Photo: Michelle Lee Photographie / Getty Images
Même si vous n’avez jamais cuisiné avec du mirin, il y a de fortes chances que vous l’ayez essayé. Le vin de cuisine japonais est un ingrédient courant de la sauce teriyaki, du riz à sushi et des nouilles sautées. Il renforce également de nombreuses trempettes, braises, soupes et vinaigrettes grâce à son mélange singulier de douceur et d'umami.
Le mirin a une saveur sucrée unique qui est fondamentale pour créer l'équilibre de la cuisine japonaise, explique le chef Masaharu Morimoto. Contrairement au sucre ou aux sirops simples, il ajoute à la fois une douceur et une certaine profondeur au plat. Il a également une légère saveur alcoolisée, qui s'adoucit à la cuisson, créant une richesse qui rehausse les goûts naturels des autres ingrédients.
Lisez la suite pour tout ce que vous devez savoir sur cet incontournable du garde-manger japonais.
Qu'est-ce que le mirin ?
Dans sa forme la plus pure, le mirin est obtenu par fermentation de riz gluant et de koji (riz inoculé de moisissures) dans shochu (un alcool de grain distillé) pendant deux mois à quelques années. Les amidons du riz se décomposent pendant le processus de fermentation et créent du sucre et des acides aminés, donnant au mirin ses notes sucrées et salées distinctives.
Le mirin est plus doux et a une teneur en alcool inférieure à celle du saké et de la plupart des autres vins de cuisine, généralement autour de 14 % ABV. Une grande partie du mirin vendu dans votre épicerie moyenne a une teneur en alcool encore plus faible, d'environ 8 %, et peut être fabriquée avec des ingrédients artificiels comme le sirop de maïs ou le sirop d'amidon – plus d'informations ci-dessous.
bulbe de fenouil rôti
Le mirin enrichit la trempette de ce plat de nouilles soba. Photo de Greg DuPree / Stylisme culinaire par Paige Grandjean et Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Christine Keely
A quoi sert le mirin ?
Le but principal du mirin n'est pas de donner sa propre saveur, mais de rehausser les autres saveurs de l'ensemble du plat, explique Morimoto. Il est idéal pour de nombreuses sauces et marinades, leur donnant une finition brillante et une saveur indéniablement japonaise. L’une de mes préférées est une sauce teriyaki classique, où le mirin est combiné avec de la sauce soja, du sucre et parfois du saké, pour produire un glaçage à la fois sucré et salé.
Le mirin est également un ingrédient clé des sirops Mirin-je suis Willow , souvent connue sous le nom de sauce d'anguille ou sauce unagi, et sauce ponzu à base d'agrumes . Essayez le mirin dans une sauce teriyaki pour le saumon, le poulet ou le tofu ; comme marinade pour le bar ; dans une trempette pour nouilles soba ; dans une vinaigrette ; dans un bouillon pour ramen ; ou en braise pour les côtes levées.
Si vous utilisez du mirin dans un glaçage, Morimoto recommande de le cuire jusqu'à ce qu'il soit réduit et sirupeux afin que l'alcool s'évapore complètement et que les saveurs se concentrent. Cela améliore non seulement la douceur, mais approfondit également le goût général du plat, dit-il.
Le mirin étant très sucré, il est bien équilibré par des condiments plus savoureux comme la sauce soja ou le saké. Sa douceur peut prendre le dessus si elle n'est pas utilisée avec précaution, prévient Morimoto.
12 plats réconfortants japonais à préparer dès maintenantComment acheter du mirin
Un condiment appelé aji-mirin (qui se traduit par un goût de mirin) est largement disponible dans les épiceries du rayon international, mais gardez à l'esprit qu'il ne s'agit pas de vrai mirin et qu'il est généralement produit avec du sucre ajouté et d'autres assaisonnements. Morimoto recommande d'acheter du hon-mirin, préparé de manière traditionnelle, avec du riz, du koji et du shochu. Bien qu'il puisse être difficile de trouver du hon-mirin à l'épicerie, il est vendu sur de nombreux marchés asiatiques et épiceries spécialisées, ou en ligne.
Vous pouvez toujours utiliser l'aji-mirin dans des plats qui nécessitent du mirin, mais il n'aura pas la profondeur de saveur du vrai produit. L'Aji-mirin a généralement une teneur en alcool inférieure d'environ 8 %.
Comment conserver le mirin
Si vous avez du hon-mirin, vous pouvez le conserver dans un endroit sombre et frais, même après ouverture. Les assaisonnements Aji-mirin ou mirin à faible teneur en alcool doivent être conservés au réfrigérateur une fois ouverts et utilisés dans les trois mois.
Quels sont les meilleurs substituts au mirin ?
Si vous ne trouvez pas de mirin ou si vous en manquez, vous pouvez le remplacer par d'autres vins de cuisine comme le saké et le sherry, en ajoutant une cuillère à café de sucre pour des mises en bouteille plus sèches. Vous pouvez également le remplacer par du vinaigre de riz, qui donnera une saveur fermentée similaire, mais assurez-vous de contrer son piquant avec une pincée de sucre. D'autres options incluent un vermouth doux ou un vin blanc moyennement sec à sec avec un peu de sucre.
