L'art de l'apéritif

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Matt Taylor-Gross / Stylisme culinaire par Oset Babür-Winter

Dîner chez un Français peut être une expérience déconcertante pour un Américain. D’une part, personne ne semble jamais pressé de manger. Bien que vous puissiez être accueilli par de fabuleux baisers et un double accueil chaleureux — Bienvenue! Bienvenue! — vous serez probablement assis dans le salon, sans aucune nourriture en vue. Votre hôte vous demandera gentiment de votre santé en hochant la tête. Bien! Bien! à tout ce que vous répondez. (Un vrai Français répète tout.) Ensuite, on vous servira un apéritif. Votre première pensée – et peut-être votre deuxième et votre troisième – sera : quand allons-nous nous asseoir pour manger ? Ce dîner ne devrait-il pas commencer ?

Mais ensuite vous prenez une gorgée de votre apéritif. C'est léger et refraissant , comme diraient les Français, distinct de tout ce qui vous a été servi chez vous. Et vous vous demanderez : pourquoi ne servent-ils pas des boissons comme celle-ci en Amérique ? (La réponse est que c'est le cas, mais pas assez souvent.) Soudain, vous vous retrouverez dans la paume même de la main du Français. Vous serez heureux de manger quand ils vous le diront, de boire ce qu’ils vous diront, et tout cela aura lieu exactement au bon moment.

Je me suis récemment converti aux apéritifs et à ce que j'appelle le mode de vie apéritif, ce qui est une autre manière de dire que je ne suis plus pressé de manger. En fait, s’il y avait une habitude que je pouvais importer d’Europe aux États-Unis, ce serait celle de l’apéritif.

Pour ceux qui ne se sont jamais adonnés à ce genre de boisson, voici quelques incontournables : L'apéritif (le mot vient du latin ouvrir , « ouvrir ») est une boisson légère, le plus souvent sèche, légèrement alcoolisée, destinée à susciter l'appétit sans submerger les sens. Et même si un apéritif peut être aussi simple qu'un verre de vin blanc sec ou de champagne, un véritable apéritif, celui que j'aime, a un peu plus de flair, plus de saveur, plus de couleur et – oui – un peu plus de sophistication. Ce sont les apéritifs comme Campari et Lillet , des boissons qui portent (pour la plupart) un seul nom et sont presque toujours concoctées à partir de recettes secrètes à base de plantes.

cuisiner des recettes de chou frisé

Campari

L’apéritif le plus célèbre de tous est peut-être le Campari, la boisson italienne rouge rubis dont la recette est gardée plus soigneusement que les transcriptions du Vatican. En fait, sa recette est restée secrète depuis 1860, lorsque son créateur, Gaspare Campari, a commencé à mettre son produit en bouteille. Mais Campari n'a pas vraiment décollé jusqu'à ce que le fils de Gaspare, Davide, engage des artistes célèbres des années 1920 et 30 pour réaliser les désormais légendaires affiches publicitaires de Campari.

Quant au Campari lui-même, on pense que la boisson contient de la rhubarbe et du ginseng, mais je n'en suis pas sûr. Ce que je sais, c'est que le Campari est très amer, tellement amer que c'est vraiment un goût acquis. Mais l’ajout de soda aide beaucoup à l’acquisition ; en fait, une bonne quantité de soda réfrigéré peut bien ouvrir Campari, le transformant en une boisson plus nuancée. (La glace n'est pas nécessaire.)

Dubonnet

Bien que le Dubonnet soit né il y a près de 150 ans en tant qu'apéritif français, depuis un demi-siècle, les versions rouges et blanches que nous obtenons aux États-Unis ont été fabriquées aux États-Unis à partir de vin de Californie enrichi d'une touche de Brandy . Le Dubonnet blanc est un vin blanc sec infusé d'herbes, tandis que le rouge est doux, parfumé d'épices et de quinine. Même si je suis généralement un grand amateur d'apéritifs à base de vin, j'ai un peu de mal avec Dubonnet, il est un peu trop liquoreux pour correspondre à mon idéal.

Lillet

Et puis il y a Lillet. Autre apéritif à base de vin qui se décline également en rouge et blanc, le Lillet est probablement mon apéritif préféré de tous. (C'était aussi l'un des favoris de James Bond, le créateur du Cocktail de Vêpres .) Fabriqué dans une petite ville au sud de Bordeaux, Lillet a un goût aussi chic que cela puisse paraître. C'est peut-être la délicate combinaison d'herbes, de racines et de fruits... mais comme la recette est secrète, je n'en suis pas vraiment sûr. Je préfère la version blanche riche et corsée, avec ses notes d'orange confite et de menthe. (Classiquement, il est servi avec un zeste d'orange.)

Vermouth

Le vermouth existe en version blanche (sèche) et rouge (douce), et la plus connue vermouth les producteurs sont italiens (Martini & Rossi, Cinzano) et français (Noilly Prat). À la fois sèches et sucrées, ce sont des boissons à base de vin et infusées aux herbes. Des deux, le vermouth doux est l'apéritif le plus nouveau, du moins aux États-Unis, où nous avons tendance à le considérer strictement comme un composant d'un Manhattan . Mais les Européens le boivent avant un repas, frais ou sur glace. L'un des vermouths les plus inhabituels est peut-être le Punt et Mes , un mets italien dont le nom signifie « point et demi », en référence à l'ancienne coutume italienne consistant à ajouter du bitter, mesuré en « points » au vermouth.

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Il existe bien sûr bien d’autres apéritifs. Il existe par exemple tout un monde de boissons anisées comme le Pernod et le Ricard. Mais même si je connais beaucoup de gens qui ne jurent que par eux, je trouve ces apéritifs un peu trop puissants et trop directs pour un rafraîchissement avant le dîner. J'ai tendance à aimer les boissons plus délicates comme sherry (en particulier les finos plus légers) et le Pineau des Charentes (un vin fortifié de la région de Cognac en France).

expresso dans la cafetière

Tout ce que je sais avec certitude, c'est qu'au moment où je goûte l'apéritif parfait – quelque chose de léger et de rafraîchissant – j'ai juste envie de m'asseoir pour dîner avec un Français et de suivre son exemple. Je sais que nous finirons par arriver au repas. Mais d'abord, nous allons travailler sur notre appétit.