Les Américains raffolent du porc, mais ils ne sont pas seuls. Selon le Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture , le porc est la première protéine au monde, devançant de peu la volaille. Et quand on y pense, cela a beaucoup de sens. Les porcs nous offrent de nombreuses options délicieuses: filets de porc à rôtir, lard pour la friture, et côtelettes de porc , la star de nombreux dîners en semaine. Les côtelettes de porc sont abordables, faciles à cuisiner et plaisent à tous. Poursuivez votre lecture pour savoir comment acheter des côtelettes de porc et cuisiner une viande tendre et juteuse dans votre cuisine.
Matt Taylor-Gross / Styliste culinaire Debbie Wee
Comment acheter des côtelettes de porc
Pour du porc de la plus haute qualité, recherchez un boucher local ou consultez votre marché de producteurs local. Si vous ne voyez pas de vendeur de porc au marché, renseignez-vous autour de vous. Si vous ne voyez pas de vendeur de porc au marché, Dave Beran , chef et propriétaire de Persil à Santa Monica, suggère de demander à vos agriculteurs préférés au marché s'ils pourraient avoir des informations. Même s’ils n’élèvent pas de porcs, ils pourront peut-être vous orienter dans la bonne direction.
Les côtelettes de porc proviennent de la longe, qui est la partie de l'animal qui s'étend de l'épaule à la hanche. Au magasin, vous verrez une variété d’options de côtelettes de porc, certaines avec os et d’autres sans os. Le nom des côtelettes de porc n’est pas cohérent, donc si vous êtes confus, demandez simplement de l’aide à votre boucher.
En commençant par l'épaule se trouve la côtelette de lame (alias steak de lame ou côtelette d'épaule). La coupe joliment marbrée et savoureuse est la préférée des chefs, notamment Max Robbins , chef exécutif de Oakville Grill & Cave à Chicago. C'est un grill rapide et super tendre, dit-il. Il est élastique et vraiment savoureux et possède une belle coiffe grasse.
substitut à la poudre de chili
Les côtelettes de côtes sont découpées dans la section des côtes de la longe, vendues désossées ou avec un os sur un côté. Ils contiennent un gros morceau de viande de longe. Les côtelettes de coupe centrale sont le steak de portier de porc, avec un os entre la longe et le filet. Les côtelettes de longe, vendues avec ou sans os, proviennent du haut de la longe.
En ce qui concerne l’épaisseur des côtelettes de porc, vous recherchez généralement une viande d’au moins 3/4 de pouce d’épaisseur. Les côtelettes ultra fines cuisent très rapidement, alors gardez cela à l’esprit si vous les achetez. Beran recommande d'acheter une double côtelette, de la cuire entière, puis de la trancher avant de servir. Si vous cuisinez un plus gros morceau de viande, vous pouvez toujours obtenir plus de caramélisation, dit-il. Vous pouvez toujours le travailler plus longtemps et lui donner plus de saveur car il y a moins de soucis de trop le cuire.
Comment préparer des côtelettes de porc
Les côtelettes de porc sont généralement assez maigres, ce qui en fait de bonnes candidates au saumurage. Robbins aime garder sa saumure simple. Si vous mettez un arôme dans la saumure, vous masquez ou modifiez la saveur de la protéine, dit-il. Et le but serait de vraiment goûter le porc.
Beran est plutôt un maximaliste de la saumure. Chez Pasjoli, le porc est saumuré dans un mélange d'eau, sel, cassonade, thym, laurier, romarin, cerfeuil, persil, poivre noir, ail, échalote et zeste de citron. Et il a une astuce géniale pour s'assurer que votre saumure est la meilleure possible. Commencez par porter à ébullition le sel, le sucre et la moitié de l’eau. Versez le liquide bouillant sur les aromates, laissez reposer deux minutes, puis ajoutez l'autre moitié de l'eau sous forme de glace. Fondamentalement, vous choquez la saumure et conservez la saveur fraîche des aromates, dit-il. De plus, vous pouvez utiliser la saumure tout de suite car elle est froide.
Faites mariner la viande pendant environ huit heures, si vous le pouvez, et assurez-vous de la sécher avant de l'ajouter à la poêle ou de la mettre sur le gril. Si la viande est mouillée, elle va cuire à la vapeur au lieu de saisir.
Comment savoir si les côtelettes de porc sont cuites
Vous disposez ici de plusieurs options, notamment l'utilisation d'un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température interne. Lorsqu'elle atteint entre 135°F et 140°F, transférez la viande dans une assiette et laissez-la reposer quelques minutes, où la chaleur résiduelle amènera la température interne aux 145°F recommandés par l'USDA. À 145°F, la viande sera mi-saignante et encore un peu rosée. Le porc mi-saignant est votre option la plus juteuse, mais si vous préférez votre porc plus cuit, laissez-le simplement sur le feu un peu plus longtemps. Le moyen se situe entre 150 °F et 155 °F, le moyen-bien se situe entre 155 °F et 160 °F, et tout ce qui dépasse 160 °F est bien cuit.
Pour une approche plus proche de celle d'un chef, utilisez un testeur à gâteau. Beran aime les utiliser car, contrairement à un thermomètre à sonde, ils font un très petit trou dans la viande et ils sont très faciles à lire. Faites glisser le testeur horizontalement dans la côtelette et laissez-le reposer pendant 20 secondes. Retirez-le et appuyez-le contre votre lèvre inférieure ou l'intérieur de votre poignet. S'il est au-dessus de la température du corps et qu'il est chaud, il faut le sortir et le laisser reposer, dit-il. Dans le pire des cas, si vous avez un morceau plus gros et que vous allez le trancher et qu'il est insuffisamment cuit, vous pouvez toujours prendre une poêle chaude et saisir rapidement les tranches. Mais vous ne pouvez pas annuler une cuisson trop cuite.
Comment faire cuire des côtelettes de porc sur la cuisinière
Une côtelette de porc poêlée est le summum de l'Americana, mais peut aussi faire partie d'une légende familiale (et pas dans le bon sens). Mais il existe de nombreuses façons d’éviter les côtelettes sèches et trop cuites. Vous pouvez protéger la viande tendre avec un enrobage, que ce soit Parmesan et panko , des flocons de pomme de terre (vraiment !) ou une pâte à steak frit au poulet classique. Faites-les frire, laissez-les reposer et dégustez.
Une autre excellente méthode à la poêle consiste à badigeonner vos côtelettes de beurre. Beran et Robbins sont tous deux fans du bain de porc dans du beurre. Beran aime sécher une côtelette en saumure avec du papier absorbant, la saisir dans une poêle chaude pendant qu'elle est froide et la laisser reposer quelques minutes pendant que la poêle refroidit. Après cela, il fait fondre le beurre avec l'ail, l'échalote et le thym dans la poêle jusqu'à ce que le beurre mousse, puis il rajoute le porc et arrose la viande à feu moyen, en la faisant cuire jusqu'à ce qu'elle soit mi-saignante.
sandwich à la salade de pois chiches
Robbins a une astuce astucieuse pour les côtelettes de porc qui aide les cuisiniers à s'assurer que tout est sur la table en même temps. Il commence de la même manière, en épongeant les côtelettes de porc en saumure, puis en les saisissant à feu vif dans une poêle épaisse (il aime la fonte). Il suggère environ trois minutes de chaque côté pour une côtelette de 3/4 de pouce. Après avoir saisi le porc, transférez-le dans une assiette, déposez une noix de beurre dessus et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes à une heure pour que le jus se redistribue dans la viande.
Pendant que la viande repose, continuez et préparez vos accompagnements. Pour finir les côtelettes, remettez-les dans la poêle sur feu moyen et arrosez-les de beurre deux à trois minutes de chaque côté. Comme vous avez déjà laissé reposer la viande, une fois sortie de la poêle, elle peut aller directement dans les assiettes. Ce sera cette belle cuisinière uniformément rose tout au long, dit Robbins. Et ça va être super, super juteux parce que vous avez fait couler tous ces jus et que vous les laissez se déposer dans la viande.
Comment faire cuire des côtelettes de porc au four
Un tour rapide dans une poêle chaude suivi d'un peu de temps au four est une autre excellente façon de cuire les côtelettes de porc. Vous créez de la couleur et de la saveur dans la poêle, puis confiez la cuisson au four, ce qui vous laisse le temps de préparer le reste du repas.
Dans ces Côtelettes de Porc au Poivre, la viande passe de la poêle au four, puis pendant que le porc repose, la sauce se construit dans la poêle. Dans ces simples côtelettes de porc aux échalotes, les côtelettes sont dorées dans une poêle, puis transférées sur une plaque à pâtisserie. Le fond, les morceaux dorés au fond de la poêle, créent la base de la sauce à la poêle. Tellement facile !
Vous pouvez également retourner le script et opter pour une saisie inversée, où vous faites cuire les côtelettes dans un four doux, puis les terminez dans une poêle chaude pour obtenir cette croûte dorée et caramélisée. Environ 30 minutes à 250°F cuiront les côtelettes à la température idéale pour les saisir. La méthode de saisie inversée vous donne plus de contrôle, ce qui réduit le risque de trop cuire la viande.
Comment griller des côtelettes de porc
Un peu de temps sur les braises ajoute un joli charbon et un peu de saveur fumée aux côtelettes de porc. Et comme nous l’avons appris grâce au bacon, le porc et la fumée s’entendent délicieusement. Griller des côtelettes de porc est rapide, il faut environ 20 minutes à feu moyen-vif, selon la recette et l'épaisseur de la viande. Vous pouvez saler les côtelettes avant de les griller ou simplement les badigeonner légèrement d'huile, les assaisonner et les jeter sur les grilles. Un mélange sucré et épicé est toujours une bonne idée, tout comme un glaçage sucré et salé. Envie de piquant ? Essayez un pâte inspirée du jerk cela apporte de la chaleur avec un chili habanero.
faire bouillir des pommes de terre pour une salade de pommes de terre
Comment faire cuire des côtelettes de porc dans la friteuse à air
Le friteuse à air permet de préparer rapidement des côtelettes de porc en les cuisant en moins de 15 minutes. La seule complication liée à la cuisson des côtelettes dans la friteuse à air est que vous ne pourrez probablement en mettre que quelques-unes à la fois dans le panier de la friteuse à air. Si vous cuisinez pour un petit groupe, c'est bien, mais si vous préparez plus de deux côtelettes, vous devrez travailler par lots. Vous pouvez ajouter une couche de saveur avec un fin glaçage, comme cette recette érable-soja, que vous badigeonnez avant et pendant la cuisson pour créer une couche collante et sucrée-salée sur le porc.
Quels accompagnements et quelle sauce accompagner avec du porc
L’une des choses merveilleuses du porc est sa polyvalence. C’est une merveilleuse toile pour tant de saveurs, ce qui signifie également qu’il est savoureux avec toutes sortes d’accompagnements et de boissons. En été, vous pouvez l'associer à des pois, de la menthe et du citron et en hiver, vous pouvez l'associer à de la crème et des pommes ou tout ce que vous voulez, explique Robbins. J'aime aussi le sucré et le collant avec le porc. Tout ce qui est piquant, collant, épicé ou croquant. Il y a une telle gamme.
Beran aime aussi faire preuve d'audace avec le porc. Le porc aime le poivre. Le porc aime l'acide, dit-il. Parce que c'est une viande riche, il faut du matériel pour la couper. Le poivre et l’acide fonctionnent de la même manière : ils nettoient votre palais et pénètrent dans votre nez et vos sinus. La moutarde est le meilleur des deux mondes. C'est poivré et vinaigré.
Le sucré est également un thème commun avec le porc, pour équilibrer le salé. C’est pourquoi une simple côtelette de porc avec une cuillerée de compote de pommes est un accord classique. Essayez des côtelettes grillées avec une compote de bleuets ou de simples côtelettes à la poêle avec une mostarda aux cerises et au miso ou une salade de pommes fraîches.
