio de chocolat et de sucre par once que pour remplacer le chocolat mi-sucré.
