Photo: Getty Imagescomment faire cuire des carottes à la vapeur dans un cuiseur vapeur
Qu'elles soient en purée ou au four, rôties ou frites, les pommes de terre sont sans équivoque parfaites sous toutes leurs formes. Mais avec autant de variétés différentes de pommes de terre, lesquelles conviennent le mieux à votre recette ? Ils ont différents niveaux d’humidité et de féculent, il est donc important de choisir la bonne pomme de terre. Par exemple, même si les Russets sont parfaits pour les pommes de terre rissolées et les gratins, vous voudrez peut-être y réfléchir à deux fois avant de les cuisiner pour une salade de pommes de terre adaptée à un pique-nique. Il existe des milliers de variétés de pommes de terre ; voici comment cuisiner les types de patates les plus courants.
Les meilleures pommes de terre à écraser
Imaginez le bol parfait de purée de pommes de terre : il y a de fortes chances qu’elles soient beurrées, crémeuses et juste un peu salées. Lorsque l'onctuosité est un facteur important, optez pour les pommes de terre Yukon Gold, les rattes ou les pommes de terre La Ratte, explique Hugue Dufour, chef exécutif et propriétaire de M. Wells . Si vous souhaitez utiliser quelques variétés différentes que vous avez sous la main, prenez votre presse-purée et essayez un mélange de Russet et de Yukon Golds, qui crée une consistance onctueuse. Utilisez moins de beurre et plus de crème pour créer une purée plus légère, explique Alan Ashkinaze, chef exécutif de Gallaghers Steakhouse . Essayez notre recette de purée de pommes de terre infaillible, qui demande des Yukon Golds, du beurre non salé, du lait entier et – attendez – de la mayonnaise.
Les meilleures pommes de terre pour les pommes de terre au four et deux fois cuites
Une pomme de terre au four classique nécessite des pommes de terre rousses, qui sont faibles en humidité et riches en amidon, ce qui donne un joli intérieur moelleux une fois cuite. Leur peau est plus épaisse et croustillante au four. Et ils sont suffisamment grands pour contenir des garnitures comme du bacon, de la ciboulette, de la crème sure et du fromage. Leur taille rend les Russets idéaux pour pommes de terre cuites deux fois aussi; vous avez besoin d’un intérieur spacieux d’une pomme de terre rousse pour pouvoir farcir la pomme de terre.
Les meilleures pommes de terre à rôtir
Lorsque vous souhaitez un accompagnement de pommes de terre croustillantes à l'extérieur avec une chair moelleuse et tendre, optez pour des pommes de terre rattes. Ashkinaze recommande cette variété en raison de sa peau fine, qui permet à la chaleur de pénétrer facilement dans la pomme de terre. Les Fingerlings ou les petites pommes de terre nouvelles fonctionnent également bien avec les pommes de terre écrasées cuites à la vapeur et rôties. Lorsque vous faites rôtir les patates, ajoutez des herbes fraîches comme le romarin et le thym, ainsi que des alliums comme les échalotes et l'ail, afin qu'ils s'assemblent pour un côté savoureux. Besoin d'inspiration ? Suivez notre recette pour Patates rôties de grand-mère et pour des résultats délicieux à chaque fois.
Les meilleures pommes de terre pour les frites
Vous voulez éviter la file d’attente au volant et essayer de préparer des frites à la maison ? Pour quelque chose de croustillant comme des frites, ou un plat où l'amidon et la structure sont importants, je suggère une pomme de terre « farineuse » comme les pommes de terre rousses ou Idaho, explique Dufour. Ces patates robustes conserveront leur forme une fois coupées et frites, ce qui signifie que vous n'avez pas à vous soucier d'être molles et détrempées. pommes frites .
Les meilleures pommes de terre pour les pommes de terre rissolées
Que vous imaginiez les pommes de terre rissolées fines et croustillantes que vous obtenez au petit-déjeuner au restaurant, optez pour des pommes de terre rousses. [Ils] ont peu d'humidité et sont des pommes de terre plus sèches, donc ils frient bien et donnent ce que je pense être un croustillant parfait pour une consistance de pommes de terre rissolées, explique Ashkinaze. Pour les pommes de terre rissolées coupées en dés ou ressemblant davantage à des frites maison, vous pouvez également utiliser des Yukon Golds ; Julia Child et James Beard les ont réclamés dans leur recette.
Les meilleures pommes de terre pour les latkes et les galettes de pommes de terre
Pour latkes croustillants et galettes de pommes de terre qui ont un croquant audible, vous aurez besoin d’huile chaude et de quelques kilos de pommes de terre rousses. Leur faible teneur en eau signifie qu’ils friront à merveille et serviront de toile de fond savoureuse pour la compote de pommes, la crème sure, le saumon fumé et d’autres garnitures. Si vous voulez sortir des sentiers battus, parcourez nos meilleures recettes de latke, qui vont des beignets à base de courgettes à une version à la patate douce.
Les meilleures pommes de terre pour les gnocchis
Pour préparer un lot traditionnel de gnocchis de pommes de terre, utilisez des Yukon Golds. Leur onctuosité naturelle et leur saveur de noisette feront des poches parfaitement moelleuses de cet aliment réconfortant italien. Les gnocchis faits maison constituent une base confortable pour la sauce marinara et le fromage mozzarella fondu ou une sauce cacio e pepe soyeuse. Mais vous pouvez utiliser des rousses pour les gnocchis ; La chef de Chicago Zoe Schor opte pour eux pour ses gnocchis de pommes de terre au four chargés, qui demandent une texture légèrement différente.
Les meilleures pommes de terre pour la salade de pommes de terre
Que vous préfériez une salade de pommes de terre à la mayonnaise ou une salade plus légère et plus piquante Salade de pommes de terre à l'allemande , utilisez des pommes de terre rouges ou des Yukon Gold pour leur texture. Avec les pommes de terre rouges, ce caractère collant est idéal, car il les empêche de se désagréger lorsque vous les coupez et les combinez [avec d'autres ingrédients], explique Ashkinaze. Conseil de pro : coupez-les en dés avant de les faire bouillir pour vous assurer qu'ils ne se désagrègent pas.
Les meilleures pommes de terre pour la soupe
Si vous préparez une grande quantité de crème Vichyssoise (c'est-à-dire une soupe de pommes de terre et de poireaux) ou cette soupe de pommes de terre chargée sur le dessus, utilisez des rousses. Parce qu'il s'agit d'une pomme de terre sèche, elles se mélangent bien lorsque vous ajoutez du beurre et de la crème. Si vous commenciez avec des pommes de terre moelleuses, votre soupe crémeuse serait trop liquide. Vous avez besoin de quelque chose qui puisse contrecarrer le crémeux supplémentaire des autres ingrédients. C’est l’équilibre parfait, dit Ashkinaze.
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