Tri-astuce poêlée sous vide

Voler une technique de chef pour un steak parfaitement cuit sans équipement sophistiqué : c'est l'astuce du restaurateur Nick Kokonas pour cuisiner sous vide à la maison. Le rôti à trois pointes cuit lentement et doucement dans un sac scellé immergé dans de l'eau à peine chaude, ce qui donne un bœuf succulent et juteux. Il est ensuite grillé ou poêlé jusqu'à ce qu'il soit bien carbonisé et repose pendant 10 minutes avant de le trancher et de le servir.

Il faudra peut-être un peu de finesse pour maintenir une température de l'eau à 134°F, mais nous vous promettons que votre diligence sera récompensée. Lors de la cuisson de ce steak, n'oubliez pas qu'il y aura forcément des fluctuations de température. Ajustez l'emplacement de votre casserole et la chaleur si nécessaire, et ne vous inquiétez pas trop si vous voyez la température de l'eau monter ou descendre de quelques degrés.

Ingrédients

• 1(2 livres) de rôti à trois pointes

  écraser la menthe

• Sel casher

• Poivre noir fraîchement moulu

  
  
  
  

• 2 cuillères à soupe de feuilles de thym

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• 3 grosses gousses d'ail, émincées

• 4 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en cubes

  
  
  
  

• Huile d'olive extra vierge, pour badigeonner

Instructions

1. Faites chauffer une grande casserole d'eau jusqu'à ce qu'elle enregistre 134 °F sur une sonde numérique ou un thermomètre à bonbons. Assaisonner généreusement le rôti de sel et de poivre. Frottez le tout avec du thym et de l'ail et transférez-le dans un grand sac de congélation refermable sans BPA. Ajouter le beurre et sceller tous les coins sauf un. Descendez progressivement dans un grand bol d’eau jusqu’à ce que presque tout l’air soit expulsé, puis scellez.

2. Ajouter le sac de rôti dans la casserole et cuire à 134 °F jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse enregistre 130 °F, environ 1 heure et 45 minutes ; refermer le sac en utilisant la même procédure que ci-dessus, si nécessaire. Ajustez la chaleur au besoin pour maintenir la température de l’eau.

3. Transférer le rôti sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes. Grattez et jetez le thym et l’ail.

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4. Allumez un gril ou préchauffez une poêle. Séchez le rôti avec du papier absorbant, puis badigeonnez-le d'huile et assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Cuire le rôti à feu très vif, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, de 5 à 7 minutes. Remettez le rôti sur la planche à découper et laissez reposer encore 10 minutes. Trancher finement la viande contre le grain et servir.

© John Kernick

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