Comment préparer des dosas piquantes, moelleuses et croustillantes à la maison

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Heami Lee / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Si vous vouliez essayer de capturer l’essence de l’Inde du Sud dans un seul aliment, le dosa pourrait être ce qu’il vous faut. Cette crêpe fermentée savoureuse, recouverte de garnitures de légumes épicés, est consommée du petit-déjeuner au dîner à travers le sous-continent et dans le monde entier. La plupart des gens connaissent les dosas que vous voyez dans les restaurants – la version incroyablement fine qui s’étend sur toute la longueur d’une table, vous obligeant à repousser votre siège pour ne pas écraser ses bords en dentelle et croustillants. Les dosas faits maison ne sont pas si dramatiques.

Les dosas préparés à la maison seront rarement aussi gros ou minces que les dosas du restaurant, mais les dosas plus petits, de la taille d'une crêpe, sont tout aussi bons, peut-être même meilleurs, note Anita Jaisinghani, chef et propriétaire du restaurant Pondicheri de Houston, dans son livre de cuisine. Masala : recettes de l'Inde, le pays des épices .

Comme beaucoup de cuisiniers du sud de l'Inde, Jaisinghani garde un lot de pâte prête à la maison, trempant les lentilles et le riz, puis broyant et faisant fermenter la pâte pour obtenir les notes aigres essentielles à un bon dosa.

Faire des dosas est un art qui dépend des éléments. Dans la maison de mes grands-parents à Visakhapatnam, en Inde, l’air chaud et l’humidité qui flottaient à travers les fenêtres ouvertes garantissaient que la pâte fermentait facilement, formant des bulles et montant en quelques heures seulement. Je n’obtiens pas les mêmes résultats dans mon appartement froid de Chicago, mais la recette de Jaisinghani est conçue pour fonctionner même dans les cuisines climatisées. La pâte a besoin que la température ambiante soit chaude (75 °F à 80 °F) pour fermenter, mais vous pouvez la ranger dans un four éteint avec la lumière allumée si vous gardez votre maison plus fraîche.

Chaque dosa cuit en quelques minutes avant d'être remplie de légumes verts sautés, de légumes, de chutney ou, mon préféré : Aloo Masala, des pommes de terre épicées cuites dans du ghee. Les dosas que je prépare à la maison peuvent être légèrement imparfaites ; ils sont parfois déformés et sont plus épais et plus chaleureux que ces options de restaurant minces comme du papier. Mais leur piquant et leur croquant me ramènent à la cuisine de ma grand-mère, tant dans l’assiette que dans mon cœur. — Chandra Ram

Questions fréquemment posées

De quoi est faite la pâte dosa ?

La pâte dosa est composée de riz, d'urad dal (lentilles cassées) et de graines de fenugrec. Vous pouvez trouver de l'urad dal dans la plupart des épiceries indiennes ou chez nut.com . Les graines de riz, d'urad dal et de fenugrec sont soigneusement lavées à l'eau courante, trempées toute la nuit, puis moulues avant de fermenter.

Pourquoi la pâte dosa doit-elle fermenter ?

La fermentation est le processus de conversion des glucides en alcool ou en acides organiques à l'aide de micro-organismes. Les bactéries Lactobacillus, ainsi que d'autres micro-organismes déjà présents dans les lentilles et le riz (et dans l'air), vont provoquer la fermentation qui contribue au levage ou à la levée de la pâte. Il s’agit de la même bactérie qui transforme le lait en yaourt, et c’est l’acte de fermentation qui donne à la pâte dosa son goût, son arôme et sa facilité de digestion caractéristiques. Les minuscules graines de fenugrec contribuent à la saveur et aident à maintenir le dioxyde de carbone, ce qui rend la pâte visqueuse en absorbant l'excès d'humidité et rend le dosa aéré et moelleux. Si la température de votre cuisine est inférieure à 75°F, faites tremper et fermentez la pâte dosa dans un four éteint avec la lumière du four allumée ; éteignez la lumière du four à mi-cuisson pour éviter que la pâte ne surchauffe.

Ai-je besoin d’un équipement spécial pour préparer du dosa ?

Utilisez un mélangeur à grande vitesse moudre le riz trempé et l'urad dal pour la pâte dosa. Nos testeurs ont constaté que le broyage des grains en trois lots contribuait à faciliter le processus. La pâte dosa peut être cuite dans un poêle en fonte .

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

La méthode de cuisson du dosa est très similaire à celle des crêpes. Vous voulez travailler rapidement et étaler légèrement la pâte pour obtenir une épaisseur uniforme, explique Melissa Gray, testeuse de recettes F&W. Lors de la cuisson de chaque dosa, retournez-le pour dorer les deux côtés pour un dosa plus croustillant. Pour une version plus tendre, faites cuire simplement un côté. Chaque dosa cuit en quelques minutes, alors préparez votre garniture. Faire des dosas pour la première fois sera forcément un défi, principalement pour maîtriser l'étalement de la pâte, mais ne désespérez pas, explique Anita Jaisinghani, créatrice de recettes. Les dosas aux formes étranges peuvent sembler être des erreurs, mais constitueront de délicieuses collations au fur et à mesure. Plus vous faites de dosas, mieux vous réussirez à créer vos meilleures versions.

Prendre de l'avance

La pâte Dosa peut être préparée jusqu'à l'étape 4 et conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à deux semaines. Ramenez à température ambiante, fouettez bien pour recombiner et passez à l'étape 5 comme indiqué.

Association suggérée

Un pétillant naturel aux noisettes, comme le Meinklang Weisser Mulatschak, se marie à merveille avec des dosas farcis à l'aloo masala.

entrées mexicaines

Ingrédients

• 3 tasses riz blanc non cuit(comme le jasmin ou le basmati)

  cocktail de vodka aigre

• 1 tasse urad dal cru(lentilles cassées)

• 1 cuillerée à soupe graines de fenugrec

• 3/4 à 1 tasse eau, plus de l'eau froide pour le rinçage et le trempage

• 1 cuillerée à soupe sel de mer fin, divisé

• Huile de noix de coco fondue ou ghee

• Aloo Masala(Pomme de terre Masala), pour la garniture

Instructions

1. Faire tremper le riz et les lentilles

   

   Heami Lee / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christine Keely

   Mélangez le riz, l'urad dal et les graines de fenugrec dans un grand bol. Ajoutez de l'eau froide pour couvrir et remuez pendant 10 à 15 secondes ; vidange. Répétez le processus de rinçage deux fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Remettre le mélange de riz dans le bol et couvrir d'environ 4 pouces d'eau froide. Réserver, à découvert, dans un environnement chaud (75 °F à 80 °F) jusqu'à ce que le riz et les lentilles doublent de volume, 6 à 8 heures, en remuant une fois après 1 heure.
   

2. Mélangez le mélange de riz

   

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   Verser le mélange de riz dans une passoire fine en treillis métallique placée au-dessus d'un grand bol; réserver le liquide de trempage. En travaillant en 3 lots, transférez environ un tiers du mélange de riz (environ 2 1/2 tasses) dans un mélangeur à grande vitesse ; ajoutez 1 cuillère à café de sel et 1/2 tasse de liquide de trempage réservé. Mélangez à basse vitesse, en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à la vitesse élevée, jusqu'à ce qu'une pâte lisse et épaisse se forme, 1 à 2 minutes, en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe de liquide de trempage supplémentaire si nécessaire. (La pâte sera légèrement granuleuse au toucher.) Versez la pâte dans un grand récipient (3 à 4 litres). Répétez le processus 2 fois en utilisant le reste du mélange de riz, le reste du sel et 1 tasse de liquide de trempage réservé, et plus si nécessaire. (Si vous utilisez un mélangeur qui n'est pas à grande vitesse, travaillez en 6 lots, en utilisant 1 1/4 tasse de mélange de riz, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 tasse de liquide de trempage réservé pour chaque lot.)

3. Faire fermenter la pâte

   

   Heami Lee / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christine Keely

   substituts du lait de coco au curry

   Incorporer 1/4 tasse de liquide de trempage réservé dans la pâte; jeter le liquide de trempage restant. (La pâte doit ressembler à une pâte à crêpes épaisse et doit tomber du fouet en un ruban épais, laissant une trace sur la pâte pendant environ 10 secondes avant de retomber dans la pâte.) Couvrir le récipient ; laisser reposer dans un environnement chaud (75 °F à 80 °F) jusqu'à ce qu'il soit légèrement gonflé, que des bulles se soient formées partout et que la pâte ait une odeur aigre, environ 12 heures.

4. Diluez la pâte

   

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   Diluez la pâte avec 3/4 à 1 tasse d'eau, 1/4 tasse à la fois, jusqu'à ce que la consistance ressemble à une pâte à crêpe légèrement épaissie et que la pâte tombe de la louche en un ruban épais, laissant une trace d'une seconde sur la surface de la pâte.

5. Étalez la pâte dans la poêle

   

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   Chauffer une poêle en fonte de 10 pouces à feu moyen-vif. Badigeonner légèrement la poêle chaude d'huile de noix de coco fondue, en l'essuyant avec une serviette en papier pour éliminer l'excès d'huile. Verser 1/4 tasse de pâte au centre de la poêle. À l'aide du fond de la louche, étalez rapidement la pâte vers l'extérieur dans un mouvement en spirale, en appliquant une pression uniforme et constante pour former un mince rond de 6 à 8 pouces. (Arrêtez d'étaler une fois que la louche commence à coller à la poêle.)
   

6. Cuire le dosa

   

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   Versez environ 1/2 cuillère à café d'huile sur le pourtour et sur le dessus du dosa ; cuire jusqu'à ce que le fond soit doré, les bords croustillants et le dessus soit pris, environ 2 minutes. Si vous le souhaitez, retournez le dosa et faites cuire jusqu'à ce que le deuxième côté soit très légèrement doré, 10 à 15 secondes. Desserrez le bord du dosa à l’aide d’une spatule fine. Ajoutez environ 3 cuillères à soupe d'Aloo Masala à la moitié du dosa ; replier le dosa sur la garniture et servir immédiatement. Répétez autant de fois que vous le souhaitez pour faire plus de dosas. Les restes de pâte peuvent être réfrigérés, couverts, jusqu'à 2 semaines.
   

Paru initialement dans 'Yumpulse' magazine, mars 2024